葡萄酒制作短視頻教程，82年的青紅酒什么意思？

82年的青紅酒梗來源于“82年的拉菲”。

“來瓶82年的拉菲”，最初這個梗是來自于電影《賭神》中發(fā)哥的一句臺詞，后來這個梗越玩越激烈，有不懂裝懂的暴發(fā)戶，喜歡開82年的拉菲來展現(xiàn)自己的財力。之后，不少吃瓜群眾也學(xué)以致用地把這個詞掛在嘴邊，還衍生出許多類似的句子，比如：82年的旺仔牛奶、82年的可口可樂等等。

而82年的青紅酒則是美食博主小文哥在制作做海鮮視頻時，選用青紅酒搭配吃海鮮時的口頭禪“來瓶82年的青紅酒”。

大家喝的酒是怎么釀出來的？

「酒」是怎么來的？人類為什么如此迷戀酒？

在自然界中，淀粉含量高的植物果實凋落在地上，偶然會發(fā)酵就會形成「自然酒」，很多哺乳動物都被「天然酒」的香味所吸引而飲用導(dǎo)致醉酒。

喝醉酒的大象

非洲津巴布韋有一種叫做馬魯拉樹（Marulatree），樹上果子含糖量非常高，極其容易發(fā)酵成酒精。

下面這個小視頻是大象為了吃到馬魯拉樹的果子，就將樹上果子全部都搖下來，果子慢慢發(fā)酵形成「酒果」，野豬、猴子、大象、角馬都吃醉了，走路走不穩(wěn)，打瞌睡，猴子發(fā)酒瘋，樣子十分滑稽：

中國古代文獻記載「猴子儲存水果釀酒」：

明代李日華所著《紫桃軒又綴》：黃山多猿，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，芳香襲人。近人徐珂所著《清稗類鈔·粵西偶記》：粵西平樂府山中多猿，善采百花醞酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名曰猿酒。

猴子能否明白「堆積水果」-「發(fā)酵」-「酒」這個因果關(guān)系嗎？

我覺得是不能的，可能是古人的以訛傳訛，但也并非空穴來風(fēng)，因為，「酒香」是很多動物都抵御不了的，喝酒帶來的欣快感十分舒服，具有成癮性。

這里就要簡單的講一下生物學(xué)知識，為什么酒精具有成癮性？

酒精成癮和毒品成癮的生理機制是一樣的，人類的七情六欲其實都是化學(xué)的產(chǎn)物，哺乳動物的神經(jīng)系統(tǒng)都有一套「獎賞系統(tǒng)」：

在進食、性交、有成就感的事情的時候，人類大腦會產(chǎn)生一些稱為快樂素（HappinessHormone）的化學(xué)物質(zhì)，讓認感覺快樂興奮：

產(chǎn)生興奮感的多巴胺（Dopamine）

鎮(zhèn)痛并讓人產(chǎn)生平靜、祥和的內(nèi)啡肽（endorphin）

酒精和藥物成癮就跟這兩種「快樂素」有關(guān)。

人體「快樂素」分泌是非常少量的，吸毒和喝酒就是攝入「外來快樂素」讓人產(chǎn)生欣快感和興奮感，這樣就導(dǎo)致「體內(nèi)快樂素」停止分泌。

如果一旦停止攝入「外來快樂素」，「體內(nèi)快樂素」的功能還沒有完全正常恢復(fù)，人腦內(nèi)的化學(xué)平衡被打破，就會產(chǎn)生極其痛苦的戒斷癥狀。

成癮的人不顧一切尋找藥物和酒精滿足，就跟古代快要餓死的父母，可以易子而食一樣，人感覺餓很痛苦，本質(zhì)上也是「快樂素」缺乏，人在很餓的時候進食，大腦會分泌多巴胺，吃飽以后有一種滿足感，就是大腦分泌的內(nèi)啡肽起作用。

但是，如果人能熬過這個戒斷期，人體的「內(nèi)快樂素」還是會正常分泌，但是，人的神經(jīng)系統(tǒng)卻產(chǎn)生了改變，也就是說再也不可能回到以前了。

即便成癮的人有無比強大的毅力，熬過了戒斷期，身體不痛苦了，但總有一股強烈的心里渴求感，這就是所謂的「心癮」，因為大腦神經(jīng)改變了，

這是酒精和藥物成癮的生理機制。

綜上所述，我們可以很自然的進行推理：

人類肯定是先發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵的酒，跟動物一樣，無法抵御酒的香味，飲用發(fā)現(xiàn)酒給人帶來無可名狀的欣快感。聰明的人類會很本能的去觀察、探尋「自然酒」產(chǎn)生機制。

漸漸的，人類明白了「果實谷物經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生酒精」這個因果關(guān)系，慢慢摸索發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)生酒精一些充分必要條件：溫度、時間、壞境（微生物）等，這樣就誕生了釀酒技藝。

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今天考古學(xué)發(fā)現(xiàn)，大約8-9千年的新石器時代，人類進入農(nóng)業(yè)社會以后，有富裕的農(nóng)作物可以釀酒：

西方最早釀造兩種酒是啤酒和葡萄酒，起源於北非（古埃及）和近東的兩河流域。

中國最早的釀造的酒是谷物酒——黃酒（白酒的歷史很短，不到一千年），目前發(fā)現(xiàn)最早的是距今7500-9000年賈湖遺址中釀酒。

另外，亞歐大陸上高緯度地區(qū)的游牧民族還發(fā)明了奶酒，可能是制造奶酪過程偶然發(fā)明的。

我們知道，釀制谷物酒的大致的化學(xué)變化過程是：淀粉——糖（單糖、雙糖、葡萄糖）——酒精。

而葡萄的糖分比較高，葡萄酒就是最容易釀的酒，少一個步驟，幾乎不需要什么人工干預(yù)就能變成酒。

谷物釀酒比較難一點，谷物釀酒需要真菌將淀粉分解成糖，中國古人叫做「酒曲」，否則谷物就都腐敗了，這種特定的真菌，古人慢慢摸索出來的時間肯定很漫長。

其實，中國的「酒曲」是堪比茶葉和絲綢一樣的發(fā)明，不光釀酒制造醬油、醋都要用到，可以說影響了整個東北亞、東南亞，不知道為什么都不怎么重視。比如：韓國、日本的清酒、醬油等技術(shù)都是從中國傳入的。

古書《戰(zhàn)國策、呂氏春秋》等記載酒的發(fā)明人是「杜康、儀狄」，跟倉頡造字一樣，只是一種傳說人物神話而已，中國的酒曲釀酒，非常特殊，是長時間的經(jīng)驗摸索，不不可能是一個人發(fā)明的。

《書經(jīng)·說命篇》說的「若作酒醴，爾惟曲蘗」，「曲蘗」也就是「酒曲」，「醴」也就是一種跟今天米酒很像的甜酒。

當然，中國主要產(chǎn)七種類型的酒，中國的「酒曲」有很多種，中國釀酒史非常復(fù)雜，不是幾句話可以講清楚。這個問題我當然有認知盈余可以輸出，再講下去就太長了，我們只要知道酒是怎么起源就能了。

一句話管總：

人類跟猴子、大象一樣，被迷人的自然酒香吸引，初嘗「禁果」后就一發(fā)不可收拾，開動腦經(jīng)進摸索，最終發(fā)明釀酒技術(shù)。

人類各種文化中，酒出現(xiàn)的時間都差不多，都有對酒的迷戀和頌揚的文化，都也知道酗酒的害處，但人類終歸是一部「化學(xué)機器」，是無法抵抗「化學(xué)反應(yīng)」的。就像無法改變?nèi)f有引力一樣。人，擁有自由意志可能真的是一種假象。

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「酒」字本義和演變過程

這里就直接引用李樂毅先生《漢字演變五百例》（北京語言學(xué)院出版社，頁175）的解釋：

李樂毅先生結(jié)論很籠統(tǒng)，下面就詳細講一下，「酒、酉」的分化過程。

「酒、酉」兩字都始見于商代的甲骨文和金文，但是，二者職務(wù)沒有完全明確的區(qū)分。

在甲骨文中「酒」的甲骨文從「水」從「酉」，即表示「酒」：

我們知道，「酉」被借用表示地支字的第十位：

而甲骨文中干支字的應(yīng)用是非常頻繁的，甲骨文的格式開頭就是記載占卜時間，所以幾乎每片都有干支字。

殷商時代的神棍：貞人，可能每個人都熟記干支表，因為在出土的甲骨中，出現(xiàn)了四、五片干支表，最完整的一片刻滿了六十甲子：

商人在刻寫甲骨文的時候，就把「酉」加上「水」部，表示「喝的酒」或者「以酒祭祀先祖」的祭名「酒祭」。而「酉」則專門表示干支字。

比如：《甲骨文合集542》卜辭開頭有一句「乙酉酒唐」，就是「在乙酉這一天酒祭商人先王商湯」。在甲骨文中「商湯」的「湯」寫作「唐」。

甲骨文中必須要區(qū)分「酒、酉」，否則很容易搞混淆。

在商周兩代，干支不是用作紀年的，而是紀日、紀時的，殷商金文目前沒有見到紀年信息。

西周金文大多數(shù)都是「某人作寶鼎，子子孫孫永寶用」之類的吉語，少部分記事金文紀年格式一般是「唯王X年」，很少提到日期干支。我記得好像只有利簋提到武王伐商在「甲子朝」（甲子日早上）。

也就是說商周金文中很少用到干支字紀日。金文中干支字應(yīng)用，并沒有甲骨文那么多，就用「酉」表示「喝的酒」:

金文「酉」字：像「酒壇內(nèi)有酒液」之形：

如商代晚期的《宰甫卣》：「王鄉(xiāng)(饗)酉(酒)」：

下列從商代、西周、春秋戰(zhàn)國時代金文中的「酉」字，全部表示「酒」：

這一時期「酒」是「酉」邏輯關(guān)系是：

「酒」是「酉」的一個子集，二者是包含關(guān)系，不是等價關(guān)系，也即：「酒」可用「酉」表示，但「酉」不能用「酒」表示。

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在戰(zhàn)國楚簡中也是用「酉」表示「酒」：

但楚簡中表示干支字的「酉」，添加一個「木」旁來表示：

一直到戰(zhàn)國秦代的睡虎地秦簡，以及《說文》小篆的，才使用從「水」的「酒」字：

戰(zhàn)國晚期之后，「酒」「酉」的職務(wù)才完全明確，不得相混?！赣稀箤ｉT表示虛詞，也即地支字「申酉戌亥」，「酒」表示名詞。

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綜上所述，結(jié)論是：

「酒、酉」古本一字，「酒」為形聲字，「酒】之本字「酉」為象形字：像「壇中有酒」之形。

「酒、酉」同為幽部字，古音相近，故得相通。在甲骨文中「酒、酉」有所區(qū)分，金文中未見「酒」字，都是以「酉」表示「酒」?！妇啤⒂稀沟穆殑?wù)完全明確，各有所專，大概是在戰(zhàn)國晚期。

你覺得紅酒能代替啤酒嗎？

不能。

其實有一個關(guān)鍵點，注定了紅酒永遠不能代替啤酒。冰，紅酒的最佳飲用溫度，是在18℃~21℃之間，過低的溫度，會破紅酒的口感，讓其變澀，而一瓶冰啤酒，可以消暑、解乏、關(guān)鍵是，在沉悶的夏天，它能帶給人無線的暢飲爽感，啤酒炸雞，啤酒燒烤，啤酒配小龍蝦，啤酒配火鍋等等，啤酒以其獨有的特點，早就有了許多固定搭配的組合，不管夏天吃得再辣，一口冰啤酒都能鎮(zhèn)得住，這是紅酒所難以企及的。

你見過富二代女孩子可以有多低調(diào)？

這么多年來，我的助理不計其數(shù)，蘭香算是我最喜歡的一個。

剛到陽光廠時，我是個光桿司令。蘭香是我招進來的第一位人事助理。芝加哥大學(xué)，人力資源專業(yè)，剛留學(xué)回深不到一個月，起初我還有點猶豫：這樣的留洋人士能不能很好地在私企并愿意從底層工作做起？看到我的猶豫，她非常誠懇地表達，自己工資要求不高，能確保至少干滿兩年。我看著她篤定的雙眼，同意了與她的君子協(xié)定。

蘭香個頭不高，但長得眉清目秀，一頭短發(fā)，干凈利落，干起活來也絕不含糊。有邏輯，有想法，有執(zhí)行力，每每交待的事，三下五除二，到了她那里，很快就會有結(jié)果，這樣的得力干將，自然深得我心。

工作上，蘭香絕對是我從業(yè)這么多年來，最給力的一位助理。她有很強的自我驅(qū)動力，也很有見地，很多工作在她手上，變得異常的出，讓我工作省心不少。

但在生活里，我最初對蘭香的家庭狀況了解并不多，只知道老家吉林，自小生活在深圳，算是妥妥的深二代，家里還有二個哥哥，父母現(xiàn)均已退休在家，大約與一般的家庭相差無異吧。

蘭香的平時著裝與一般姑娘無異，只是比較偏愛手飾，見過她的手飾極多，什么玉鐲、金手鏈、手表必得是標配，即使如此，我也沒有太在意這些，畢竟，在職場中，我們更看重的是個人的能耐及價值產(chǎn)出。

有一次，我與蘭香去參加一個人力資源行業(yè)交流會議，我作為其中的一個分享嘉賓需要發(fā)言。我坐在一排嘉賓分享席位，旁邊是一位排在我之前分享的行業(yè)嘉賓，當他起身從我前面繞到過道時，尷尬的一幕發(fā)生了，他的皮帶扣居然掛住了我右上衣的胸花，他壓根沒留意到，還沒來得及等我說話，可憐的上衣扣便被順帶拉斷了，天啊……這……我尷尬得無地自容。

我趕緊撿起胸花，一邊如坐針氈地坐在嘉賓席上，一邊想著如何應(yīng)對接下來的發(fā)言……

就在我六神無主的時候，我看到蘭香在門口向我招手。我只得捂著衣服，裝著若無若事的走出會場去，卻驚訝的看到蘭香拿出了一套白上裝，讓我趕緊去廁所換上。

顧不得多想，我趕緊去換了，發(fā)現(xiàn)是一套LouisVuitton路易·威登而價格標簽已撕掉了，也管不了那么多，趕緊穿上身來，咦，特別合身，比剛剛的那套更板正，這小丫頭，還真有眼力勁兒，嘖嘖嘖！

我第一次對這個小丫頭刮目相看，回來后，我問上衣多少錢，蘭香笑了笑說，沒幾百塊錢的事兒，就當是送給米姐這幾個月來對我的悉心教導(dǎo)了。

我想了想，決定給她買個手鏈作為回饋，一個星期之后，我?guī)Я颂m香去吃西餐牛排，順便送了一條價值1200元左右的金手鏈給她，我以為這個應(yīng)該與這件上裝差不多的價格了吧。

蘭香很開心地接受了，并且當即就戴在手上了。還抱著我撒嬌說米姐真好！

晚上回去的時候，來接她的居然是一輛蘭博基尼，我說：

“喲，香香家有錢呀？”蘭香淡然一笑：

“一個朋友的車，哈哈，她剛好路過這兒，順道接我上我家玩。”

我也沒多想蘭香的話。

直到有一天，銷售部幾個小姑娘七嘴八舌地對我說：

“你家香香可是個金主兒呢，家在華僑城富人圈。”

“是么？我怎么不知道呀？“我故作驚訝地問道。

"她兩個哥哥一個是銀行行長，一位是上市公司的董事長；他們家呀，上下三層樓，幾百平米大房子，在華僑城呢，少說也是過億資產(chǎn)。"

”你們說得好像跟真的一樣！“我半信半疑。

"還有一個大花園，獨立車庫……你不知道吧？蘭香家有八輛車，蘭香家的保姆都是開的寶馬5系，哎喲……蘭香家真有錢！"

"你們沒留意她以前手上戴的那個玉手鐲價值24萬多，那手表是價值近30萬的名牌。”

哇哦！一群人里面發(fā)出感嘆羨慕聲音。

”她平時出去玩開的車都是蘭博基尼！”

蘭博基尼？我腦海中閃過上次那個接她的人開來的車。

“你們怎么知道得這么細呀？”我很疑惑地問。

“周天我們剛剛?cè)ニ彝孢^呀?！币慌缘匿N冠王穎笑著說。

頓時，我啞口無言。

我想，我大約估到了蘭香的家底可能比一般深二代強點，但從來沒有想過這么低調(diào)內(nèi)斂的蘭香其實是個妥妥的富二代。

下班回到家，我趕緊網(wǎng)上查了下上次蘭香給我買的衣服價格，旗艦店的標價居然是12888元！媽呀，我的臉開始莫名地有些發(fā)燙。

好在蘭香并不在意那些，平時工作仍然盡心盡力，總是米姐長米姐短的叫得挺歡的。我也只能在工作中更好地輔導(dǎo)她，她的悟性極好，對人情的拿捏也挺到位，天生是一位做人力工作的好手。

蘭香工作剛滿一年，我提拔了她，并漲薪三級，我想這是她應(yīng)該得到了。她在獲得嘉獎的那個周末，宴請HR團隊所有人去了大中華喜來登酒店吃飯，一頓飯下來，少說也花了八九千。

但是蘭香非常開心，還帶大家去“皇室假期”開了個歌吧。一夜盡興，眾人酒酣歌盡才離去。而她細心地給每位小伙伴都安排好了滴滴專車，還精心準備了一份伴手禮。伴手禮給每位女孩的是價值688元的金手鏈，男生則是金利來領(lǐng)帶，更重要的事，她附帶了一份疊成心形的粉感謝留言。

她留給每位小伙伴的感謝留言都不一樣，這正是她用心的地方。好多人都被她感動得稀里嘩啦，這次漲薪宴，讓蘭香獲得萬人迷的稱號。自此，她的身邊多出了一群圍著轉(zhuǎn)的人。不多久，她便成了公司里最有人緣的人。

蘭香在我的手下工作了兩年，兌現(xiàn)了她當初入職時的承諾，兩年后，她終于提出離職了，理由是結(jié)婚。

我沒有拒絕的理由，并應(yīng)邀參加了她的婚禮。

婚禮安排在華僑城洲大際酒店，婚禮舉行的是教堂婚禮。那是我見過的最低調(diào)奢華而有內(nèi)涵的婚禮。

新郎是留美哈佛和普林斯頓大學(xué)雙碩，回國繼承家業(yè)，統(tǒng)管上億資產(chǎn)的家族事業(yè)。這是一樁門當戶對的美滿婚姻，雙方的家庭事業(yè)旗鼓相當，小伙子長得年輕帥氣，身材修長，文質(zhì)彬彬，與漂亮的蘭香站在一起，簡直是天造地設(shè)的一對，像極了童話故事里的王子與公主。

婚禮上，皆是有名的商人或者政要，我是唯一一個不屬于那個世界的人，但蘭香特意帶了新郎過來敬酒，并鄭重其事的向新郎以及父母介紹了我，稱我是她進入職場中最重要的第一位貴人。我有點受寵若驚，并為曾經(jīng)擁有這樣一位懂得感恩，低調(diào)務(wù)實的下屬而感到驕傲自豪。

蘭香的婚禮，并沒有形式上的奢侈，但低調(diào)的細節(jié)足以令許多人艷羨不已。

婚禮邀請函是鑲了真金的請柬；人手一份回禮是價值8888元的套禮包，里面有一條中華香煙，一瓶茅臺，一盒法芙娜巧克力，一盒鉆石茶包,一盒黛堡嘉萊喜糖，還有一條絲巾/領(lǐng)帶。我衣柜至今保留著那條做工精細的古馳真絲絲巾。

你見過富二代女孩子可以有多低調(diào)？

蘭香在我手下工作兩年，工作期間，我從來都沒有覺得她是富二代。蘭香的行為得體，能力出眾，禮貌謙遜，懂得感恩且大方慷慨；與那些電視劇里被塑造得冷傲孤僻，不可一世、驕橫跋扈的富二代女孩相比，真實生活里存在的富二代，恰恰大多是如蘭香這般真實優(yōu)秀且努力的女孩子——

她們低調(diào)，務(wù)實，受過良好的教育，具備良好的教養(yǎng)。

她們從小國外歷練，從不嬌生慣養(yǎng)，自小就有很強的動手能力，見識多，認知廣，邏輯思維能力強，拆解問題的綜合能力也強，工作自然得心應(yīng)手。她們世事洞明，人情練達，還擁有一顆感恩的心，懂得與周邊的環(huán)境與人打交道，是真正的三高人群－高顏值、高智商、高情商！

所謂的后生可畏，大約指的就是她這一類人吧！

網(wǎng)紅玻璃燒鴨怎么做？

一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態(tài)度、執(zhí)著、強硬，像個未結(jié)婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產(chǎn)品。在燒鵝的制作之路，從調(diào)料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區(qū)，一些新入門的燒臘人他并沒有過多的生存指南去幫助自己穿越沼澤和雷區(qū)。我們試圖從調(diào)料上入手，從三鳥原料的搭配與廚具、調(diào)料的幾個角度去梳理成經(jīng)驗，并且開發(fā)出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產(chǎn)品。以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區(qū)和沼澤地。

我解析一下我們的玻璃燒鵝響聲原理

這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術(shù)原理。

利用牛奶發(fā)酵，使得鵝皮下的脂肪層膨脹拉距，變成蜂窩組織層，經(jīng)過風(fēng)干發(fā)硬，燒掉脂肪層，留下脂肪蜂窩體，這是我從燒腩皮中領(lǐng)悟的道理，因此配制玻璃燒鵝粉，它不是什么添加劑，也不是什么糯米粉、泡打粉之類的。烘培蜂窩體的發(fā)酵過程時間長，拉距膨脹力不大，能把鴨鵝皮下的脂肪拉距至蜂窩層，這層蜂窩組織就是燒鵝脆皮的位置，（以往用氧氣機充氣，因為充氣的力量大，大多數(shù)造成皮肉分離，失去蜂窩組織，而脆皮時間不長，皮薄如紙，皮水厚容易燒黑，皮水薄又造成咬不斷，如同牛筋的韌口）這是利用傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，并不是什么新型的技術(shù)，

玻璃燒鵝視頻可聽刀刮響聲

玻璃燒鵝粉優(yōu)點

燒制相比正常使用配方更容易熟透+

入味均衡相比正常配方更入味+

燒鵝肚料汁水相比正常要和味+

可去除肉質(zhì)的生腥味+

皮質(zhì)更香，來自牛奶的風(fēng)味+

脆皮時間平均達到8小時+

酥化時間更長，就算是軟皮后，也能感受到強烈的酥+

皮質(zhì)部燒得更透，即便是火候更小+

品名：DEBO.燒鵝玻璃粉

重量：250克

儲存條件：常溫保存

來自于燒臘學(xué)院央廚使用的玻璃燒鵝粉，作用是燒鵝皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉+400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水）+雞蛋清125克攪拌=燒鵝玻璃槳

燒鵝上完皮水后，用毛掃將燒鵝玻璃槳刷上鵝表皮2-4次，也可以采用淋槳方式。

然后風(fēng)干或低溫120度烘焙10分鐘至干身即可燒制。

燒制溫度要相比正常燒制溫度低10度，避免燒黑。

此燒鵝玻璃槳因含有雞蛋清，相比正常皮水容易燒黑，請注意。

玻璃粉+牛奶蛋清調(diào)槳后會起發(fā)酵作用，請盡快使用，切勿過夜。

豉油雞水配方

原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可\

1.川椒醬

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。

制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調(diào)合熬起泡，放盆對油即成。金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

3.XO醬

配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。

制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。

4.煲仔醬

配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。

注：三合油調(diào)制法：拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。

5.豉汁醬

配方：撿凈陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。

6.橙汁醬

配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。

8.白云水

配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風(fēng)味之一。

9.脆皮漿（脆漿）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g

制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。

或者：

低筋面粉100g淀粉20g吉士粉5g泡打粉6g精鹽3g白糖2g拉油30g

水150g和勻。

（調(diào)制脆漿的時候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g白醋攪拌就會澥掉）

使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。

11．香茅味

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。

制法：先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調(diào)好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。

12.烤鴨皮水

配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。

制法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

腌料配方

1.腌姜芽

配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽50克。

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內(nèi)加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。

3.腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。

制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內(nèi)，加一點姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內(nèi)后再放生粉拌勻封皮即可。

4.腌百味骨

配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉40克。

制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用，浸炸脫骨，金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5.腌巴西鰻

配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。

制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，金紅，脆皮狀。

6.腌黑椒排

配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風(fēng)沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。

制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風(fēng)沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內(nèi)，再放和勻的風(fēng)沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時后即可烤用。黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。

7.避風(fēng)塘料

主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。

制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復(fù)合味濃鮮，港式常用妙料。

發(fā)魚翅：將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十余分鐘，待其軟化后備用。魚翅絲發(fā)制成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點：

發(fā)魚翅時，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用魚翅的營養(yǎng)功效：中國傳統(tǒng)認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養(yǎng)顏；能夠補五臟、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。

柱候醬】

磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸（香葉、陳皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青檸汁】

白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，素也許。

【橙花汁】

濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。

【梅仔醬】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸。

【炸雞水】

麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩。

【京都汁】

大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩

【魚香醬】

豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。

【沙茶醬】

沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛(wèi)爾牛肉汁1支。

【串燒汁】

柱候醬8兩，芝麻醬8兩，干蔥4兩，蒜茸4兩

【獻湯】

武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。

【脆奶】

清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩。

【海鮮豉油】

水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，素小許。

【腌鮮鮑】

鮑魚1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時，啤水5小時。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風(fēng)爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，素少許，五花腩5斤。