葡萄酒制作短視頻教程，82年的青紅酒什么意思？

82年的青紅酒梗來(lái)源于“82年的拉菲”。

“來(lái)瓶82年的拉菲”，最初這個(gè)梗是來(lái)自于電影《賭神》中發(fā)哥的一句臺(tái)詞，后來(lái)這個(gè)梗越玩越激烈，有不懂裝懂的暴發(fā)戶，喜歡開(kāi)82年的拉菲來(lái)展現(xiàn)自己的財(cái)力。之后，不少吃瓜群眾也學(xué)以致用地把這個(gè)詞掛在嘴邊，還衍生出許多類似的句子，比如：82年的旺仔牛奶、82年的可口可樂(lè)等等。

而82年的青紅酒則是美食博主小文哥在制作做海鮮視頻時(shí)，選用青紅酒搭配吃海鮮時(shí)的口頭禪“來(lái)瓶82年的青紅酒”。

大家喝的酒是怎么釀出來(lái)的？

「酒」是怎么來(lái)的？人類為什么如此迷戀酒？

在自然界中，淀粉含量高的植物果實(shí)凋落在地上，偶然會(huì)發(fā)酵就會(huì)形成「自然酒」，很多哺乳動(dòng)物都被「天然酒」的香味所吸引而飲用導(dǎo)致醉酒。

喝醉酒的大象

非洲津巴布韋有一種叫做馬魯拉樹(shù)（Marulatree），樹(shù)上果子含糖量非常高，極其容易發(fā)酵成酒精。

下面這個(gè)小視頻是大象為了吃到馬魯拉樹(shù)的果子，就將樹(shù)上果子全部都搖下來(lái)，果子慢慢發(fā)酵形成「酒果」，野豬、猴子、大象、角馬都吃醉了，走路走不穩(wěn)，打瞌睡，猴子發(fā)酒瘋，樣子十分滑稽：

中國(guó)古代文獻(xiàn)記載「猴子儲(chǔ)存水果釀酒」：

明代李日華所著《紫桃軒又綴》：黃山多猿，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，芳香襲人。近人徐珂所著《清稗類鈔·粵西偶記》：粵西平樂(lè)府山中多猿，善采百花醞酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名曰猿酒。

猴子能否明白「堆積水果」-「發(fā)酵」-「酒」這個(gè)因果關(guān)系嗎？

我覺(jué)得是不能的，可能是古人的以訛傳訛，但也并非空穴來(lái)風(fēng)，因?yàn)?，「酒香」是很多?dòng)物都抵御不了的，喝酒帶來(lái)的欣快感十分舒服，具有成癮性。

這里就要簡(jiǎn)單的講一下生物學(xué)知識(shí)，為什么酒精具有成癮性？

酒精成癮和毒品成癮的生理機(jī)制是一樣的，人類的七情六欲其實(shí)都是化學(xué)的產(chǎn)物，哺乳動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)都有一套「獎(jiǎng)賞系統(tǒng)」：

在進(jìn)食、性交、有成就感的事情的時(shí)候，人類大腦會(huì)產(chǎn)生一些稱為快樂(lè)素（HappinessHormone）的化學(xué)物質(zhì)，讓認(rèn)感覺(jué)快樂(lè)興奮：

產(chǎn)生興奮感的多巴胺（Dopamine）

鎮(zhèn)痛并讓人產(chǎn)生平靜、祥和的內(nèi)啡肽（endorphin）

酒精和藥物成癮就跟這兩種「快樂(lè)素」有關(guān)。

人體「快樂(lè)素」分泌是非常少量的，吸毒和喝酒就是攝入「外來(lái)快樂(lè)素」讓人產(chǎn)生欣快感和興奮感，這樣就導(dǎo)致「體內(nèi)快樂(lè)素」停止分泌。

如果一旦停止攝入「外來(lái)快樂(lè)素」，「體內(nèi)快樂(lè)素」的功能還沒(méi)有完全正?；謴?fù)，人腦內(nèi)的化學(xué)平衡被打破，就會(huì)產(chǎn)生極其痛苦的戒斷癥狀。

成癮的人不顧一切尋找藥物和酒精滿足，就跟古代快要餓死的父母，可以易子而食一樣，人感覺(jué)餓很痛苦，本質(zhì)上也是「快樂(lè)素」缺乏，人在很餓的時(shí)候進(jìn)食，大腦會(huì)分泌多巴胺，吃飽以后有一種滿足感，就是大腦分泌的內(nèi)啡肽起作用。

但是，如果人能熬過(guò)這個(gè)戒斷期，人體的「內(nèi)快樂(lè)素」還是會(huì)正常分泌，但是，人的神經(jīng)系統(tǒng)卻產(chǎn)生了改變，也就是說(shuō)再也不可能回到以前了。

即便成癮的人有無(wú)比強(qiáng)大的毅力，熬過(guò)了戒斷期，身體不痛苦了，但總有一股強(qiáng)烈的心里渴求感，這就是所謂的「心癮」，因?yàn)榇竽X神經(jīng)改變了，

這是酒精和藥物成癮的生理機(jī)制。

綜上所述，我們可以很自然的進(jìn)行推理：

人類肯定是先發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵的酒，跟動(dòng)物一樣，無(wú)法抵御酒的香味，飲用發(fā)現(xiàn)酒給人帶來(lái)無(wú)可名狀的欣快感。聰明的人類會(huì)很本能的去觀察、探尋「自然酒」產(chǎn)生機(jī)制。

漸漸的，人類明白了「果實(shí)谷物經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生酒精」這個(gè)因果關(guān)系，慢慢摸索發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)生酒精一些充分必要條件：溫度、時(shí)間、壞境（微生物）等，這樣就誕生了釀酒技藝。

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今天考古學(xué)發(fā)現(xiàn)，大約8-9千年的新石器時(shí)代，人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后，有富裕的農(nóng)作物可以釀酒：

西方最早釀造兩種酒是啤酒和葡萄酒，起源於北非（古埃及）和近東的兩河流域。

中國(guó)最早的釀造的酒是谷物酒——黃酒（白酒的歷史很短，不到一千年），目前發(fā)現(xiàn)最早的是距今7500-9000年賈湖遺址中釀酒。

另外，亞歐大陸上高緯度地區(qū)的游牧民族還發(fā)明了奶酒，可能是制造奶酪過(guò)程偶然發(fā)明的。

我們知道，釀制谷物酒的大致的化學(xué)變化過(guò)程是：淀粉——糖（單糖、雙糖、葡萄糖）——酒精。

而葡萄的糖分比較高，葡萄酒就是最容易釀的酒，少一個(gè)步驟，幾乎不需要什么人工干預(yù)就能變成酒。

谷物釀酒比較難一點(diǎn)，谷物釀酒需要真菌將淀粉分解成糖，中國(guó)古人叫做「酒曲」，否則谷物就都腐敗了，這種特定的真菌，古人慢慢摸索出來(lái)的時(shí)間肯定很漫長(zhǎng)。

其實(shí)，中國(guó)的「酒曲」是堪比茶葉和絲綢一樣的發(fā)明，不光釀酒制造醬油、醋都要用到，可以說(shuō)影響了整個(gè)東北亞、東南亞，不知道為什么都不怎么重視。比如：韓國(guó)、日本的清酒、醬油等技術(shù)都是從中國(guó)傳入的。

古書(shū)《戰(zhàn)國(guó)策、呂氏春秋》等記載酒的發(fā)明人是「杜康、儀狄」，跟倉(cāng)頡造字一樣，只是一種傳說(shuō)人物神話而已，中國(guó)的酒曲釀酒，非常特殊，是長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)摸索，不不可能是一個(gè)人發(fā)明的。

《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》說(shuō)的「若作酒醴，爾惟曲蘗」，「曲蘗」也就是「酒曲」，「醴」也就是一種跟今天米酒很像的甜酒。

當(dāng)然，中國(guó)主要產(chǎn)七種類型的酒，中國(guó)的「酒曲」有很多種，中國(guó)釀酒史非常復(fù)雜，不是幾句話可以講清楚。這個(gè)問(wèn)題我當(dāng)然有認(rèn)知盈余可以輸出，再講下去就太長(zhǎng)了，我們只要知道酒是怎么起源就能了。

一句話管總：

人類跟猴子、大象一樣，被迷人的自然酒香吸引，初嘗「禁果」后就一發(fā)不可收拾，開(kāi)動(dòng)腦經(jīng)進(jìn)摸索，最終發(fā)明釀酒技術(shù)。

人類各種文化中，酒出現(xiàn)的時(shí)間都差不多，都有對(duì)酒的迷戀和頌揚(yáng)的文化，都也知道酗酒的害處，但人類終歸是一部「化學(xué)機(jī)器」，是無(wú)法抵抗「化學(xué)反應(yīng)」的。就像無(wú)法改變?nèi)f有引力一樣。人，擁有自由意志可能真的是一種假象。

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「酒」字本義和演變過(guò)程

這里就直接引用李樂(lè)毅先生《漢字演變五百例》（北京語(yǔ)言學(xué)院出版社，頁(yè)175）的解釋：

李樂(lè)毅先生結(jié)論很籠統(tǒng)，下面就詳細(xì)講一下，「酒、酉」的分化過(guò)程。

「酒、酉」兩字都始見(jiàn)于商代的甲骨文和金文，但是，二者職務(wù)沒(méi)有完全明確的區(qū)分。

在甲骨文中「酒」的甲骨文從「水」從「酉」，即表示「酒」：

我們知道，「酉」被借用表示地支字的第十位：

而甲骨文中干支字的應(yīng)用是非常頻繁的，甲骨文的格式開(kāi)頭就是記載占卜時(shí)間，所以幾乎每片都有干支字。

殷商時(shí)代的神棍：貞人，可能每個(gè)人都熟記干支表，因?yàn)樵诔鐾恋募坠侵?，出現(xiàn)了四、五片干支表，最完整的一片刻滿了六十甲子：

商人在刻寫(xiě)甲骨文的時(shí)候，就把「酉」加上「水」部，表示「喝的酒」或者「以酒祭祀先祖」的祭名「酒祭」。而「酉」則專門(mén)表示干支字。

比如：《甲骨文合集542》卜辭開(kāi)頭有一句「乙酉酒唐」，就是「在乙酉這一天酒祭商人先王商湯」。在甲骨文中「商湯」的「湯」寫(xiě)作「唐」。

甲骨文中必須要區(qū)分「酒、酉」，否則很容易搞混淆。

在商周兩代，干支不是用作紀(jì)年的，而是紀(jì)日、紀(jì)時(shí)的，殷商金文目前沒(méi)有見(jiàn)到紀(jì)年信息。

西周金文大多數(shù)都是「某人作寶鼎，子子孫孫永寶用」之類的吉語(yǔ)，少部分記事金文紀(jì)年格式一般是「唯王X年」，很少提到日期干支。我記得好像只有利簋提到武王伐商在「甲子朝」（甲子日早上）。

也就是說(shuō)商周金文中很少用到干支字紀(jì)日。金文中干支字應(yīng)用，并沒(méi)有甲骨文那么多，就用「酉」表示「喝的酒」:

金文「酉」字：像「酒壇內(nèi)有酒液」之形：

如商代晚期的《宰甫卣》：「王鄉(xiāng)(饗)酉(酒)」：

下列從商代、西周、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代金文中的「酉」字，全部表示「酒」：

這一時(shí)期「酒」是「酉」邏輯關(guān)系是：

「酒」是「酉」的一個(gè)子集，二者是包含關(guān)系，不是等價(jià)關(guān)系，也即：「酒」可用「酉」表示，但「酉」不能用「酒」表示。

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在戰(zhàn)國(guó)楚簡(jiǎn)中也是用「酉」表示「酒」：

但楚簡(jiǎn)中表示干支字的「酉」，添加一個(gè)「木」旁來(lái)表示：

一直到戰(zhàn)國(guó)秦代的睡虎地秦簡(jiǎn)，以及《說(shuō)文》小篆的，才使用從「水」的「酒」字：

戰(zhàn)國(guó)晚期之后，「酒」「酉」的職務(wù)才完全明確，不得相混?！赣稀箤ｉT(mén)表示虛詞，也即地支字「申酉戌亥」，「酒」表示名詞。

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綜上所述，結(jié)論是：

「酒、酉」古本一字，「酒」為形聲字，「酒】之本字「酉」為象形字：像「壇中有酒」之形。

「酒、酉」同為幽部字，古音相近，故得相通。在甲骨文中「酒、酉」有所區(qū)分，金文中未見(jiàn)「酒」字，都是以「酉」表示「酒」。「酒、酉」的職務(wù)完全明確，各有所專，大概是在戰(zhàn)國(guó)晚期。

你覺(jué)得紅酒能代替啤酒嗎？

不能。

其實(shí)有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，注定了紅酒永遠(yuǎn)不能代替啤酒。冰，紅酒的最佳飲用溫度，是在18℃~21℃之間，過(guò)低的溫度，會(huì)破紅酒的口感，讓其變澀，而一瓶冰啤酒，可以消暑、解乏、關(guān)鍵是，在沉悶的夏天，它能帶給人無(wú)線的暢飲爽感，啤酒炸雞，啤酒燒烤，啤酒配小龍蝦，啤酒配火鍋等等，啤酒以其獨(dú)有的特點(diǎn)，早就有了許多固定搭配的組合，不管夏天吃得再辣，一口冰啤酒都能鎮(zhèn)得住，這是紅酒所難以企及的。

你見(jiàn)過(guò)富二代女孩子可以有多低調(diào)？

這么多年來(lái)，我的助理不計(jì)其數(shù)，蘭香算是我最喜歡的一個(gè)。

剛到陽(yáng)光廠時(shí)，我是個(gè)光桿司令。蘭香是我招進(jìn)來(lái)的第一位人事助理。芝加哥大學(xué)，人力資源專業(yè)，剛留學(xué)回深不到一個(gè)月，起初我還有點(diǎn)猶豫：這樣的留洋人士能不能很好地在私企并愿意從底層工作做起？看到我的猶豫，她非常誠(chéng)懇地表達(dá)，自己工資要求不高，能確保至少干滿兩年。我看著她篤定的雙眼，同意了與她的君子協(xié)定。

蘭香個(gè)頭不高，但長(zhǎng)得眉清目秀，一頭短發(fā)，干凈利落，干起活來(lái)也絕不含糊。有邏輯，有想法，有執(zhí)行力，每每交待的事，三下五除二，到了她那里，很快就會(huì)有結(jié)果，這樣的得力干將，自然深得我心。

工作上，蘭香絕對(duì)是我從業(yè)這么多年來(lái)，最給力的一位助理。她有很強(qiáng)的自我驅(qū)動(dòng)力，也很有見(jiàn)地，很多工作在她手上，變得異常的出，讓我工作省心不少。

但在生活里，我最初對(duì)蘭香的家庭狀況了解并不多，只知道老家吉林，自小生活在深圳，算是妥妥的深二代，家里還有二個(gè)哥哥，父母現(xiàn)均已退休在家，大約與一般的家庭相差無(wú)異吧。

蘭香的平時(shí)著裝與一般姑娘無(wú)異，只是比較偏愛(ài)手飾，見(jiàn)過(guò)她的手飾極多，什么玉鐲、金手鏈、手表必得是標(biāo)配，即使如此，我也沒(méi)有太在意這些，畢竟，在職場(chǎng)中，我們更看重的是個(gè)人的能耐及價(jià)值產(chǎn)出。

有一次，我與蘭香去參加一個(gè)人力資源行業(yè)交流會(huì)議，我作為其中的一個(gè)分享嘉賓需要發(fā)言。我坐在一排嘉賓分享席位，旁邊是一位排在我之前分享的行業(yè)嘉賓，當(dāng)他起身從我前面繞到過(guò)道時(shí)，尷尬的一幕發(fā)生了，他的皮帶扣居然掛住了我右上衣的胸花，他壓根沒(méi)留意到，還沒(méi)來(lái)得及等我說(shuō)話，可憐的上衣扣便被順帶拉斷了，天啊……這……我尷尬得無(wú)地自容。

我趕緊撿起胸花，一邊如坐針氈地坐在嘉賓席上，一邊想著如何應(yīng)對(duì)接下來(lái)的發(fā)言……

就在我六神無(wú)主的時(shí)候，我看到蘭香在門(mén)口向我招手。我只得捂著衣服，裝著若無(wú)若事的走出會(huì)場(chǎng)去，卻驚訝的看到蘭香拿出了一套白上裝，讓我趕緊去廁所換上。

顧不得多想，我趕緊去換了，發(fā)現(xiàn)是一套LouisVuitton路易·威登而價(jià)格標(biāo)簽已撕掉了，也管不了那么多，趕緊穿上身來(lái)，咦，特別合身，比剛剛的那套更板正，這小丫頭，還真有眼力勁兒，嘖嘖嘖！

我第一次對(duì)這個(gè)小丫頭刮目相看，回來(lái)后，我問(wèn)上衣多少錢，蘭香笑了笑說(shuō)，沒(méi)幾百塊錢的事兒，就當(dāng)是送給米姐這幾個(gè)月來(lái)對(duì)我的悉心教導(dǎo)了。

我想了想，決定給她買個(gè)手鏈作為回饋，一個(gè)星期之后，我?guī)Я颂m香去吃西餐牛排，順便送了一條價(jià)值1200元左右的金手鏈給她，我以為這個(gè)應(yīng)該與這件上裝差不多的價(jià)格了吧。

蘭香很開(kāi)心地接受了，并且當(dāng)即就戴在手上了。還抱著我撒嬌說(shuō)米姐真好！

晚上回去的時(shí)候，來(lái)接她的居然是一輛蘭博基尼，我說(shuō)：

“喲，香香家有錢呀？”蘭香淡然一笑：

“一個(gè)朋友的車，哈哈，她剛好路過(guò)這兒，順道接我上我家玩?！?/p>

我也沒(méi)多想蘭香的話。

直到有一天，銷售部幾個(gè)小姑娘七嘴八舌地對(duì)我說(shuō)：

“你家香香可是個(gè)金主兒呢，家在華僑城富人圈?！?/p>

“是么？我怎么不知道呀？“我故作驚訝地問(wèn)道。

"她兩個(gè)哥哥一個(gè)是銀行行長(zhǎng)，一位是上市公司的董事長(zhǎng)；他們家呀，上下三層樓，幾百平米大房子，在華僑城呢，少說(shuō)也是過(guò)億資產(chǎn)。"

”你們說(shuō)得好像跟真的一樣！“我半信半疑。

"還有一個(gè)大花園，獨(dú)立車庫(kù)……你不知道吧？蘭香家有八輛車，蘭香家的保姆都是開(kāi)的寶馬5系，哎喲……蘭香家真有錢！"

"你們沒(méi)留意她以前手上戴的那個(gè)玉手鐲價(jià)值24萬(wàn)多，那手表是價(jià)值近30萬(wàn)的名牌。”

哇哦！一群人里面發(fā)出感嘆羨慕聲音。

”她平時(shí)出去玩開(kāi)的車都是蘭博基尼！”

蘭博基尼？我腦海中閃過(guò)上次那個(gè)接她的人開(kāi)來(lái)的車。

“你們?cè)趺粗赖眠@么細(xì)呀？”我很疑惑地問(wèn)。

“周天我們剛剛?cè)ニ彝孢^(guò)呀?！币慌缘匿N冠王穎笑著說(shuō)。

頓時(shí)，我啞口無(wú)言。

我想，我大約估到了蘭香的家底可能比一般深二代強(qiáng)點(diǎn)，但從來(lái)沒(méi)有想過(guò)這么低調(diào)內(nèi)斂的蘭香其實(shí)是個(gè)妥妥的富二代。

下班回到家，我趕緊網(wǎng)上查了下上次蘭香給我買的衣服價(jià)格，旗艦店的標(biāo)價(jià)居然是12888元！媽呀，我的臉開(kāi)始莫名地有些發(fā)燙。

好在蘭香并不在意那些，平時(shí)工作仍然盡心盡力，總是米姐長(zhǎng)米姐短的叫得挺歡的。我也只能在工作中更好地輔導(dǎo)她，她的悟性極好，對(duì)人情的拿捏也挺到位，天生是一位做人力工作的好手。

蘭香工作剛滿一年，我提拔了她，并漲薪三級(jí)，我想這是她應(yīng)該得到了。她在獲得嘉獎(jiǎng)的那個(gè)周末，宴請(qǐng)HR團(tuán)隊(duì)所有人去了大中華喜來(lái)登酒店吃飯，一頓飯下來(lái)，少說(shuō)也花了八九千。

但是蘭香非常開(kāi)心，還帶大家去“皇室假期”開(kāi)了個(gè)歌吧。一夜盡興，眾人酒酣歌盡才離去。而她細(xì)心地給每位小伙伴都安排好了滴滴專車，還精心準(zhǔn)備了一份伴手禮。伴手禮給每位女孩的是價(jià)值688元的金手鏈，男生則是金利來(lái)領(lǐng)帶，更重要的事，她附帶了一份疊成心形的粉感謝留言。

她留給每位小伙伴的感謝留言都不一樣，這正是她用心的地方。好多人都被她感動(dòng)得稀里嘩啦，這次漲薪宴，讓蘭香獲得萬(wàn)人迷的稱號(hào)。自此，她的身邊多出了一群圍著轉(zhuǎn)的人。不多久，她便成了公司里最有人緣的人。

蘭香在我的手下工作了兩年，兌現(xiàn)了她當(dāng)初入職時(shí)的承諾，兩年后，她終于提出離職了，理由是結(jié)婚。

我沒(méi)有拒絕的理由，并應(yīng)邀參加了她的婚禮。

婚禮安排在華僑城洲大際酒店，婚禮舉行的是教堂婚禮。那是我見(jiàn)過(guò)的最低調(diào)奢華而有內(nèi)涵的婚禮。

新郎是留美哈佛和普林斯頓大學(xué)雙碩，回國(guó)繼承家業(yè)，統(tǒng)管上億資產(chǎn)的家族事業(yè)。這是一樁門(mén)當(dāng)戶對(duì)的美滿婚姻，雙方的家庭事業(yè)旗鼓相當(dāng)，小伙子長(zhǎng)得年輕帥氣，身材修長(zhǎng)，文質(zhì)彬彬，與漂亮的蘭香站在一起，簡(jiǎn)直是天造地設(shè)的一對(duì)，像極了童話故事里的王子與公主。

婚禮上，皆是有名的商人或者政要，我是唯一一個(gè)不屬于那個(gè)世界的人，但蘭香特意帶了新郎過(guò)來(lái)敬酒，并鄭重其事的向新郎以及父母介紹了我，稱我是她進(jìn)入職場(chǎng)中最重要的第一位貴人。我有點(diǎn)受寵若驚，并為曾經(jīng)擁有這樣一位懂得感恩，低調(diào)務(wù)實(shí)的下屬而感到驕傲自豪。

蘭香的婚禮，并沒(méi)有形式上的奢侈，但低調(diào)的細(xì)節(jié)足以令許多人艷羨不已。

婚禮邀請(qǐng)函是鑲了真金的請(qǐng)柬；人手一份回禮是價(jià)值8888元的套禮包，里面有一條中華香煙，一瓶茅臺(tái)，一盒法芙娜巧克力，一盒鉆石茶包,一盒黛堡嘉萊喜糖，還有一條絲巾/領(lǐng)帶。我衣柜至今保留著那條做工精細(xì)的古馳真絲絲巾。

你見(jiàn)過(guò)富二代女孩子可以有多低調(diào)？

蘭香在我手下工作兩年，工作期間，我從來(lái)都沒(méi)有覺(jué)得她是富二代。蘭香的行為得體，能力出眾，禮貌謙遜，懂得感恩且大方慷慨；與那些電視劇里被塑造得冷傲孤僻，不可一世、驕橫跋扈的富二代女孩相比，真實(shí)生活里存在的富二代，恰恰大多是如蘭香這般真實(shí)優(yōu)秀且努力的女孩子——

她們低調(diào)，務(wù)實(shí)，受過(guò)良好的教育，具備良好的教養(yǎng)。

她們從小國(guó)外歷練，從不嬌生慣養(yǎng)，自小就有很強(qiáng)的動(dòng)手能力，見(jiàn)識(shí)多，認(rèn)知廣，邏輯思維能力強(qiáng)，拆解問(wèn)題的綜合能力也強(qiáng)，工作自然得心應(yīng)手。她們世事洞明，人情練達(dá)，還擁有一顆感恩的心，懂得與周邊的環(huán)境與人打交道，是真正的三高人群－高顏值、高智商、高情商！

所謂的后生可畏，大約指的就是她這一類人吧！

網(wǎng)紅玻璃燒鴨怎么做？

一流的燒臘師傅對(duì)待燒鵝皮的態(tài)度、執(zhí)著、強(qiáng)硬，像個(gè)未結(jié)婚的愛(ài)美女孩子，容不得別人說(shuō)燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產(chǎn)品。在燒鵝的制作之路，從調(diào)料、三鳥(niǎo)原料、爐具都布滿了沼澤和雷區(qū)，一些新入門(mén)的燒臘人他并沒(méi)有過(guò)多的生存指南去幫助自己穿越沼澤和雷區(qū)。我們?cè)噲D從調(diào)料上入手，從三鳥(niǎo)原料的搭配與廚具、調(diào)料的幾個(gè)角度去梳理成經(jīng)驗(yàn)，并且開(kāi)發(fā)出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個(gè)燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產(chǎn)品。以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區(qū)和沼澤地。

我解析一下我們的玻璃燒鵝響聲原理

這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術(shù)原理。

利用牛奶發(fā)酵，使得鵝皮下的脂肪層膨脹拉距，變成蜂窩組織層，經(jīng)過(guò)風(fēng)干發(fā)硬，燒掉脂肪層，留下脂肪蜂窩體，這是我從燒腩皮中領(lǐng)悟的道理，因此配制玻璃燒鵝粉，它不是什么添加劑，也不是什么糯米粉、泡打粉之類的。烘培蜂窩體的發(fā)酵過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，拉距膨脹力不大，能把鴨鵝皮下的脂肪拉距至蜂窩層，這層蜂窩組織就是燒鵝脆皮的位置，（以往用氧氣機(jī)充氣，因?yàn)槌錃獾牧α看螅蠖鄶?shù)造成皮肉分離，失去蜂窩組織，而脆皮時(shí)間不長(zhǎng)，皮薄如紙，皮水厚容易燒黑，皮水薄又造成咬不斷，如同牛筋的韌口）這是利用傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，并不是什么新型的技術(shù)，

玻璃燒鵝視頻可聽(tīng)刀刮響聲

玻璃燒鵝粉優(yōu)點(diǎn)

燒制相比正常使用配方更容易熟透+

入味均衡相比正常配方更入味+

燒鵝肚料汁水相比正常要和味+

可去除肉質(zhì)的生腥味+

皮質(zhì)更香，來(lái)自牛奶的風(fēng)味+

脆皮時(shí)間平均達(dá)到8小時(shí)+

酥化時(shí)間更長(zhǎng)，就算是軟皮后，也能感受到強(qiáng)烈的酥+

皮質(zhì)部燒得更透，即便是火候更小+

品名：DEBO.燒鵝玻璃粉

重量：250克

儲(chǔ)存條件：常溫保存

來(lái)自于燒臘學(xué)院央廚使用的玻璃燒鵝粉，作用是燒鵝皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉+400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水）+雞蛋清125克攪拌=燒鵝玻璃槳

燒鵝上完皮水后，用毛掃將燒鵝玻璃槳刷上鵝表皮2-4次，也可以采用淋槳方式。

然后風(fēng)干或低溫120度烘焙10分鐘至干身即可燒制。

燒制溫度要相比正常燒制溫度低10度，避免燒黑。

此燒鵝玻璃槳因含有雞蛋清，相比正常皮水容易燒黑，請(qǐng)注意。

玻璃粉+牛奶蛋清調(diào)槳后會(huì)起發(fā)酵作用，請(qǐng)盡快使用，切勿過(guò)夜。

豉油雞水配方

原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個(gè)，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚(yú)露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開(kāi)去沫即可\

1.川椒醬

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚(yú)泥10克，三合油100克。

制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調(diào)合熬起泡，放盆對(duì)油即成。金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

3.XO醬

配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚(yú)180克，金華火腿150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚(yú)露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。

制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀。起鍋下油再把細(xì)米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚(yú)露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。

4.煲仔醬

配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚(yú)露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開(kāi)鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長(zhǎng)，是煲仔十大醬類之一。

注：三合油調(diào)制法：拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過(guò)濾即成。

5.豉汁醬

配方：撿凈陽(yáng)江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚(yú)泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚(yú)露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎陽(yáng)江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚(yú)、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚(yú)露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。

6.橙汁醬

配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開(kāi)，再放素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚(yú)汁之一。

8.白云水

配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過(guò)水洗)爭(zhēng)，起鍋洗凈放水燒開(kāi)，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風(fēng)味之一。

9.脆皮漿（脆漿）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g

制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。

或者：

低筋面粉100g淀粉20g吉士粉5g泡打粉6g精鹽3g白糖2g拉油30g

水150g和勻。

（調(diào)制脆漿的時(shí)候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g白醋攪拌就會(huì)澥掉）

使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場(chǎng)是有賣的。

11．香茅味

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。

制法：先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開(kāi)，放鹽、味粉、雞粉，調(diào)好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。

12.烤鴨皮水

配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。

制法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

腌料配方

1.腌姜芽

配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽50克。

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內(nèi)加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。

3.腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。

制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內(nèi)，加一點(diǎn)姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進(jìn)肉內(nèi)后再放生粉拌勻封皮即可。

4.腌百味骨

配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉40克。

制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時(shí)后即可炸用，浸炸脫骨，金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5.腌巴西鰻

配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。

制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，金紅，脆皮狀。

6.腌黑椒排

配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風(fēng)沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚(yú)露1O克，烤時(shí)用三合油600克。

制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風(fēng)沙料、生抽、魚(yú)露等同放在一起拌勻．把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內(nèi)，再放和勻的風(fēng)沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時(shí)后即可烤用。黑黃，味椒香鮮嫩，是高級(jí)筵席附菜之一。

7.避風(fēng)塘料

主料1斤2兩計(jì)：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。

制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復(fù)合味濃鮮，港式常用妙料。

發(fā)魚(yú)翅：將翅針或翅餅用開(kāi)水浸泡1～2小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待其軟化后備用。魚(yú)翅絲發(fā)制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：魚(yú)翅絲全部軟化，無(wú)硬心，有彈性，潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點(diǎn)：

發(fā)魚(yú)翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。

大而老的魚(yú)翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。

接著，將魚(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎。

老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開(kāi)水泡。水溫降低后，換開(kāi)水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開(kāi)。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)功效：中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)為食魚(yú)翅可益氣、清神、去痰、利尿、開(kāi)胃、潤(rùn)膚、養(yǎng)顏；能夠補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、解肝郁、活氣血、潤(rùn)肌理。

柱候醬】

磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸（香葉、陳皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青檸汁】

白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，素也許。

【橙花汁】

濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。

【梅仔醬】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸。

【炸雞水】

麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩。

【京都汁】

大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩

【魚(yú)香醬】

豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。

【沙茶醬】

沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛(wèi)爾牛肉汁1支。

【串燒汁】

柱候醬8兩，芝麻醬8兩，干蔥4兩，蒜茸4兩

【獻(xiàn)湯】

武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。

【脆奶】

清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩。

【海鮮豉油】

水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚(yú)露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，素小許。

【腌鮮鮑】

鮑魚(yú)1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時(shí)，啤水5小時(shí)。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風(fēng)爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，素少許，五花腩5斤。