自制火鍋短視頻教程，火鍋的金湯如何熬制？

給個優(yōu)質(zhì)回答，求點贊！更多秘方可以交流一下！

金湯做法

人們都說官府菜的湯貴如金，指的不僅是金湯制湯成本的珍貴，選擇制湯的原料也相當講究，雞只用“九斤黃”和“澳洲黑”，而且是3年以上的五爪柴雞；鴨以麻鴨為主，散養(yǎng)3年以上的為好；三年以上的鴿子；兩年以上的鵪鶉；肘子選用3年左右散養(yǎng)黑豬的前肘；棒骨選用2年以上的精豬棒骨，骨髓多者為宜；火腿選用3至5年的豬前腿，中間為宜；瑤柱選用70-80頭/斤的上等瑤柱為佳。所有原料在吊湯中經(jīng)過燜、滾、煮、燉，原料自身的鮮美滋味溶解于湯汁中，再用調(diào)味料去給湯汁烹調(diào)，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體，使原材料充分吸收湯汁的鮮味和香味，讓菜品的檔次提高。

金湯的特點是滋味醇厚，湯汁濃而厚實，鮮美而不膩，也被稱為高級濃湯。金湯是以雞肉、麻鴨、肘子、棒子骨為主料熬成的湯。金湯的品質(zhì)根據(jù)投料多少、原料與水的比例來分出高低檔次的。金湯(高級濃湯)是以符合比例的原料，分時段的大小火候熬制出來的。熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，味濃厚。不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規(guī)定的特要求。一般來說，燕鮑肚參所用到的湯主要就是金湯，金湯的制作中蘊含著許多科學原理，了解了這些原理有助于廚師將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。金湯要達到濃白、醇厚，必具備四個條件：

1.食材要富含氮浸出液。

鮮湯呈鮮味的原因是由于原料中含鮮味的成分浸于湯汁中，這種成分就是氨基酸和多肽。這些含氮物質(zhì)懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液能使湯汁變鮮，同時也會使湯變濃。

2.湯中含有乳化劑（動物脂肪）。

濃湯不排斥脂肪，甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素，在正常情況下，由于油和水的表面張力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重輕，始終浮于水面。但倘若湯中具備乳化劑，則油水便會相容。加熱能降低水、油的表面張力，使水、油具備了互容性。乳化劑實際是一種媒介物質(zhì)，從它的分子結(jié)構(gòu)來看，含有親水性的極性基團和親油性的非極性基團。因此當它在水和油的中間時，極性基因伸入水相，非極性基因伸向油相。乳化劑分子緊密地排列在油相和水相的界面上，從而形成一層乳化劑的薄膜，起著保護、穩(wěn)定乳濁液的作用。通俗地說，就是油通過乳化劑進入水中，水也通過乳化劑進入油中，油水相容的結(jié)果是生成乳濁液。濃湯白如牛奶，其中乳化劑的成分即為脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是一種天然的乳化劑。含磷脂豐富的原料有豆油、豬油、雞油等油脂。我們可以做一個簡單的烹飪實驗，在凈鍋中加入以上三種油中的一種，燒熱后加水，加蓋用大火燜燒15分鐘，揭蓋后就會發(fā)現(xiàn)鍋中湯汁像雪白的牛奶。這“牛奶”狀的湯汁就是由乳化劑的乳化作用將油與水溶到一起而形成的，說明動物油可以充當很好的湯汁乳化劑。

3.食材含有豐富的膠原蛋白。

對于濃湯的味來說，肥厚濃醇的口感即源于是膠原蛋白質(zhì)大量存在于動物原料的皮、骨、筋當中。在水中煮制時，膠原蛋白質(zhì)會水解成明膠。明膠具有膠凍性，做點心的皮凍是典型的明膠。在湯汁的熬制中，懸濁液和乳濁液使湯汁變濃但它們不夠穩(wěn)定，靜置后會發(fā)生沉淀。使?jié)獍椎臏兂缮锨逑聺獾臓顟B(tài)。如何使湯汁始終濃醇如一，在湯汁中加入膠原蛋白是最好的辦法，膠原蛋白使湯汁的流動性變差，脂肪和水溶合在一起。因此膠原蛋白的加入也使湯汁口感粘稠厚實。富含膠原蛋白的豬蹄、豬爪、雞爪常被用于熬制濃湯就是這個道理。

4.湯汁要經(jīng)過物理震蕩。

湯汁的震蕩是形成濃湯的動力，熬制濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。脂肪和水分子劇烈地碰撞才有可能相互包容，方可制出“黃、味醇、濃而不稠、綿而不膩、補而不燥、食后香留于齒、味銘于心”的金湯。

金湯的制作

排酸1.將殺好、去毛、去內(nèi)臟的雞洗凈，用鉤子掛在陰涼通風的室內(nèi)，4-8小時自然排酸。2.肘子去皮、肥膘，用鉤子掛在陰涼通風的室內(nèi)10小時自然排酸（排酸后湯料營養(yǎng)不會流失，并且更加鮮美。也可活料排酸、死料焯水）。3.火腿去味；將金華火腿放入溫水中，加入食用堿浸泡24小時（要半小時換一次水），用35℃的清水與草根刷子將火腿刷洗干凈，選用中間部分，切成厚的大片，加姜、蔥、雙蒸酒和米酒，上屜蒸45分鐘，取出去掉肥油、外皮。

焯水用不銹鋼桶加過濾水50千克及柴雞15千克，麻鴨2.5千克，肘子、棒骨各3千克，老鴿子1千克、鵪鶉500克上灶，加料酒500克，旺火燒開，撇凈血沫及雜質(zhì)，撈出所有原料，用45℃的清水洗凈淤血、淤物。

煮湯將所有原料放入桶中，加入純凈水50千克，煮開2個小時左右時，投入陳皮75克，胡椒粒、姜塊各100克，蔥段2根，穩(wěn)定小火（約90℃），慢煮5個小時，加入瑤柱400克，金華火腿300克，再慢火煮3小時（沖湯），蓋上桶蓋大火翻滾60分鐘后（乳化），用紗布濾凈雜質(zhì)即成金湯。

訣竅1.掌握火候是關鍵。2.雞、鴨、鴿要去頭，去尾，去淋巴，留脖子。3.制好的原料與湯比例為1:1.5。4.濃湯制好后呈金黃，香味濃厚。5.出湯流程為過濾、速涼、起湯油、分存、冷凍、保存。

火鍋油和火鍋底料是分開制作的嗎？

火鍋底料，火鍋紅油，應該分開炒。

其一，火鍋底料與火鍋紅油。炒制的時間火候不一樣，底料溫度達不到，煮菜的時候很容易的渾湯，而紅油油溫過高會影響紅油的顏。

其二，油，料一起炒，味道不好，好比一斤米，加了十斤水煮了一鍋粥，你把米粥和米湯分開，然后吃的時候又和在一起，與其這樣還不如當初不分開，何必多此一舉。

圖一為火鍋底料，100斤炒好起鍋靜置一小時上面也只能打起十來斤油。

圖二是火鍋紅油，100斤牛油，8斤辣椒，炒制好后能出80斤紅油

單獨炒的火鍋底料加火鍋紅油味道才足，才更加香濃。

羊油可以做火鍋底料嗎？

可以?？梢宰鲎灾葡憷被疱?，然后加其它東西就能了。像平常火鍋一樣，味道不錯。簡單方便的美味火鍋做法：

1、熬制雞湯。熱一鍋水，水開把洗凈剁好的雞架子放入鍋內(nèi)，加入料酒，熬制湯白?？稍跍屑尤牖玫牡矸?，或者牛奶也可以。

2、制作小料。香菇塊若干，花椒幾粒，大料一顆，紅棗，枸杞，蔥段，姜片，蒜瓣。

3、把雞架子撈出，加入小料，調(diào)入鹽，自制的辣椒油。濃香的火鍋底料就做好了。美味又健康！

渣渣牛肉火鍋做法？

渣渣牛肉火鍋的做法

1、主料：牛肉800克。

2、輔料：香菇（鮮）150克、茼蒿150克、金針菇150克、韭菜30克、白菜200克、金槍魚50克、海帶(鮮)100克、蘿卜30克、芝麻50克、檸檬50克。

3、調(diào)料：大蔥20克、醬油50克、料酒25克、醋15克、小蔥15克、白砂糖5克、大蒜（白皮）10克、香油2克、鹽5克。

4、牛肉切薄片,冷凍起來。

5、香菇和白菜切好、蔥洗凈斜切、金針菇去掉兩端后分散開、韭菜洗凈切成7-8厘米長、茼蒿洗干凈備用。

6、往鍋里加水，放入海帶，加熱，等水沸后關火,再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后，倒出湯即可。

7、往火鍋里加入醬油、醋、蘿卜汁（榨汁）、切得很細的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌，制成調(diào)味汁。

8、用醬油和料酒調(diào)好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準備好的蔬菜和肉放進鍋里，煮熟后加調(diào)味汁即可食用美味的家常牛肉火鍋。

沒有使用過的自熱火鍋加熱包怎么處理比較好？

自熱火鍋的操作流程

自熱火鍋走紅，因為食用方便，深受年輕人的喜歡，這款自熱火鍋隨時隨地不受時間，地點的限制，沒電沒火一杯冷水，吃到麻辣火鍋小編今天就來教大家，自熱火鍋的使用方法！【制作之前請各位親們看一下文章底部的注意事項】

工具/原料

more

粉條(100)

蔬菜包(200)

火鍋底料(70)

自熱火鍋蓋子一個

筷子一雙

發(fā)熱包一個

內(nèi)盒一個

外盒一個

方法/步驟

1/5分步閱讀

打開盒子，取出蔬菜包調(diào)料包和發(fā)熱包。發(fā)熱包需要將白內(nèi)盒取出，即可看到。

2/5

將蓋子上的氣孔拔開，方便出熱氣

3/5

依次在白內(nèi)盒內(nèi)倒入食用材料（食材倒入不分先后順序）！加入冷水，冷水剛好到下方圖片箭頭指向的邊緣處即可！

查看剩余1張圖

4/5

下層盒子放入加熱包并加入適量冷水（加涼水剛剛沒過加熱包即可。這里提醒一句，加熱包到達您手里的時候是有塑料袋包裹著，記得將發(fā)熱包從塑料袋中拿出，發(fā)熱包直接接觸到?jīng)鏊拍馨l(fā)熱，有塑料包裹著接觸涼水是不發(fā)熱的，發(fā)熱包一定是加涼水的，不能加入熱水）迅速放上，加了食用食材的白內(nèi)盒，即刻將蓋子蓋上（氣孔不用堵上）！

查看剩余2張圖

5/5

15分鐘后，打開盒蓋享受美味

注意事項

注意高溫：加熱時底部高溫，避免放在不耐高溫的桌面上，防止損壞桌面。避免兒童接觸，防止燙傷。

發(fā)熱包：發(fā)熱包一定是加冷水，且冷水淹過加熱包即可，不可過多加水，避免直接熱水，導致反應過激脹袋。

使用環(huán)境：請勿使用明火、微波爐、烤箱烤爐直接加熱，請勿讓兒童單獨操作，以免燙傷。兒童應在大人監(jiān)護下食用。

請在保質(zhì)期內(nèi)食用，如發(fā)生脹袋、漏袋或滲漏等問題，請勿食用！

火鍋自制方便生活常識