二鍋頭短視頻教程，做紅燒肉為什么要炒糖直接放醬油不行嗎？

做菜的朋友都會(huì)都知道，有些時(shí)候我們炒菜時(shí)需要給菜上上棕紅的顏，估計(jì)第一反應(yīng)放醬油的人不在少數(shù)，因?yàn)檎娴拇_實(shí)很多人都這樣干。

放醬油錯(cuò)了嗎？也沒(méi)有錯(cuò)。

不過(guò)有一些菜，如果放醬油的話(huà)，最后成菜顏發(fā)暗發(fā)黑，味道上也沒(méi)法十分正宗，比如做紅燒肉，用醬油上的紅燒肉味道偏咸，顏發(fā)黑，都說(shuō)美食得、香、味俱全，醬油上的紅燒肉，顏值和味道直接兩項(xiàng)全毀。

紅燒肉想要顏漂亮，又要味道正宗，怎么辦？那就試試“炒糖”吧。好吃的紅燒肉基本上就是通過(guò)這種方式來(lái)上的，做出來(lái)的皮肉真的是又紅又亮，光澤十足。而如果你用醬油來(lái)上的話(huà)，估計(jì)這就不是紅燒肉了，味道會(huì)變得很奇怪，那感覺(jué)更像東北燉菜。

什么是炒糖？

炒糖就是利用糖在炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏，它能將沒(méi)有顏的肉類(lèi)，例如豬肉、魚(yú)肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類(lèi)上上漂亮的顏，使成品菜看上去更令人易產(chǎn)生食欲。

炒糖是廚師做菜的一種技術(shù)，也是考驗(yàn)廚師水平的一項(xiàng)重要手段。中餐烹飪方法多種多樣，不斷的推陳出新，但炒糖的方法卻始終沒(méi)有被淘汰，其獨(dú)有的香味、澤可以說(shuō)是任何成品調(diào)料無(wú)法取代的。

炒糖為什么能夠上？

糖類(lèi)在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱(chēng)為炒糖。白糖被炒成糖以后甜度降低、顏棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著手法。

哪些食材需要炒糖？

燒菜、扒菜等成菜澤為紅或者醬紅的菜品一般都需要炒糖，如干燒鯧魚(yú)、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡(jiǎn)化了這個(gè)工序，改用老抽及其他成品調(diào)料代替。除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖。

炒糖的火候

在烹飪過(guò)程中一般將炒糖統(tǒng)稱(chēng)為炒糖，其實(shí)炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖狀態(tài)。

△糖和嫩汁對(duì)比

糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開(kāi)始冒大黃泡，此時(shí)澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱(chēng)為糖狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖狀態(tài)的糖液中加入開(kāi)水熬勻，即成嫩汁和糖。

有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖。如干燒鯧魚(yú)、南煎丸子、九轉(zhuǎn)大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因?yàn)檫@些菜品的標(biāo)準(zhǔn)澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸等菜還需要長(zhǎng)時(shí)間燒制、收汁，如果一開(kāi)始就炒成糖則最后成菜顏就過(guò)深了。

而一些澤要求較深的菜品則需要用糖，如蔥燒海參、紅燒魚(yú)、扒肘子等，在這里，糖的作用類(lèi)似醬油，以上為主，提香為輔。

炒糖的方法

炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握

油炒糖：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖就足夠了。

如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其澤，影響判斷，增加熬糖的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖狀態(tài)。

水炒糖：凈鍋里下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖狀態(tài)。

炒好糖加熱水

無(wú)論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。

炒糖的幾個(gè)小技巧

1拉油、糖、和水的比例

炒糖時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。

水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就能少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調(diào)整。

炒糖時(shí)會(huì)用到的糖不止是一種，常見(jiàn)的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時(shí)的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。

2炒糖應(yīng)該選擇哪種油？

在選擇炒糖的油時(shí)，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如拉油、橄欖油等；不宜選擇顏稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

3炒糖先下水還是先下糖？

一般人在炒糖時(shí)都是先下入糖后下入水，但是糖入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。

鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏一致。如果先干炒糖，會(huì)出現(xiàn)受熱不均勻，整體糖還沒(méi)有達(dá)到火候標(biāo)準(zhǔn)時(shí)部分糖已變。有部分熟練的廚師自認(rèn)藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因?yàn)殄伒子杏汀?/p>

炒糖的主角——綿白糖、白砂糖、冰糖

三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時(shí)間有何區(qū)別？

綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應(yīng)該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應(yīng)該結(jié)合菜品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。

白砂糖因?yàn)橛蓄w粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制。

冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時(shí)應(yīng)該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤(rùn)溶化后再用中火炒制。因?yàn)樗僮鞅容^麻煩，所以菜品制作中對(duì)于它的使用頻率并不高。

用三種糖炒出的糖味道、顏有何區(qū)別？

綿白糖的甜度最大，炒出的糖也是最正的棗紅；

白砂糖它的甜度適中，炒出的糖較綿白糖稍淺一點(diǎn)；

冰糖的甜味相對(duì)而言比較清淡，炒出的糖也較淺。

炒糖失敗點(diǎn)——粘鍋、變、味苦

避免三大失敗點(diǎn)，原料要注意什么？

炒糖的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無(wú)氣泡、耐熱的油脂，絕對(duì)不能用炸過(guò)東西的余油，因?yàn)槟菢拥挠皖伈徽?，一方面?huì)影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時(shí)也不易看清顏的變化；加的水也最好選用純凈水，不要用自來(lái)水，因?yàn)椴煌貐^(qū)自來(lái)水的酸堿度不同，會(huì)影響成品質(zhì)量。

如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖易發(fā)苦，是絕對(duì)不可取的。

避免三大失敗點(diǎn)，器皿要注意什么？

炒糖前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖時(shí)一定會(huì)粘鍋底。清洗炒鍋時(shí)應(yīng)該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。

在炒糖時(shí)，要用勺子在鍋里面不停地?cái)嚢杼?，不然容易粘鍋，粘鍋后就?huì)有少量的糖先變，成品當(dāng)然不會(huì)好。用手勺不停地?cái)噭?dòng)，糖就能在鍋里順利的滑動(dòng)，均勻變，容易掌握火侯，最后出來(lái)的效果也會(huì)很好.

手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)底火的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會(huì)有一部分先到棗紅，等另一部分到棗紅時(shí)，提前到的那一部分已經(jīng)過(guò)了，也就是苦了。

在糖受熱均勻的情況下，過(guò)早放入原料會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來(lái)的原料不上；過(guò)晚放入原料，加工出來(lái)的原料上較重，呈黑紅，而非棗紅，且口味發(fā)苦。

△糖炒過(guò)了，顏發(fā)黑，味道發(fā)苦

如果炒完糖要加水烹菜，一定要加開(kāi)水，否則會(huì)爆炸，因?yàn)殄伬锩嬗袩嵊秃蜔崽菨{，突然遇冷水，就會(huì)爆炸。

如果李白杜甫王維在現(xiàn)代生活并在頭條上發(fā)詩(shī)詞？

收到這個(gè)問(wèn)題邀請(qǐng)，我誠(chéng)惶誠(chéng)恐，我悲喜交加，語(yǔ)無(wú)倫次。

這是個(gè)好問(wèn)題，這也是個(gè)把我往坑里帶的問(wèn)題。

我的答案是，都不會(huì)火。

先說(shuō)說(shuō)說(shuō)李白、杜甫、王維靠什么能夠在頭條火起來(lái)的問(wèn)題。那肯定有人會(huì)說(shuō)，這三個(gè)人入駐頭條，肯定自帶吸粉效應(yīng)，還不給個(gè)黃V、金V啊，那火的還不是要發(fā)紫、發(fā)藍(lán)、發(fā)白嗎？我看不一定，這三人可能王維會(huì)好點(diǎn)，李白、杜甫若生活在這個(gè)時(shí)代，會(huì)很不適應(yīng)，可能會(huì)很悲慘。

一、李白、杜甫、王維的職業(yè)或興趣認(rèn)證問(wèn)題

李白。在歷史中，李白是翰林，差不多是院士級(jí)別了吧。如果李白生活在當(dāng)代，不用說(shuō)翰林，他可能連個(gè)好的大學(xué)都考不上。就假設(shè)李白語(yǔ)文能考130分，你數(shù)學(xué)、外語(yǔ)和政治都行嗎？我估計(jì)他最多考個(gè)什么職業(yè)學(xué)院二本，你就是一個(gè)普通人。

按李白讓高力士脫靴的故事，就他這個(gè)性格，估計(jì)進(jìn)個(gè)地區(qū)級(jí)作協(xié)也難，沒(méi)有本本，誰(shuí)認(rèn)識(shí)你啊。李白？李白是誰(shuí)?。?！你寫(xiě)詩(shī)歌，在《詩(shī)刊》、《人民文學(xué)》發(fā)表過(guò)嗎？成就能比得上郭沫若、郭小川、賀敬之嗎？

自媒體最火的是什么？就內(nèi)容來(lái)說(shuō)，是嚇尿了、哭暈了，厲害了我的國(guó)，罵美國(guó)等等。最有可能的情況是，他入住頭條，寫(xiě)詩(shī)歌閱讀量上萬(wàn)，可能就會(huì)高興的去小飯館要一瓶二鍋頭大醉慶賀一場(chǎng)。

第二個(gè)說(shuō)一說(shuō)王維。王維那在唐朝是當(dāng)過(guò)狀元的人，人家那狀元是真正的狀元，是全國(guó)的狀元。王維“詩(shī)中有畫(huà)，畫(huà)中有詩(shī)”，詩(shī)畫(huà)雙絕。放在如今，道理還是和李白一樣，數(shù)學(xué)、外語(yǔ)、政治拉他的后腿。王維最好的可能就是上個(gè)省級(jí)重點(diǎn)大學(xué)，中狀元想都別想。

王維在歷史上，當(dāng)過(guò)右拾遺，監(jiān)察御史等官職。最起碼也是京官，行政級(jí)別廳局級(jí)肯定是沒(méi)問(wèn)題了，監(jiān)察御史差不多可能是副部或正部級(jí)了，還是紀(jì)委監(jiān)委的。古今干部任用和考核標(biāo)準(zhǔn)相差很多，古時(shí)候王維能當(dāng)官，在終南山有別墅，放在今天，不一定。

如今，誰(shuí)在寫(xiě)古體詩(shī)？是很多的退休老干部。讀者是誰(shuí)，還是退休老干部。誰(shuí)在讀古體詩(shī)，是嬰幼兒。所以說(shuō)，王維在頭條寫(xiě)詩(shī)，那關(guān)注度很可能只是比我強(qiáng)一丟丟。

最后說(shuō)杜甫。杜甫在唐朝很悲劇，在現(xiàn)在也好不了多少。真是性格決定命運(yùn)啊。我抄襲別人的文章，作為論據(jù)吧。

來(lái)源：公眾號(hào)《李幺傻工作室1》

因?yàn)橐皇自?shī)歌，杜甫在網(wǎng)絡(luò)上被罵成了狗

一場(chǎng)“安史之亂”，把盛唐從山巔打入了山谷。

唐朝軍隊(duì)在郭子儀的帶領(lǐng)下，在河南境內(nèi)和叛軍連年鏖戰(zhàn)，死傷慘重，兵力極缺。

為了擴(kuò)充兵力，河南各地官吏，見(jiàn)人就抓，押往前線(xiàn)。

這一天晚上，著名詩(shī)人杜甫來(lái)到了河南省三門(mén)峽市的石壕村，住在了一戶(hù)人家里。

這戶(hù)人家有一對(duì)老夫妻，和一個(gè)還沒(méi)有長(zhǎng)大的孩子。那是他們的孫子。

這戶(hù)人家沒(méi)有多余的房子，杜甫就住在牛圈里。

杜甫剛剛睡著，突然被劇烈的拍門(mén)聲驚醒。

他透過(guò)門(mén)縫，看到了非常凄慘的一幕幕。

他看到老頭子翻墻逃走了，又聽(tīng)到老太太長(zhǎng)聲哭訴。

杜甫嚇得瑟瑟發(fā)抖，躲在牛槽后，才躲過(guò)一劫，躲過(guò)了被抓走的風(fēng)險(xiǎn)。

院子里安靜了，杜甫心潮起伏，再也難以入睡，他拿出蘋(píng)果手機(jī)，連夜寫(xiě)了一首《石壕吏》，發(fā)在了自媒體上。

過(guò)了一個(gè)時(shí)辰，杜甫還是睡不著，他拿出手機(jī)，想看看自己剛剛發(fā)出去的《石壕吏》。

杜甫發(fā)了5個(gè)自媒體，其中4個(gè)審核不過(guò)關(guān)，沒(méi)有發(fā)出去。有一個(gè)審核了2.9天，萬(wàn)幸得以通過(guò)。

幾天后，第一個(gè)回復(fù)的是一名叫“田彬（內(nèi)蒙古作協(xié)副主席）”的網(wǎng)友，他這樣寫(xiě)道：漢奸賣(mài)國(guó)賊，居然用蘋(píng)果手機(jī)，不用華為手機(jī)。

第二個(gè)回復(fù)是一個(gè)名叫“張頤武（北京大學(xué)著名教授）”的網(wǎng)友，他寫(xiě)道：作為公眾人物，應(yīng)該為自己的言行負(fù)責(zé)。“一男附書(shū)至，二男新戰(zhàn)死?！闭?qǐng)問(wèn)，你看到他們戰(zhàn)死了？你沒(méi)有親眼看到他們戰(zhàn)死，你就是造謠。造謠是要承擔(dān)法律責(zé)任的，網(wǎng)絡(luò)不是法外之地。

第三個(gè)回復(fù)是一名叫“太極雷公”的網(wǎng)友，他這樣寫(xiě)道：你整天給我大唐抹黑，我號(hào)召武林中人向你下戰(zhàn)書(shū)，我們一決雌雄。

杜甫嚇得瑟瑟發(fā)抖。他平時(shí)缺乏鍛煉，弱不禁風(fēng)，豈能是“太極雷公”的對(duì)手。

他不敢再一個(gè)個(gè)仔細(xì)閱讀回復(fù)了，趕緊關(guān)掉手機(jī)。

又過(guò)了一天，杜甫的心情平靜了一些，又打開(kāi)手機(jī)看。

他沒(méi)有想到，自己這首《石壕吏》，居然在網(wǎng)絡(luò)上引起了極大的轟動(dòng)，點(diǎn)擊十萬(wàn)加，留言幾千條。

有一個(gè)名叫“王誠(chéng)（北京大學(xué)哲學(xué)博士）”的這樣寫(xiě)道：在全國(guó)人民眾志成城抗擊安史之亂的關(guān)鍵時(shí)刻，杜甫躲在背后，向我大唐釋放冷箭，強(qiáng)烈建議以“顛覆國(guó)家罪”起訴杜甫。

有一個(gè)名叫“師偉”的網(wǎng)友，這樣寫(xiě)道：杜甫向叛軍輸送炮彈，其心可誅，賤人！賤人！賤人！

還有很多網(wǎng)友都在責(zé)罵他“造謠污蔑，妖魔化大唐，唯恐大唐不亂”，更有很多網(wǎng)友建議以“反大唐罪”將杜甫關(guān)入大牢。

有一個(gè)名叫“張打油”的人寫(xiě)道：借戰(zhàn)爭(zhēng)博出名，你達(dá)到了目的。帶我裝逼帶我飛，我也要出名?！疤斓匾换\統(tǒng)，井上黑窟窿。黑狗身上白，白狗身上腫?！闭?qǐng)大家也點(diǎn)評(píng)我這首代表作。

杜甫剛剛平靜的心情，又涌起了悲憤。

手機(jī)突然傳來(lái)短信提醒，杜甫點(diǎn)開(kāi)一看，是老朋友王維發(fā)來(lái)的。

王維寫(xiě)道：杜兄，我看到全網(wǎng)都在罵你的《石壕吏》，你寫(xiě)這種東西干啥哩？你看我，現(xiàn)世安穩(wěn)，歲月靜好，我只寫(xiě)風(fēng)花雪月，雖然沒(méi)有閱讀量，可也從來(lái)沒(méi)人罵我。

杜甫剛想給王維回復(fù)，突然又接到一條短信，是李白的。

李白寫(xiě)道：兄弟啊，我早就告訴過(guò)你，沒(méi)事了就到處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，寫(xiě)寫(xiě)祖國(guó)的大好河山，寫(xiě)寫(xiě)那些五星級(jí)風(fēng)景區(qū)，他們不但免了你的門(mén)票，還會(huì)請(qǐng)你吃喝，還有紅包拿。你為何要寫(xiě)《石壕吏》這種讓人討嫌的東西！

杜甫沉吟良久，給李白發(fā)了一條短信：李兄，現(xiàn)在《石壕吏》能刪除嗎？

李白回復(fù)道：《石壕吏》早就傳遍網(wǎng)絡(luò)，怎么刪除？你趕緊寫(xiě)份檢討書(shū)吧，就寫(xiě)自己平時(shí)沒(méi)有加強(qiáng)思想教育，缺乏大局意識(shí)，給大唐和民族的聲譽(yù)造成了惡劣的影響……然后發(fā)上去，要寫(xiě)得深刻一點(diǎn)，求網(wǎng)民原諒你。

怎樣做豬骨湯會(huì)白一點(diǎn)呢？

哈嘍，大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種湯類(lèi)的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，在回答問(wèn)題之前看了其他的相關(guān)回答，錯(cuò)誤的方法介紹的比比皆是，所以下面我就分享下真正能夠把豬骨湯熬白的方法！

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方法一：高效且實(shí)用的白湯熬制方法

快速熬白湯的核心關(guān)鍵：將豬腿骨粉碎

在買(mǎi)豬腿骨的時(shí)候，讓老板把骨頭粉碎，用粉碎的骨頭熬湯可以有效的縮短熬制時(shí)間，而且湯會(huì)又濃又白。

原因就是：骨頭之所以會(huì)變白，是因?yàn)楣撬柚械牡鞍踪|(zhì)被熬化溶于水中的結(jié)果，而正常的豬骨頭中的骨髓隱藏的很深，所以熬制的時(shí)候只有骨頭橫切面的骨髓暴露在湯中，這樣就導(dǎo)致骨髓很難被熬化。

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問(wèn)題一：若當(dāng)?shù)刭u(mài)骨頭的沒(méi)有粉碎機(jī)怎么辦？

如果買(mǎi)的豬骨頭無(wú)法粉碎，只需要這樣做，買(mǎi)骨頭的時(shí)候，讓老板把骨頭切割成幾段，然后將骨頭放入水中開(kāi)始熬湯，當(dāng)煮一段時(shí)間后，骨髓已經(jīng)煮熟時(shí)，把骨頭撈出來(lái)，然后用筷子把骨髓懟出來(lái)，取出的骨髓放入打汁機(jī)機(jī)加入適量湯，打成骨髓汁，然后加入湯中熬制即可快速出白湯！

方法二：猛火炊白湯

奶白的高湯，濃湯的熬制，關(guān)鍵之一就是熬湯的火候，高湯變白是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)，高湯變濃是因?yàn)橹?，而食材中的蛋白質(zhì)和脂肪只有在到達(dá)一定溫度時(shí)才會(huì)溶于形成水乳交融的狀態(tài)，所以熬湯的火候一定要用猛火，而不是大火，這也就是為啥很多人在家熬湯，湯不容易變白的原因，而餐飲店的湯卻很白，因?yàn)椴惋嫷暧玫亩际菍?zhuān)業(yè)的炊具，猛火灶，翅片桶，猛火煮湯爐等等，用這些炊具熬湯時(shí)，湯面會(huì)沸騰的很厲害，這樣才可以短時(shí)間熬出白湯！

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方法三：骨頭與水的比例很重要！

高湯想要變白，少不了使湯變白的蛋白質(zhì)，所以多放骨頭可以有效的縮短熬湯時(shí)間，熬湯的骨頭與水的比例標(biāo)準(zhǔn)的就是1:5,也就是一斤骨頭放5斤水。

看到這個(gè)比例有很多人就會(huì)好奇，用這么多的食材才熬制這點(diǎn)湯，那么這個(gè)湯的成本也就太大了，那餐飲店怎么可能舍得這么熬湯！

原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，這樣熬制的白湯成本并不高，而且還有效的降低了成本，因?yàn)槭巢呐c水的比例越大，湯白的越快，熬制白湯所用的時(shí)間就會(huì)越少，燃?xì)獬杀揪蜁?huì)越低。而當(dāng)湯熬白時(shí)，就會(huì)把鍋中的湯取出三分之一，然后再加入等量的開(kāi)水，繼續(xù)熬制，湯的濃度再次達(dá)到要求時(shí)，繼續(xù)取出三分之一，就這樣反復(fù)熬湯取湯直到鍋中的湯的香度明顯下降時(shí)為止！

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豬骨湯熬白的制作方法詳解！

1.豬腿骨粉碎后，放入涼水中浸泡3小時(shí)，泡出血水，然后用清水沖洗干凈。

2.按照1:5的比例加水，煮湯桶底部放一個(gè)篦子，然后放入粉碎的骨頭渣。

3.大火燒開(kāi)后，撇去血沫子，然后猛火熬湯直到湯變得濃白。

這就是豬骨高湯變白的熬制方法，就是這么簡(jiǎn)單！

問(wèn)題：熬湯不放蔥姜和料酒么？那腥味怎么處理！

答案：若是個(gè)人家熬制少量湯，可以放蔥姜，但不要放料酒，因?yàn)榱暇茣?huì)破壞高湯的香醇味道，若是商用的湯，切記一點(diǎn)不可加蔥姜和料酒，因?yàn)榉帕诉@些輔料的湯隔夜就會(huì)變味。

湯的腥味主要來(lái)源于食材的血水，而用清水浸泡骨頭的目的就是去除血水，所以用清水浸泡后的食材，是不會(huì)有明顯腥味的，前提是用新鮮的食材。

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問(wèn)題：家中無(wú)猛火灶臺(tái)，怎么高效的熬出白湯？

答：沒(méi)有猛火灶和專(zhuān)業(yè)的炊具，那么熬湯時(shí)可以蓋上鍋蓋，切記一點(diǎn)的是，加鍋蓋的時(shí)間是在熬湯撇去血沫子之后，在沒(méi)有撇血沫子之前不要蓋蓋子，因?yàn)椴焕谑巢漠愇兜膿]發(fā)！

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好吃的炒粉的做法配方有哪些？

夜市的炒粉、炒面特別入味，用的是什么“調(diào)料”？神秘配方在這里

現(xiàn)在的夜市小吃攤特別多，只要做的東西實(shí)惠好吃點(diǎn)，干凈衛(wèi)生有保證，那么生意一般都會(huì)很好。朋友就是在夜市攤賣(mài)炒面、炒粉這類(lèi)美食的，每次晚上去發(fā)現(xiàn)吃飯的人都特別多，我就好奇問(wèn)你這炒粉有什么魔力？這么受歡迎呀，忙起來(lái)一刻都閑不下來(lái)。

后來(lái)朋友告訴我說(shuō)，他的炒粉、炒面好吃的秘訣就在于“調(diào)料”。剛開(kāi)始炒的時(shí)候，小吃車(chē)上擺滿(mǎn)了各種調(diào)料，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這些調(diào)料又占地方，用起來(lái)又不方便。于是便秘制了一些調(diào)料粉，把多種佐料按照比例混合制粉，不僅味道豐富好吃，使用起來(lái)也節(jié)約時(shí)間。

先給大家介紹一種最常用的秘制調(diào)料粉，用途非常廣泛，可以炒粉、炒米、炒面、炒年糕、炒米線(xiàn)等，炸串、燒烤也可以用，味道麻辣鮮香，基本符合絕大多數(shù)人的口味，大家反應(yīng)都特別不錯(cuò)。

【秘制調(diào)料粉配方】：食鹽500克，雞粉100克，味精80克，孜然粉40克，白胡椒粉20克，黑胡椒粉15克，十三香40克，洋蔥粉25克，蒜粉25克，熟白芝麻30克，講黃粉20克。把這些所有的調(diào)料粉混合攪拌均勻，制粉即可。

再給大家介紹一種炒粉所需的醬油。醬油就是有3大用途嘛，增香、上、提鮮。直接買(mǎi)來(lái)的醬油達(dá)不到這么好的效果，粘稠度不夠，味道也稍顯不足，上效果略差。那么用一些香料來(lái)給醬油增香體味調(diào)，效果就好很多了。

【秘制炒飯醬油配方】：黃豆醬500克，清水250克，八角4克，桂皮4克，香葉6克，草果5克，花椒6克，丁香2克。白糖50克，耗油30克，香菇醬60克，芹菜切碎100克，香菜100克。高度白酒適量。

做法：把所有的調(diào)料都下入鍋中，大火燒開(kāi)以后，倒入少許白酒去腥提鮮，先用中火煮10分鐘，再用小火慢慢熬制20分鐘，熬好后過(guò)濾掉渣滓，反復(fù)過(guò)濾幾次，制成粘稠的醬油汁即可?？梢杂糜诔疵?、炒米、炒粉等上，味道鮮香，比單純的醬油好吃無(wú)數(shù)倍。

這兩種調(diào)料，一種是秘制粉，一種是秘制醬油，用途非常廣泛，幾乎可以涵蓋所有夜市小炒的所需了，配方是朋友自己調(diào)試出來(lái)的，從食客反應(yīng)來(lái)看還不錯(cuò)，有需要的朋友可以自己試試。當(dāng)然大家有什么更好更高明的配方，也別嘲笑見(jiàn)怪。感謝大家。

夜市的炒粉、炒面特別入味，用的是什么“調(diào)料”？神秘配方在這里。最后再分享一個(gè)炒米所用的麻辣醬配方吧，因?yàn)橛行┦晨筒幌矚g炒米帶顏，又想要香辣入味，所以這種麻辣醬也用得到。

【麻辣醬做法】：鍋中倒入適量油（稍多），先下蔥姜蒜末煸炒出香味，再下切碎的郫縣豆瓣醬、黃豆醬，炒出香味，然后加入少許胡椒粉、花椒粉、五香粉，翻炒均勻后加適量開(kāi)水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘，帶醬汁粘稠即可。

這個(gè)麻辣醬的各種香料用量是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，有上面提到的這幾味料即可，比例偏差不大，做出來(lái)味道都很好，多數(shù)人都會(huì)喜歡吃的。這個(gè)麻辣醬以備萬(wàn)一用，有興趣的朋友也可以嘗試做下。今天的分享到此結(jié)束，感謝大家。

酒和粥你更喜歡哪個(gè)？

謝謝提問(wèn)，這個(gè)問(wèn)題我喜歡！對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何，酒是從古至今被人津津樂(lè)道的東西，號(hào)稱(chēng)“酒是糧食精，越喝越年輕”！而粥就更不用說(shuō)了，幾千年來(lái)，中國(guó)人一直把喝粥作為長(zhǎng)壽的秘訣。曾有陸游感嘆：世上人人學(xué)長(zhǎng)年，不知長(zhǎng)年在眼前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙！

酒和粥都被古代先人作為養(yǎng)生保健的東西，那到底有沒(méi)有作用呢？

1??酒

現(xiàn)代的酒分為釀造的和勾兌的，勾兌的酒就不多說(shuō)了。釀造的酒中主要含有酒精、有機(jī)酸、多種礦物質(zhì)。酒精的產(chǎn)熱值是比較高的，脂肪的產(chǎn)熱值是1克產(chǎn)生9千卡熱量，1克酒精產(chǎn)熱7千卡，而食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物產(chǎn)熱都是1克產(chǎn)生4千卡的熱量，看得出來(lái)酒精比蛋白質(zhì)和碳水化合物的熱量要高得多，所以很多酗酒的人容易肥胖。

酒精在胃中部分吸收，主要還是在小腸中吸收，在肝臟中代謝的。人體會(huì)分泌乙醇分解酶促進(jìn)酒精代謝產(chǎn)熱。酒精有促進(jìn)血液循環(huán)的作用，所以很多人喝酒后會(huì)面紅耳熱、心跳加速。但如果是酗酒的話(huà)，除了會(huì)刺激胃粘膜和肝細(xì)胞，還會(huì)增加心臟的負(fù)擔(dān)。晚餐少量飲酒倒是可以，微醺狀態(tài)比較利于解乏和睡眠，但深夜飲酒則不適宜，深夜是需要安神入眠、進(jìn)入深度睡眠狀態(tài)的，此時(shí)過(guò)多飲酒則不利于消化系統(tǒng)和肝臟的新陳代謝，不利于肝臟健康。小酒怡情，大酒傷身，需謹(jǐn)記才是！

2??粥

粥是谷類(lèi)熬制的食物，在緩慢的低溫加熱狀態(tài)下，谷類(lèi)的淀粉糊化程度高，對(duì)于消化功能不佳的人而言，粥容易消化，而且粥中的很多營(yíng)養(yǎng)更容易吸收。但是我們并不建議長(zhǎng)時(shí)間熬粥，尤其是谷類(lèi)雜糧熬制時(shí)間較長(zhǎng)了會(huì)明顯破壞其中的B族維生素，相反倒是高壓鍋熬粥的營(yíng)養(yǎng)保留比較多一些，只是很多人不喜歡這種鍋來(lái)熬制。砂鍋或不銹鋼鍋熬粥的速度要慢得多，相對(duì)而言，維生素?fù)p失也就會(huì)增多。

清晨是胃腸功能復(fù)蘇的時(shí)間，此時(shí)最不應(yīng)該多量吃肉和難消化的食物，而粥則是最適宜消化的飲食，所以也更養(yǎng)人。其實(shí)，早晚都喝粥更好，除了一些糖尿病的人或高甘油酸脂血癥的人，喝粥對(duì)降低胃腸道負(fù)擔(dān)還是有益的，但不應(yīng)該單純的喝粥，還應(yīng)該有蛋白質(zhì)類(lèi)的食物、蔬菜水果等礦物質(zhì)和維生素豐富的食物，均衡營(yíng)養(yǎng)才是最佳選擇。

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