拍攝火鍋短視頻教程，火鍋豬肉片怎么腌制方法？

火鍋豬肉片的腌制方法：

步驟1、腌肉的做法:用適量鹽、花椒粉、辣椒粉撒到準(zhǔn)備好的豬瘦肉上，揉搓一下，然后倒上一點(diǎn)白酒，冬天的話直接放盆里或者土壇里腌制四五天，然后拿出來(lái)瀝干水分，再掛在通風(fēng)的地方10天左右，就能冰凍保存了。其他季節(jié)的話，可以腌制好以后放在冰箱冷藏室發(fā)酵，大概也是放進(jìn)冰箱10天左右。

步驟2、準(zhǔn)備配料:蒜苗切段，姜切片，大蒜拍碎備用

步驟3、腌肉切片

步驟4、切片的腌肉用溫水漂洗一下用漏勺瀝干水分備用，以免腌制的鹽分過(guò)多會(huì)咸。

步驟5、除蒜苗外所有配料用油爆香

步驟6、加入適量開(kāi)水，放入蒜葉

步驟7、湯燒開(kāi)以后，就能把湯倒入火鍋，涮著肉片吃了。

火鍋怎樣提香？

火鍋加入以下香料可以提香：

1、甘菘

在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

2、丁香

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。

3、八角

應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4、小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果

一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

6、砂仁

又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。

8、靈草

為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。靈香草又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

酸菜胖頭魚(yú)火鍋?zhàn)龇ǎ?/h3>

整體效果

步驟2

步驟2

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食材洗凈裝盤(pán)

食材洗凈裝盤(pán)

步驟3

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魚(yú)洗凈后，用兩勺料酒和幾片生姜少許鹽腌制

魚(yú)洗凈后，用兩勺料酒和幾片生姜少許鹽腌制

步驟4

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生姜切片，大蒜拍碎

生姜切片，大蒜拍碎

步驟5

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香蔥切小段

香蔥切小段

步驟6

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準(zhǔn)備好辣椒花椒，像這樣，干辣椒可以切段備用

準(zhǔn)備好辣椒花椒，像這樣，干辣椒可以切段備用

步驟7

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酸菜洗干凈后泡一泡，因?yàn)橘I(mǎi)回來(lái)酸菜有點(diǎn)酸，不怕酸可以洗干凈備用就好

酸菜洗干凈后泡一泡，因?yàn)橘I(mǎi)回來(lái)酸菜有點(diǎn)酸，不怕酸可以洗干凈備用就好

步驟8

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酸菜切段

酸菜切段

步驟9

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豆腐改刀，我只用了半塊豆腐

豆腐改刀，我只用了半塊豆腐

步驟10

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我還加了點(diǎn)大蒜薹，大致就是這個(gè)樣子，魚(yú)腌制的照片木有拍，魚(yú)腌制十五分鐘左右

我還加了點(diǎn)大蒜薹，大致就是這個(gè)樣子，魚(yú)腌制的照片木有拍，魚(yú)腌制十五分鐘左右

步驟11

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魚(yú)拿起來(lái)瀝一下用廚房紙擦干，大火鍋燒熱放油，加入生姜、大蒜、花椒、干辣椒爆香，兩面煎至金黃

魚(yú)拿起來(lái)瀝一下用廚房紙擦干，大火鍋燒熱放油，加入生姜、大蒜、花椒、干辣椒爆香，兩面煎至金黃

步驟12

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加溫水沒(méi)過(guò)魚(yú)，轉(zhuǎn)中小火

加溫水沒(méi)過(guò)魚(yú)，轉(zhuǎn)中小火

步驟13

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再加入酸菜煮一小會(huì)兒，有點(diǎn)丑

再加入酸菜煮一小會(huì)兒，有點(diǎn)丑

步驟14

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加入豆腐、鹽、胡椒，大蒜薹，悶一悶

加入豆腐、鹽、胡椒，大蒜薹，悶一悶

步驟15

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出鍋前加入香油，蔥花，搞定

出鍋前加入香油，蔥花，搞定

角角魚(yú)火鍋怎么做？

1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

火鍋店里的蒜泥是怎么做的？

1）顆粒的蒜泥。也即將酸切細(xì)，切的時(shí)候費(fèi)力，可以用刀背砸，但是不要出槳。叫蒜泥，不成絨不成泥，別由一種風(fēng)味。

2）搗蒜成泥。如果有專用蒜臼，拿過(guò)來(lái)用即可。否則也不怕。先將蒜拍扁，放入小碗中，用搟面杖的一頭來(lái)?yè)v蒜。要用手護(hù)住。還可加入一點(diǎn)鹽，有利于成泥