新中式糕點(diǎn)短視頻教程，中式面點(diǎn)粉是什么粉？

1、玉米淀粉CornStarch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,，是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、太白粉PotatoStarch

即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在烘焙制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意與馬鈴薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。

3、番薯粉SweetPotatoStarch番薯，又叫紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。

地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的效果。

留學(xué)胡同慶祥齋糕點(diǎn)品種？

這家留學(xué)胡同慶祥齋糕點(diǎn)品種有：棗花酥、蛋黃酥、三蛋糕、布朗尼、虎皮卷、南瓜酥條、牛舌餅、山楂鍋盔、老婆餅、叉排等等等等…。

能想到的中式點(diǎn)心這里全都有。

中式點(diǎn)心師初級(jí)內(nèi)容？

能夠熟練制作各類中式面點(diǎn)。

主干課程：

全面講授面點(diǎn)原料知識(shí)、及各種點(diǎn)心的創(chuàng)新等專業(yè)知識(shí)；系統(tǒng)傳授炸、煮、煎、烤等各類面點(diǎn)技法，傳授小籠包、蘭州拉面、刀削面、過(guò)橋米線、雨花湯圓、龍須面、湯鹵、廣式蝦餃、咸水餃、橙汁蘿卜仔、南瓜餅、面塑圍等制作技法。

《中式面點(diǎn)師》是運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。

中式糕點(diǎn)生意不好怎么辦？

中式糕點(diǎn)其實(shí)是消費(fèi)者比較認(rèn)可的傳統(tǒng)經(jīng)典味道，現(xiàn)在仍然有很多的消費(fèi)者喜歡這樣的經(jīng)典味道，如果投資專門的中式糕點(diǎn)門店不好賣的話，就能采取一些廣告宣傳的作用，或者是提高自己門店中式糕點(diǎn)的味道和品質(zhì)，這些方法都是比較有用的。

不凍酥開(kāi)酥方法？

一、開(kāi)酥的方法

1、水油皮面的調(diào)制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)

2、干油酥的調(diào)制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例一般為2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，至無(wú)白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團(tuán)為止。

二、起酥的方法

起酥就是把酥面包入皮面，經(jīng)不同的搟制，使其形成層次的過(guò)程。有大包酥和小包酥兩種。

大包酥是把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團(tuán)向四周搟開(kāi)，搟薄，切去兩頭，然后將酥皮折疊成三層，再搟開(kāi)、搟薄，由外向內(nèi)卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；

小包酥是將皮面和心面分別下成面劑，取一心面包入皮面內(nèi)，其余做法與大包酥相同。大包酥適合于大量制作和成批生產(chǎn)，對(duì)酥層的要求不高。

小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花品種。

三、酥層的表現(xiàn)形式

用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見(jiàn)的有明酥、暗酥、半暗酥三種。

凡是酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥后切劑后刀切面向上，成型后制品的酥層外露；

凡是在制品表面看不見(jiàn)酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥。

蛋黃酥的制作方法

蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)。做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，現(xiàn)在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，并且增強(qiáng)了口感，使得蛋黃酥有一股奶香味。

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原料:

油皮:中粉140克水55克糖粉15克黃油65克

油酥:低筋面粉110克安佳黃油55克

內(nèi)餡:紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆

步驟:

1、粉類過(guò)篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。

2、油酥制作:低粉過(guò)篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。

3、蛋黃事先用食用油泡2小時(shí)，噴高度白酒入180度預(yù)熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來(lái)了就好了。

4、趁著面團(tuán)松弛的功夫?qū)⒍股仇W分成12份，按成一個(gè)窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點(diǎn)空隙。

5、松弛好的面團(tuán)均勻的各分成12份。

6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開(kāi)，由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個(gè)開(kāi)始進(jìn)行二次搟卷，同樣手法搟開(kāi)卷起，松弛15分鐘左右。

7、拿起一個(gè)搟卷好的面團(tuán)在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。

8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤(pán)里。

9、表面刷蛋黃液，用搟面杖頭在每個(gè)蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。

10、烤箱200預(yù)熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨(dú)調(diào)控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說(shuō)明烤好了。