餐飲公司短視頻教程，今年餐飲人該怎么過？

由于眾所周知疫情的原因，今年的餐飲業(yè)注定很慘淡。面對當(dāng)前嚴峻的局面，餐飲人如果想好好的活下去，我認為做法有三，請聽我一一道來：

一是一定要樹立必勝信心。如果身為餐飲的老板，你自己沒有信心在當(dāng)前的形勢下做好餐飲，那么你勉強去做，肯定做不好。因為信心比黃金都重要。沒有信心，做事就會瞻前顧后，甚至提不起來精神，結(jié)果可想而知。

二是一定要有自己的特。常言道，眾口難調(diào)。你開一個餐廳不可能讓所有的人都喜歡吃。但是有自己的特很重要，這是標簽化的聯(lián)想。比如我們小城市淮北有一家做魚的餐廳，他的特就是長江滑魚，具體制作過程我也不清楚。猜測是先油炸，再蒸，然后有幾樣特的配菜，深受當(dāng)?shù)厥晨颓嗖A，每天顧客盈門，好評如潮。記得2015年我們這里經(jīng)濟最差的時候，很多人工資都減半、甚至更好的時候，這家餐廳生意一樣火爆，令人嘆為觀止。

三是一定服務(wù)要好上加上。身為一個餐廳的老板，一定要注重搞好服務(wù)。海底撈味道怎么樣？我個人也吃過，也就那樣，但是大家津津樂道的是它的服務(wù)，由此可見服務(wù)在餐飲業(yè)中的地位。一個老板你有良好的情緒，每天帶著笑容，會感染自己的服務(wù)員和廚師，這樣大家面對顧客，都會笑臉相迎，細心服務(wù)，何愁生意不好。相反，老板自己愁眉苦臉，會把自己的不好的情緒傳染給服務(wù)人員，會進一步放大這種情緒，造成服務(wù)質(zhì)量大滑坡，到時候餐廳生意一差，也很難力挽狂瀾、起死回生了！

餐飲開業(yè)了客人太少怎么辦？

隨著疫情得到緩解，近期全國各地的餐飲復(fù)業(yè)復(fù)工陸續(xù)展開，這比起之前閉店不營業(yè)，有人認為終于看到希望了！

然而，大家高興得可能有點早。因為三四月份，才是餐飲的至暗時刻。如果沒有做好打持久戰(zhàn)的心理準備，很多餐企也許等不到光明到來之時。

眼下國內(nèi)疫情防控取得了階段性成果，復(fù)工復(fù)業(yè)的餐廳也越來越多，有人覺得終于熬到了春暖花開。但多位行業(yè)人士卻給同行潑冷水：“接下來才是餐飲的至暗時刻！”這顯然不是好消息，但餐飲人對現(xiàn)實有清晰的認知，非常重要。01三四月份，才是餐飲人“至暗時刻”“我預(yù)計真正的關(guān)店潮會出現(xiàn)在三月底四月初，那個時候才是餐飲人的至暗時刻?！苯眨髱熜秩鈯A饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師梳理了他對餐飲行業(yè)未來的幾點預(yù)判。他認為，二月大家之所以都還熬得住，是因為得到了社會和員工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己還有信心，對復(fù)工后改善局面抱有期許?！魅轮涟禃r刻來了（放大查看高清圖）但是在三月，這些優(yōu)勢條件沒了，而真正的問題開始浮出水面?！斑@些問題包括，短期來看，一是整個上半年一定是防疫運營常態(tài)化，聚餐活動會受到限制；二是疫情結(jié)束后一段時期，消費者信任需要時間修復(fù)；三是餐飲旺季，像暑假和周末可能被大幅縮短?！倍鴱拈L期來看，今后經(jīng)濟的一系列連鎖反應(yīng)，將逐漸反饋到消費端，大家期待的報復(fù)性反彈也許是幻想。鄭如師在接受紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)專訪時表示，“如果大復(fù)工并未達到餐飲人對生意修復(fù)的預(yù)期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線?！边@并非杞人憂天。就在二月底、三月初，網(wǎng)上開始密集出現(xiàn)餐飲轉(zhuǎn)讓或門店關(guān)閉的消息。2005年進軍中國，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因為營業(yè)額減少到1成以下，2月29日宣布關(guān)閉了所有的7家分店，退出了中國市場。廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍苑店、芳村店被曝陸續(xù)結(jié)業(yè)，此前，該酒樓轉(zhuǎn)型生鮮超市自救，還曾獲得很多追捧和模仿。2月29日，江門市烹飪協(xié)會會長梁少華曝光《近期轉(zhuǎn)讓的部分餐廳名錄》。這份“陣亡”名單中包含12家中大型酒樓，考慮到江門本土大型餐企并不多，這意味著當(dāng)?shù)夭惋嬕呀?jīng)接近崩潰邊緣！△胡桃里音樂酒館增城萬達店、停業(yè)通知，圖源大眾點評3月12日，有網(wǎng)友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布本月31日停止營業(yè)，會員卡需在此之前進行消費，堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購相應(yīng)酒品都可以?！耙黄鹦^、一起醉過、一起擁抱過，現(xiàn)在只能封存屬于我們的獨家記憶了......有緣江湖見?！蓖瑫r，成立25年之久的濟南老牌酒店桃源大酒店，對外宣布永久停業(yè)。老鄉(xiāng)雞束從軒也對媒體表示，盡管獲得了銀行一億元授信，但情況依然不太樂觀，本以為熬過三月就行，現(xiàn)在看來得熬到六月。大中型餐企如此艱難，小餐飲可想而知。山西太原一位餐飲老板告訴記者，她打算關(guān)閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老板說，自己從二月初就回城，一直等到二月底才開業(yè)，目前營業(yè)額不足往日三分之一?！魃轿魈惋嬊闆r，受訪者供圖疫情發(fā)生后，這城中村小食街已經(jīng)不復(fù)往日的熱鬧，人們戴著口罩、來去匆匆。街邊飲食店半數(shù)都沒開門，開門營業(yè)的店鋪，也用桌椅板凳攔在門口，擺明“不設(shè)堂食”，因為客流不足，很多店鋪進退兩難，有數(shù)家貼出了“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的告示。中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來關(guān)閉20-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。而人民日報社人民美食發(fā)布的報告，更是悲觀地認為，本次疫情，至少有60%-80%的餐企陣亡，這是很可怕的數(shù)字！

△街頭餐廳轉(zhuǎn)讓廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠慶告訴紅餐網(wǎng)，從他的觀察來看，復(fù)業(yè)后多數(shù)餐企壓力更大、支出更多、現(xiàn)金流更緊張了，一些人決定關(guān)閉部分門店，還有一些決定開業(yè)再延期。三月底四月初是個臨界點，各種問題會集中爆發(fā)。梁遠慶認為，迎接大家的將是現(xiàn)金流不足、消費力下降、利潤縮減的難題，更不用說租金、人工、水電和供應(yīng)商賬款的直接壓力?！耙咔楹髸幸话氩惋嬮T店消失，至少也有三分之一?！?2保命、搶復(fù)蘇、保未來！大師兄的渡劫計劃根據(jù)多數(shù)餐飲人反饋，我們認為，三月底四月初更加困難的判斷是基本正確的。鄭如師也告訴紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)，從大師兄三月恢復(fù)堂食第一周的數(shù)據(jù)來看，他之前的判斷還是“偏樂觀了”。本來預(yù)計門店三月時應(yīng)該能恢復(fù)30%-40%，但實際上只做到了30%。“在所有的預(yù)案里，都不會去設(shè)想一個如此黑暗的時刻?！编嵢鐜熢诠_信中坦白，疫情一來，公司現(xiàn)金流就快斷了，可能很多人認為公司故意哭窮賣慘、借機克扣員工，其實不是這樣的?！鞔髱熜止_信，滑動查看據(jù)了解，因為年前連開五家新店，大師兄不僅耗盡了2019年賬面利潤，還透支了部分2020年的預(yù)期收益。雄心壯志被當(dāng)頭一棒，企業(yè)甚至立陷生死危機?！皬囊咔榘l(fā)生之初到現(xiàn)在，我個人的心情從一開始的不知輕重、機會主義樂觀到恐慌絕望、借酒澆愁，再到冷靜檢查傷情、開展自救，跌宕起伏，百味雜陳。”他很快意識到必須做點什么，而第一就是對未來的預(yù)判。他認為，只有對未來做出預(yù)判，在心理上和行動上才知道如何應(yīng)對?！鞔髱熜珠T店堂食情況，受訪者供圖隨后，大師兄為自己的渡劫計劃制定了三個關(guān)鍵詞，“保命、搶復(fù)蘇、保未來?！痹谌脑轮涟禃r刻，關(guān)鍵是保命。保命最重要的，就是保現(xiàn)金流，?，F(xiàn)金流只有輸血，也就是尋找外來資金。據(jù)了解，已有多家銀行聯(lián)系提供低息貸款，鄭如師個人則拿出了三套房子貨款，保命基本上完成了。在搶復(fù)蘇方面。鄭如師認為，現(xiàn)在很多人給餐飲業(yè)吃各種各樣的藥，搞直播、搞團購、進社區(qū)、甚至做微商裂變等，其實都沒有多大作用，因為不能馬上產(chǎn)生價值，反而要消耗很多資源，在緊巴巴的現(xiàn)在，最好是不折騰?！斑@就像被困在沙漠里，活下來最好的方法是什么？是少活動少消耗等待救援，動得越多死得越快?！痹诒Ｎ磥矸矫?。雖然疫情還沒過去，但是毫無疑問將對餐飲產(chǎn)生巨大影響，消費者行為發(fā)生改變、品牌集中度越來越高、行業(yè)門檻越來越高、競爭越來越激烈，現(xiàn)在就需要做好準備。為此，大師兄在內(nèi)部做了大量工作，最大限度的補充子彈、最大限度的留住核心員工、最大限度的守護品牌。這些動作還沒有在市場上表現(xiàn)，但將在今后慢慢釋放出來。△大師兄的防疫措施，受訪者供圖在具體措施方面。疫情期間大師兄所有門店堅持外賣，保持和顧客的聯(lián)系；在收到恢復(fù)堂食的通知第一時間響應(yīng)；編制了全套防疫運營手冊，為恢復(fù)堂食打下了基礎(chǔ)；在營銷和推廣上也頻頻發(fā)力，推文閱讀屢創(chuàng)紀錄。截至3月12日，大師兄全部26家門店恢復(fù)堂食。03未來半年很關(guān)鍵，餐飲老板請做好心理準備由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)研報告顯示，有51.6%的餐企認為疫情影響時間將持續(xù)3-6個月，另有9.3%認為將超過6個月。而對疫情過后餐飲市場的評估，高達70.2%的餐企認為是緩慢回暖，只有7.6%認為會快速反彈?！骷t餐網(wǎng)調(diào)查根據(jù)專家意見，疫情將在四月底得到控制，保守估計，四月底餐飲恢復(fù)正常營業(yè)。但消費者信心恢復(fù)還需要兩個月時間，因此餐飲企業(yè)可能還要預(yù)虧2-4個月。而其中尤以中小餐飲最為危險，因為大餐飲品牌調(diào)動資源能力更強，這包括企業(yè)規(guī)模更大更規(guī)范，政策扶持更多、融資更容易、對供應(yīng)鏈和上下游議價權(quán)更強等。我們綜合考慮疫情影響時長、市場信心后，未來半年，對中國餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要，餐飲老板要做好持久戰(zhàn)的心理準備！而關(guān)店潮的來臨也不可避免。對此，人民美食發(fā)展研究院院長白瑋認為，大家也不要對餐飲企業(yè)的倒閉有太多不必要的恐慌。常態(tài)情況下，餐飲業(yè)的年更新淘汰率還在30%到40%之間呢，更何況是大風(fēng)浪之下？鄭如師認為，這種時候，心理上的應(yīng)對比行動上的應(yīng)對更加重要，也更考驗一個人?！饕淮我咔榈值蒙?0次論壇“一場疫情抵得上10次論壇?！遍T頭戰(zhàn)略余奕宏表示，疫情教會了餐飲老板重視數(shù)據(jù)、重視用戶關(guān)系、重視產(chǎn)品零售化，以及對單一盈利模式的思考。但最重要的是，企業(yè)第一個是要動起來，既要避免消極等待，又不能瞎折騰?！耙咔橹校檬潮容^輕的、快餐類的餐企，像廣州酒家這樣半成品零售占比高的，還有那些群、小程序、公眾號做得好的餐企，持續(xù)跟用戶保持連接，它們受影響相對比較小。而那些在這些方面缺乏意識的餐企，將是最先消失的。”梁遠慶告訴紅餐網(wǎng)，“疫情是個加速器”，就算沒有疫情，也會有一大批中小餐企倒掉，很多人目前就靠“熬”。這個時候，門店可以分批開業(yè)，待條件成熟再全部恢復(fù)營業(yè)。據(jù)他透露，擱置展店計劃、門店人員精簡、降薪、跟供應(yīng)商協(xié)商貨款周期延長、跟業(yè)主死磕租金等，都是很多餐企采取的策略。不錯，疫情只是一個加速器，正好在中國餐飲轉(zhuǎn)型升級的關(guān)口闖了進來，殘酷的洗刷讓進化的速度大大加快。這次疫情讓我們更加清晰地看到了，餐企的核心競爭力是品牌和成本的優(yōu)勢，比拼的是坪效、人效和管理的效率。望湘園副總裁趙建光認為，在疫情將對餐飲產(chǎn)生長遠而深刻的影響，這些都是未來餐飲行業(yè)競爭需要重點關(guān)注的。△疫情對于餐飲行業(yè)的6點影響我們欣喜地看到，在這草長鶯飛的陽春三月，有越來越多的餐廳復(fù)業(yè)復(fù)工。而消費者的信心也在逐漸恢復(fù)，有越來越多人回到久違的餐廳。這讓已經(jīng)彷徨了近兩月的餐飲人，重新找回了希望。紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)拋出“至暗時刻”的概念，不是為了嚇唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢復(fù)平常時期的水平，真的有待時日。成本支出降不下來，堂食客流尚未徹底恢復(fù)，外賣也是杯水車薪……在這場戰(zhàn)斗中，餐飲人只有做好打持久戰(zhàn)的準備才有可能勝！接下來的半年，可能都很難。但我們知道，冰雪融化的時候是最冷的。唯有“保持一種積極的悲觀主義”，做最壞的打算，向最好的結(jié)果去努力。加油，餐飲人，挺過這段艱難時期，光明的未來正等著我們。

餐飲人短視頻拍什么？

餐飲人，一般拍攝美食、特菜

餐飲業(yè)怎么通過抖音引流變現(xiàn)？

根據(jù)我們的運營經(jīng)驗以下幾點能夠讓你的抖音，更能帶客。

1.選出一道或幾道極具傳播力的菜品

這一點大家都不難做到，這幾道菜品的選擇，可以是你的餐廳內(nèi)的爆款菜品，點擊率本身就高，亦或者為此提煉開發(fā)出“抖音菜品”，比如：

（1）跟顧客有互動的菜品

（2）現(xiàn)場烹制的菜品

（3）高顏值、吸引眼球的菜品

2.創(chuàng)建相關(guān)話題

打開短視頻App，搜索餐飲相關(guān)話題，你會發(fā)現(xiàn)挑戰(zhàn)話題與微博上的話題類似。

由發(fā)起人發(fā)布一種美食或者吃法，接下來大家可以用此話題爭相發(fā)布視頻進行挑戰(zhàn)。熟悉玩法之后，建議餐飲人創(chuàng)建與自己餐廳關(guān)聯(lián)度高的話題，并拍攝相關(guān)小視頻發(fā)布。

3.找會玩的人專門負責(zé)

之所以會掀起“短視頻熱”，是因為其操作簡單，所以對于一般年輕人來說，發(fā)布抖音、維護抖音都非常簡單。

餐廳可以將此作為一個，讓店內(nèi)員工專門負責(zé)。更可以將此開發(fā)出一個PK項目：哪個部門、哪個人在維護短視頻的過程中點贊量、瀏覽量最多，就獲得相應(yīng)的獎勵。

或是尋求第三方的策劃公司，幫助代運營，策劃拍攝。讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情。畢竟策劃短視頻營銷是一個專業(yè)的活兒，一般餐廳并不具備自創(chuàng)能力，且很難通過優(yōu)質(zhì)內(nèi)容提升粉絲量和品牌影響力，所以建議各位餐飲老板盡量尋找市面上類似華平傳媒等專業(yè)短視頻拍攝機構(gòu)來進行品牌短視頻營銷。

之后大家再利用一切可以利用的資源，諸如朋友圈、、顧客群等，轉(zhuǎn)發(fā)，第一步提高點擊量，有了點擊量之后，可以找相關(guān)人員進行引導(dǎo)，維護，多轉(zhuǎn)發(fā)并且多更新，進一步達到宣傳、營銷的目的。

最后還是要說一句，拼創(chuàng)意是引流，這是第一步，但是引流之后呢？能不能把這批“頭回客”變成自己的“回頭客”，就不能僅靠創(chuàng)意了，而是靠口味。

你能被網(wǎng)友捧紅，同樣也有可能死在網(wǎng)友手里。假如他們嘗鮮之后大失所望，一樣會在網(wǎng)絡(luò)上爆出，這就是你的問題。

那么同樣是餐飲從業(yè)者的我們有沒有辦法搭上抖音營銷這趟順風(fēng)車呢？

在抖音爆紅的現(xiàn)象面前，我們首先要搞清楚它爆紅的本質(zhì)。抖音是一款killtime的殺手級產(chǎn)品，所謂killtime質(zhì)的就是消磨時間。

快節(jié)奏的高壓生活導(dǎo)致現(xiàn)在的年輕人在大部分時間里沒有時間去處理自己的負面情緒，需要一些不用去思考的輕松的內(nèi)容來緩解這些情緒。抖音發(fā)揮的功能正是逗人笑、讓人愉悅，給人快樂。

本質(zhì)上來說，也就是捧哏逗哏、抖包袱、挖掘槽點這些。在這一類的內(nèi)容制作上，有一些基本的套路：

1.劇情反轉(zhuǎn)類的

類似周星馳的電影里，大鵬的屌絲男士，引人發(fā)笑的往往都是前后不搭的180度轉(zhuǎn)折的劇情銜接。

2.瘋狂夸張類的

比如大胃王狂吃狂吃，比如用飲水機煮火鍋，比如一根魚線釣出一頭大鯨魚……

3.羨慕嫉妒恨的

炫富炫技都屬于這一類的，比如那種秀恩愛的，比如那些跳舞的、畫畫的、練書法的，那些喝杯喜茶都要曬一下的，那些喝杯星巴克都要曬一下的，那些喝一杯桃源眷村的豆?jié){都要曬一下碗底的……

4.賣萌裝可愛的

最常見的就是曬娃的，自拍的，還有裝嫩的。

我們再回到餐飲這個領(lǐng)域，小餐飲店老板如何抓住抖音的營銷紅利，零成本為自己的餐廳做出好的抖音營銷呢？

5.翻轉(zhuǎn)劇情

劇情反轉(zhuǎn)就是將兩種相反狀態(tài)的故事嫁接在一起。

比如坐在對面一同吃飯，含情脈脈、郎才女貌的，最后竟然是別人的女朋友。比如加了無數(shù)料的超級無敵豪華套餐，最后是端給別人的。比如點菜點了一大堆餐廳都沒有的招牌菜，最后只要了一個最簡單不過的青菜蘿卜湯。

6.展示絕活

如果餐飲老板或餐廳廚師有絕活，那就能將這個包裝成一大賣點。比如曾在網(wǎng)上火爆的一根面小哥，比如海底撈的舞面。刀工比較好的老板可以展示刀工，炒菜比較好的可以展示翻鍋，技藝越覺越有看點。

7.現(xiàn)場教學(xué)

最普遍的一種就是美食教學(xué)，制作一道菜，或者演示一個美食小竅門，讓觀看的人感覺有收獲，能夠發(fā)現(xiàn)知識點，這樣就更能吸引人關(guān)注和觀看。

8.diy美食

如今越來越多的餐廳更加注重和顧客的互動，因而增加了自助區(qū)和diy美食區(qū)，比如餃子館可以讓顧客自己包餃子，披薩店可以讓顧客自己定制屬于自己的披薩，還有一些打著為愛下廚口號的店，愿意給年輕人一次自己下廚的機會，當(dāng)這樣的機會擺在面前時，年輕人自然更愿意拍個抖音來紀錄這美妙的頗有成就感的一刻。

9.顏值誘惑

如果說吸引別人再來消費你的美食需要靠味道的話，那么吸引別人分享你的美食就要靠顏值。菜品擺盤更別出心裁，餐具形狀更奇特，菜品彩搭配更加絢麗奪目，這些都能夠成為別人抖音嘚瑟一下的理由。

10.形式創(chuàng)新

做一個有故事的美食，或者說有態(tài)度的美食。或者展示你的匠心技藝，或者打造獨特的體驗，讓顧客有情感上的共鳴，自然就更愿意分享出去。

比如西安有名的摔碗酒，喝完酒摔碎碗，要的就是這種豪邁感，看到的人都會忍不住分享抖音。再比如賣豆?jié){的小店，可以在店里增加石碾子，現(xiàn)場磨豆?jié){，一來增加顧客的體驗感，而來也可以通過這種形式吸引顧客拍照拍視頻傳播，吸引更多人關(guān)注。

11.社交屬性

替你喊話。讓你的美食可以代替顧客表達他們心中想要表達卻沒有表達出來的情感。

最典型的就是表白茶，還有桃園眷村每個碗底都有的一句話，麥當(dāng)勞如今也在搞這樣的創(chuàng)意。餐飲老板也可以借鑒這樣的做法，讓你的產(chǎn)品具有社交屬性，自然就更容易被傳播。

疫情結(jié)束后餐飲業(yè)怎樣自救和發(fā)展？

我們采訪了8位來自北上廣的餐廳創(chuàng)始人、主廚，試圖通過他們的回答找尋渡過這場危機的方法。

剛過去不久的2月8日農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)，可能是近年來最慘淡的一個春節(jié)。以往春節(jié)前后都是餐飲業(yè)的旺季，受此次疫情的影響，餐飲業(yè)成為遭受沖擊最為明顯的行業(yè)之一。

“疫情導(dǎo)致西貝2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資只能撐3月”，“海底撈休市9天，損失超7億”……一個個聳動的新聞標題，讓餐飲從業(yè)者憂心忡忡。不可否認的是，暫停營業(yè)和客流大減，讓不少餐廳短期內(nèi)難以承受資金、人工、食材等方面成本的重壓，除了呼吁外部政策上的支持，從自身而言，餐飲從業(yè)者又該如何面對？

我們采訪了北上廣不同類型、菜系的餐廳創(chuàng)始人與主廚，試圖通過他們的回答，為大家?guī)硪恍﹨⒖肌?/p>

Q：名廚A：受訪者

餐飲行業(yè)的“本命年”

受訪者：楊軍（南麓·浙里，中餐行政總廚）

Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業(yè)有些什么影響？如何調(diào)整心態(tài)面對現(xiàn)階段的情況？

A：這次的疫情對餐飲、服務(wù)行業(yè)是一次重創(chuàng)，我感覺像是餐飲行業(yè)的“本命年”。至少整個上半年對餐飲業(yè)來說沒多大希望，有些連鎖餐飲不知道還能不能維持下去，能不能堅持到這很關(guān)鍵。

Q：菜單是否會做出調(diào)整？

A：從上個月底我們就已經(jīng)停業(yè)了，等到恢復(fù)營業(yè)后，根據(jù)實際情況第一我們會縮減菜單，第二是調(diào)整價格，因為在停頓幾個月之后，企業(yè)的經(jīng)濟，以及個人的經(jīng)濟都不給力，不能再以高價格的消費吸引客人，同時還要研究可能會涉及的各方面因素，綜合之下對菜單進行調(diào)整。

Q：計劃什么時候恢復(fù)營業(yè)？

A：目前恢復(fù)時間還是未知數(shù)，要等市政府的通知。

Q：在員工的層面，影響有些什么？

A：一方面會批準年前提交的離職申請，另一方面，大家都不知道會停業(yè)多久，剩下的員工一部分以事假的形式在家休息，后續(xù)營業(yè)再做調(diào)整。留在上海的員工，會做疏導(dǎo)工作，給予公司的補助。這次的疫情，從大環(huán)境來看肯定會刷掉一批混日子的從業(yè)人員。

疫情過后，餐飲業(yè)的從業(yè)者肯定存在著巨大的缺口，企業(yè)也會在人員的選擇上要求更高，需要有能力、上進、有技術(shù)才能、有管理能力的人才。

在楊軍看來，這次疫情也將是對餐飲從業(yè)者的優(yōu)勝劣汰

側(cè)重發(fā)展外賣，開發(fā)半成品銷售

受訪者：AustinHu（HeritagebyMadison餐廳創(chuàng)始人及主廚）

Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業(yè)有些什么影響？如何調(diào)整心態(tài)面對現(xiàn)階段的情況？

A：此次疫情對于餐飲從業(yè)人員而言，無疑是頗喪的社會氛圍下的雪上加霜。響應(yīng)政府號召，我們餐廳在春節(jié)期間暫停營業(yè)。這雖然是為了我們員工、顧客和整個社會的健康，但對于小微企業(yè)而言，這的確是非常大的困境。

雖然如今大家減少外出頻率，但對于美食的渴望是不會改變的。而且我相信，美食擁有治愈的力量。我們在2月11日推出外賣菜單，其中包括了餐廳的招牌菜肴，也不乏治愈系食物，以及可以在家自行烹飪的煙熏肉和醬料等。希望用美食為大家打氣。

Q：食材安全方面，如何把控進貨渠道與質(zhì)量？

A：食材安全一直是我們非常重視的點，從品牌創(chuàng)立之初我們就堅持選用盡可能優(yōu)秀的供應(yīng)商。他們不僅具備專業(yè)證照，且在過去的10年中從未出現(xiàn)過食品安全問題。

在如今的情勢下，我們會減少進貨的數(shù)量，以保證食材的新鮮與安全。同時，我們要求供應(yīng)商出具工作人員的體溫記錄和健康證明，同時對于我們自己的員工和快遞員，也會進行及時的體溫測量。

Q：菜單是否會做出調(diào)整？

A：考慮到到店食客的減少以及員工的錯峰工作時間，我們已經(jīng)縮減了堂食菜單的內(nèi)容，同時下架了生食菜肴。而在外賣菜單中，大家可以發(fā)現(xiàn)一些暖心落胃的選擇，希望食客能在他們信任的餐廳獲得安心美味的一餐。

Q：經(jīng)營策略上，會采取哪些措施應(yīng)對？

A：現(xiàn)在說經(jīng)營策略，我個人覺得為時尚早。當(dāng)務(wù)之急是確保我們自身、團隊以及餐廳所在社群的健康和安全。正如之前提到，外賣會暫時成為餐廳的側(cè)重點。

未來而言，難以預(yù)測，但最壞的情況是：無法維持關(guān)門歇業(yè)。

不過我相信中國是一個能在逆境中強勢反彈的國家，只要我們積極推進、團結(jié)一心、保持正能量，再堅持幾個月，一切都會朝著更好更強的方向邁進。

Q：會對員工進行哪些培訓(xùn)？如何幫助員工調(diào)整心態(tài)？

A：我們會對每位員工進行定期的健康檢查和食安培訓(xùn)。面對疫情，我們定制了針對性的健康安全培訓(xùn)。無論是在家辦工的員工還是在餐廳的員工，都要每天匯報體溫和身體狀況。同時，我們會傳播一些正能量和積極的消息，來減少恐慌心態(tài)。

AustinHu相信接下來的餐飲業(yè)會在逆境中反彈

受訪者：何宇晴（荷風(fēng)細雨、穆芙蓉餐廳創(chuàng)始人）

Q：從餐廳的角度來說，您覺得這次的疫情對餐飲業(yè)有哪些影響？您是如何調(diào)整心態(tài)面對現(xiàn)階段的情況的？

A：其實在沒有疫情的時候，我們“三高一低”的情況就非常嚴重：房租高，人工高，食材成本高，營業(yè)收入低。這一直是我們整個餐飲行業(yè)的困擾，特別是在近兩年的發(fā)展迅速的情況下，其實這個對于餐飲企業(yè)的壓力是非常大的。加上這次疫情的這個爆發(fā)，這塊更是雪上加霜。

幸運的是，今天看到了上海政府發(fā)布的房租免租政策，對我們來講可能會有一個短暫的緩和。

這次疫情中，很多餐飲企業(yè)開始進行轉(zhuǎn)型，比如發(fā)展線上外賣，銷售食材，開發(fā)半成品，這些都是大家在自救的舉動。我覺得這可能是未來新的一波餐飲的發(fā)展模式。現(xiàn)在外賣的收入還不如原來堂食的5%，做得好一點的企業(yè)可能在20%，也遠遠不夠支付現(xiàn)在的成本，因為食材成本一直在漲，特別是疫情爆發(fā)后，價格高且難買。

Q：外送的菜單有什么特？會做哪些相應(yīng)的安全措施？

A：外送著重在單人營養(yǎng)套餐，家庭營養(yǎng)套餐，同時我們也考慮到企業(yè)復(fù)工后用餐難的問題，專門針對此推出了低于門店售價的企業(yè)營養(yǎng)套餐。確保大家在現(xiàn)階段，能夠更安心、放心、營養(yǎng)的用餐。

我們針對外送做了嚴格的防疫把控，從每天早上開始消毒，員工每兩小時測量體溫，填寫每日的防疫檢查表，外送登記，在五米外設(shè)置外賣的交接點，同時目前所有在門店上崗的，都是年前就在滬沒有離開過的人員，以此確保我們在外送每一個環(huán)節(jié)的安全。在整個流程上嚴防死守，絕不妥協(xié)，這是我們現(xiàn)在每一位在崗伙伴的共識。

在何宇晴看來，每一個環(huán)節(jié)的嚴防死守才能打贏疫情這場戰(zhàn)爭

受訪者：黃景輝（江-由輝師傅主理，中餐行政總廚兼顧問）

Q：在食材安全方面，您會如何把控進貨渠道與質(zhì)量？

A：因為廣州文華東方酒店是國際五星級酒店，所以已經(jīng)有了一套非常完善的安全采購制度體系。

Q：在經(jīng)營策略上，您會采取哪些措施應(yīng)對疫情？

A：面對疫情，我們也很無奈，疫情期間“江-由輝師傅主理餐廳”，留有員工值班，因為畢竟在國際五星酒店里有房客需要用餐服務(wù)，所以不能休市。江山酒家則是全部閉店放假，因為要確保員工和客人的安全，不要被病毒感染，生命安全高于一切！

Q：面對疫情，您會對員工進行哪些培訓(xùn)？如何幫助員工調(diào)整心態(tài)？

A：加強、鞏固員工對食品安全方面的知識培訓(xùn)，拒烹野味，拒食野味，珍愛生命，珍愛自然，保護野生動物，保護生態(tài)平衡，人人有責(zé)。

黃景輝希望疫情結(jié)束后，能夠盡快回到自己熱愛的崗位