鹵肉的短視頻教程，鹵肉怎么做讓它油亮亮的？

我來自四川成都，做鹵肉熟食店近30年了。對于你的事問題，我從食材預處理、香料預處理、糖炒制、鹵制方法等幾個方面來和你分享一下。

1：食材本身的質量要好。比如豬頭肉，如果買回來的食材本身就是顏發(fā)暗或者有淤血的痕跡，那無論是怎么做，顏都不會好看。其次食材的預處理特別重要。食材買回家之后，首先要用清水浸泡1-2小時，將食材內(nèi)部的血水全部浸泡出來。這里有一個小技巧，浸泡食材的時候，在水中加一點食鹽，血水會出得更快。浸泡好以后，再進行焯水處理，讓食材內(nèi)部的血水進一步釋放。如果食材浸泡得足夠好，焯水以后，豬頭肉的表皮會呈白。這樣就有利于后續(xù)的上了。

2：香料的預處理要做到位。香料在入鍋之前一定要用溫水浸泡20分鐘并用清水洗凈。由于香料自身帶有黑素自己香料表面有灰塵，如果這些黑素和灰塵被帶入鹵水，很容易引起鹵熟發(fā)黑、發(fā)暗。這樣會導致最后做出的鹵肉成品顏發(fā)黑。

3：糖的炒制。要想鹵肉顏紅潤油亮，糖要用冰糖炒制，成品糖要求顏呈棗紅，微苦微甜。具體方法：準備一斤糖，一斤開水，一兩油。熱鍋冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，這個過程中，冰糖汁會逐漸由白變黃，當鍋里的糖冒起大泡后關小火，等到大泡消退后并開始在糖表面均勻的冒出小泡，且顏呈棗紅時迅速加入開水，熬制5分鐘左右即可。

4：鹵制方法：鹵制過程中，糖要分批次添加，方法是在鹵制過程中隨時觀察顏，如果感覺顏太淡，則少量添加一點糖。切不可一次性添加太多，以免造成最后成品顏太深。一般情況下，豬頭肉的最佳上時間是在鹵到8分熟的時候，在這最后的時間段來決定糖的最終添加量。還有一點需要注意，火力越大，上越快，火候的掌控也能決定鹵肉的顏。

5：鹵水中鹵油不能少。有足夠的鹵油才能讓鹵肉保持滋潤。要想鹵肉油潤紅亮，鹵油絕對不能少，缺乏鹵油的鹵肉，看起來總是干巴巴的，更別說油亮亮了。一般情況下，鹵水表面鹵油的厚度要保持在5厘米左右。

6：鹵水保持清潔干凈。一鍋黑黢黢的鹵水無論如何也做不出紅潤油亮的鹵肉。定期清理鹵水中的雜質和血沫是保持鹵水干凈的必要步驟。

7：鹵水中不能添加醬油、老抽、耗油以及各種膏類添加劑。這些調(diào)料和添加劑中都含有黑素，加在鹵水中容易造成鹵水發(fā)黑，從而最終影響鹵肉成品的顏。

終上所述，要想鹵肉的顏紅亮，在鹵肉過程中的每一個細節(jié)都特別重要，只有做好了每一個細節(jié)，最終才能做出香味俱佳的鹵肉。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！

怎么做白斬雞最好吃？

白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特菜式，是一道經(jīng)典的粵菜。白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，食時佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美，原汁原味，食之別有風味。

民間盛行一句話“沒有一只雞能活著走出廣東”，來形容廣東人對吃雞的極致熱愛，雞的做法多種多樣，其中白切雞在廣東尤為推崇，講究原汁原味，最大限度保留雞的鮮美味道。

在無雞不成宴的廣州，大大小小的餐館很多都有白切雞這道菜，但真正能做到正宗的卻不多，以下是小宋精心為大家寫的食譜，可以收藏文章去一一嘗試。

主料、新鮮三黃雞500克、生姜40克、小蔥40克、食用鹽3克、蔥結30克、香菜40克

烹飪步驟

步驟1/16

食材準備蔥姜，香菜，三黃雞。提前把部分蔥姜香菜切成碎末，用來做蘸料。

步驟2/16

第1步驟將三黃雞放蔥姜放沸水里。

步驟3/16

第2步驟三分鐘內(nèi)把三黃雞拿起來10秒再放進去，這個動作重復三次。

步驟4/16

第3步驟然后放鍋里中小火煮10分鐘。

步驟5/16

第4步驟準備一碗涼白開水，把雞放進去，5~10分鐘浸泡，然后取出。

步驟6/16

第5步驟接下來做白切雞的蘸汁：油熱鍋。

步驟7/16

第6步驟將蔥姜香菜切成碎末，然后放鍋里炒。

步驟8/16

第7步驟加一勺味極鮮。

步驟9/16

第8步驟加一勺蠔油。

步驟10/16

第9步驟加適量水。

步驟11/16

第10步驟加一勺糖。

步驟12/16

第11步驟然后把雞切好，再加上蘸料就能完成了。

步驟13/16

點擊查看大圖

步驟14/16

可以把煮雞的湯然后加一點花蟲草，繼續(xù)小火熬20分鐘就是一個很美味的花蟲草雞湯啦。

步驟15/16

很棒喲

最后一步

快來試試吧

做鹵肉怎樣做糖香味好？

鹵肉味好不只是上糖的問題，上好糖只是美觀明亮買相好！要味道好，還需要正確處理肉和調(diào)料！具體做法：先將肉涼水下鍋加料酒，煮開5分鐘后撈出洗凈備用！熱鍋涼油加入適量冰糖中火將冰糖熬化成棗紅倒出備用！如果鹵肉少，則將肉倒入鍋中，翻炒均勻地裹上糖！如果肉多，則將糖均勻地摸在肉上，必須將肉全部摸到位！鍋中加入高出肉面1寸以上的涼水（一次加夠水）放入鹽八角桂皮香葉等調(diào)料，姜片和蔥必不可少的！大火煮沸，小火慢燉一小時后，靜淹半小時左右！即可食用！關鍵步驟是一次加夠水，中途不得再加水！最簡單的辦法就是使用高壓鍋來鹵，壓半小時絕對香味濃郁可口！省時省力！

怎么調(diào)鹵肉的鹵水？

鹵肉鹵水的調(diào)制：

A肉料：

豬棒子骨、凈老母雞各2干克。

B香辛料：

八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C調(diào)料：

大蔥、老姜、炸蒜子各200克，胡蘿卜、干蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬500克，泡椒醬400克。

D調(diào)味料料：

冰糖100克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，紅油1500克，紅曲米水1千克。

制作方法：

（1）A料入沸水中汆凈血水，撈出剁成大塊，用清水洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加15千克清水，大火燒開后改小火煲2小時，過濾湯汁。

（2）B料放入盆中，加清水泡20分鐘，取出用紗布包好。

（3）鍋內(nèi)放入D料中的紅油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒3分鐘，取出用紗布包好，紅油留用。

（4）將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘后取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。

其他制作方法：

麻辣家常鹵水：

用拉油將辣椒王、花椒王、姜蔥入鍋炒香后連油一起倒入鹵筒，加骨頭湯、加香料袋含香草、八角、檳榔、小茴香、桂皮、川沙仁、薄荷葉、枝子果、肉蔻、甘松、香葉、白芷、沙姜、草果、南姜、草蔻、丁香熬4小時后加調(diào)料（鹽、味精、辣妹子、紅油、冰糖）

特點：麻辣鮮突出，入味醇厚。依法可制做精武鴨脖、軟骨鴨、大腸頭等。

荊沙醬香鹵水：

醬料：郫縣豆瓣醬、火鍋底料、豆豉香辣醬、辣妹子、花生醬。

香料：桂皮、八角、甘草、甘草、丁香、陳皮、草果。

湯料：雞架、筒子骨。

鹵水的使用：

1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2.在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

鹵水的保管

1.鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質這是脂肪氧化變質所致。鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。

3鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

鹵大肉需要多久？

很高興回答你提出的問題，鹵大肉需要多久時間根據(jù)實際情況而定，總之要鹵熟為止，

那么今天分享一個鹵大肉的家常做法，供大家參考

材料準備

豬頭肉，生姜，蒜頭，小米辣，香料(做法有提到)，冰糖，黃酒，啤酒，生抽，老抽，鹽，紅曲粉

鹵大肉做法如下

1，豬頭肉清理干凈，涼水下鍋，加姜片焯水。

2，焯水時準備香料:姜片，蒜頭，八角1個半，桂皮2小節(jié)、干沙姜一塊、香葉、甘草，陳皮各適量

3，焯水之后用溫水再洗一遍，用刀里里外外刮干凈，尤其是豬鼻子上面的白的要刮干凈。

4，準備一個大鍋，燒干水分，倒油，小火，下冰糖熬

5，熬到冰糖全部融化，起黃泡泡，倒入溫水。

6，把所有香料放進去，圖片這么多的紅曲粉，大概2克左右（上用，沒有就不放）

7，加生抽、老抽、黃酒、啤酒、鹽調(diào)味。

8，放入豬頭肉，大火煮開，調(diào)中火加蓋慢慢鹵，期間多翻動幾次，讓豬頭肉均勻上。

9，鹵到汁差不多收干就能了，我看了一下時間，從豬頭肉下鍋到出鍋大概40分鐘的樣子。

10，豬鼻子部分被我切片，涼拌著吃。剩下的放冰箱保存，要吃的時候拿出來熱一下，炒辣椒或者其它的都可以