品諾鹵肉大肉做法？

品諾鹵肉起涼水鍋下入大肉用蔥姜蒜八角香葉小茴香花椒料酒蠔油醬油胡椒粉鹽雞汁調(diào)味鹵制。

怎樣做出好吃的鹵肉？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面和鹵菜的制作是專業(yè)級(jí)別的，如何制作出好吃的鹵肉，可能很多人會(huì)把重點(diǎn)放在香料配方上，但是我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，一個(gè)好吃的鹵肉，并不僅僅是依所謂的香料配方，而且很多人把香料單子，有著很深的誤解和過于神化所謂的香料配方了。卻不知香料配方中的各種香辛料，其實(shí)主要作用只有兩個(gè)，其主要作用實(shí)際上就是去除肉類食材中的異味，其次才是捎帶著賦予肉類食材一些香料味。如果是鹵肉中的香料味過重，那么做出來的鹵肉不會(huì)好吃。所以下面我就分享一個(gè)可以商用也可以在家用的鹵肉的配方，讓大家看看什么才能算得上是一個(gè)合格的鹵肉配方，配方不僅僅是有香料單子，而且還要有精確的調(diào)料比例等等。個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下系統(tǒng)性的鹵肉配方香料配方：小茴香10克，肉蔻15克，草寇15克，陳皮10克，桂皮15克，山奈15克，畢拔10克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣10克，香菜籽8克，當(dāng)歸15克，毛桃10克，良姜10克，香葉10克，八角20克，花椒20克鹵水調(diào)味配方比例食用鹽：5克【每斤】x20斤高湯=100克味精：3

鹵菜怎么做？

要學(xué)會(huì)鹵菜配方是不是要學(xué)會(huì)藥材知識(shí)？回答是肯定的，這點(diǎn)毋容置疑，但是寶卿餐飲要說的是想要真正學(xué)好醬鹵工藝，只靠單單掌握藥材知識(shí)那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。鹵水被一些人說的天花亂墜，高深莫測(cè)。最終也只是由四個(gè)材料架構(gòu)組成：①清水②藥材③調(diào)味料④料頭（即蔥、姜、蒜這類），補(bǔ)料的時(shí)候向這四個(gè)方向肯定是沒錯(cuò)了。寶卿餐飲簡(jiǎn)單地說，缺水補(bǔ)水，缺鹽補(bǔ)鹽，藥材香氣沒了，就換藥材包，當(dāng)補(bǔ)完材料之后，我們就能進(jìn)行鹵制了。可是當(dāng)我們把這四個(gè)點(diǎn)拓展延伸來看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它變成了龐大的知識(shí)體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個(gè)餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識(shí)呀，簡(jiǎn)單來講就是選擇什么樣的肉最好。產(chǎn)地、品種、部位、顏、保水性、嫩度、結(jié)構(gòu)、保鮮、儲(chǔ)藏，這些都是我們?cè)诠ぷ髦行枰娅C的。在制作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調(diào)味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要準(zhǔn)確運(yùn)用一些國家允許使用的添加劑，我們更要知道產(chǎn)品包裝的知識(shí)，這樣一來，不但可以延長保質(zhì)期，還能延伸銷售半徑，通過新媒體銷售到異地。在具體制作過程中會(huì)涉及調(diào)味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識(shí)其實(shí)是烹飪技術(shù)在鹵菜的靈活運(yùn)用。所以寶卿餐飲的看法是藥材知

鹵味做法？

今天我要用最簡(jiǎn)單的辦法來做麻辣豬手，非常的好吃，而且顏值很高，絕對(duì)拿得出手。豬腳洗干凈焯過水后，放在砂鍋或者鑄鐵鍋里加調(diào)味料，料酒可以增香去腥。醬油呢，可以上和增加咸味。還有就是豆腐乳，我要了一小塊，然后加一湯匙的豆腐乳汁。再加些鹽。干辣椒和花椒，花椒不要放多，因?yàn)橹缶昧艘院舐杂幸恍┛酀?。香葉和八角這些都是相親的材料，然后冰糖這個(gè)量呢，大概煮出來出腳略有一點(diǎn)甜味，然后再放一些蔥姜。最后我會(huì)放這個(gè)紅曲米。這個(gè)會(huì)讓豬腳的顏的變態(tài)粉紅很漂亮，買不到紅曲米可以不用或者增加一些老抽來增。現(xiàn)在往里面加水，這個(gè)水量剛剛好，跟豬腳持平。加蓋用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燜煮一到一個(gè)半小時(shí)左右。煮到這個(gè)豬腳完全軟爛下來。那么這個(gè)時(shí)候我們就能把鍋蓋打開，用大火來收汁，收汁這個(gè)步驟非常重要，所有前面的味道在這里就是一個(gè)。他在最后都會(huì)在收汁之后呈現(xiàn)出來。豬腳的膠質(zhì)非常高，所以收汁不要收得太干，避免粘在一塊，留一點(diǎn)底湯。下面這個(gè)步驟就是給主角增加顏值，取一個(gè)烤盤，先在底下鋪上燙過的白菜，碼上豬腳，豬皮朝上，再把剛才的湯底過濾出來，澆淋在上面，烤箱預(yù)熱375華氏度，這個(gè)溫度可以略高一些，目的就是快速的把豬腳的

怎么鹵熟食？

鹵菜中，豬肉類的鹵制菜品占了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在鹵菜中，豬肉的各種鹵制方法：五香類：此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、后腿肉等以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖100克鹵水制作：1：豬腿骨5斤、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，2：將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。3：用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味后，加入鹽、雞精、冰糖、糖調(diào)好鹵水味道和顏，4：下入焯水后的豬頭肉、豬蹄、