廚師工作短視頻教程，廚師長給員工怎么培訓(xùn)菜品？

直接邊講解邊示范，然后再然后再讓各自自己做一遍

學(xué)幾年能學(xué)出來？

大多數(shù)學(xué)廚師的初高中生，都處于零基礎(chǔ)階段，好在烹飪對年齡沒有明確的限制，那么零基礎(chǔ)到烹飪學(xué)校學(xué)廚師要學(xué)多久？零基礎(chǔ)學(xué)廚師多久比較合適？

在眾多的技術(shù)工種里，廚藝屬于一門實操技能型的技術(shù)，對于學(xué)習者來說，基礎(chǔ)不是必須有的，但是想要學(xué)好這門技術(shù)，不斷的實操練習是十分必要的。在上海新東方烹飪學(xué)校，80%以上的學(xué)習者都是沒有基礎(chǔ)的，但通過兩年或者三年的學(xué)習，他們同樣學(xué)成技術(shù)，收獲滿意的工作，贏得人生的價值。

現(xiàn)在眾多的培訓(xùn)機構(gòu)，都會針對不同的學(xué)生開設(shè)不同的專業(yè)進行選擇，針對零基礎(chǔ)的學(xué)生，他們開設(shè)的專業(yè)在技能基礎(chǔ)方面就重點突出，同時，像上海新東方這樣的專業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)校也不斷改革創(chuàng)新，優(yōu)化教學(xué)模式，保障學(xué)員即便沒有任何基礎(chǔ)，也能夠?qū)W得會。

學(xué)習技能型的技術(shù)，重點在于自身的實際操作，學(xué)習時間也根據(jù)自身的實際情況而定，對于沒有基礎(chǔ)的同學(xué)們來說，小編建議至少要選擇一年以上的專業(yè)進行學(xué)習，只有通過一段時間的基礎(chǔ)訓(xùn)練奠定扎實基礎(chǔ)，才能為日后的學(xué)習鋪路。

對沒有基礎(chǔ)的同學(xué)們來說，學(xué)習技術(shù)還有一個關(guān)鍵性的要素就是擇校，在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時候，一定要實地考察，多關(guān)注學(xué)生實操情況以及實操效果。在學(xué)習的過程中，也要通過自身的不懈努力，才能真正獲得真技術(shù)。

廚師最基礎(chǔ)的本領(lǐng)是那幾點？

廚師最基礎(chǔ)的本領(lǐng)就是“會做菜”，也就是說，作為一名廚師要懂得以及熟練掌握“烹飪技巧”。約克老師就把廚師最基礎(chǔ)的本領(lǐng)予以拆解如下。

話講治大國如烹小鮮，作為一名廚師，首先必然掌握的最基礎(chǔ)的技巧就是“烹”。烹是制作熱菜的技法之一。根據(jù)原料的初步熟處理的方法不同，可分為炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等幾種。

因篇幅有限，我們就針對性的來講一講炸烹的技巧。炸烹的工藝流程是將所選用的原料經(jīng)過刀工處理成段、塊、條等形狀，先漬味；后拍粉或掛糊，再用合適油溫炸至外酥內(nèi)熟，最后與對好的紅清汁在鍋中翻拌入味成菜的方法，謂之炸烹。其工藝流程：選用原料——刀工處理——腌漬入味——拍粉掛糊——燒油炸制——調(diào)對清汁——回鍋成菜。

炸烹菜總的特點是：澤黃紅、松酥脆嫩，味道鮮醇，食后盤中微有清汁。炸烹的操作關(guān)鍵及注意事項有下述七點技巧。

一、原料選擇要精

適宜制作炸烹菜的主料大都是一些動物性的原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹等。這些原料均要選質(zhì)地細嫩易熟、無血淤斑點、新鮮無異味的。如豬、牛、羊肉以選里脊、元寶肉等部位為佳；雞要肥雞，鴨應(yīng)嫩鴨，魚宜刺少肉厚的。此外，還可選用一些植物性原料作主料，如平菇、豆角、鮮白蘑等，要求新鮮、無蟲蛀、無糜爛。

各種調(diào)配料如醬油、胡椒粉、鮮湯、油等也要選上等佳品。這正如清代美食家袁枚所言：“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”。

二、刀工處理要細

制作炸烹菜的主料，改刀后的形狀要求是較小的條、塊、厚片、段等。同時還要求長短、寬窄、厚薄一致，且無連刀現(xiàn)象。這不但是為了使成菜整齊美觀，更是為了使原料能夠受熱均勻，同時上，同時成熟，同時入味。此過程還應(yīng)注意這么幾點：一是對一些肌肉原料，作刀工處理前務(wù)必將其上的筋絡(luò)剔除干凈，如豬外脊上的一層板筋、魚肉中的殘留碎刺等。否則，將會影響菜品的口感；二是對部分帶殼原料，如大蝦、螃蟹等，應(yīng)帶殼烹調(diào)，這樣可使成菜澤紅潤，口感酥脆；三是以禽肉作主料的，體大的如雞，既可剔肉后作刀工處理，也可帶骨烹調(diào)；體小的如乳鴿等，宜帶骨作刀工處理。

三、腌漬入味要足

炸烹菜肴一般要求進行兩次調(diào)味。第一次是初步調(diào)味，即腌漬入味。因為炸烹菜品的原料經(jīng)油炸后，與調(diào)味汁進行加熱，是在很短的時間內(nèi)進行，調(diào)味料的呈味分子不能很快的滲透到原料內(nèi)部。所以最好的辦法是原料事先用調(diào)味品腌漬入味。其方法是：將改刀的原料放在小盆內(nèi)，依次加入料酒、精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等除異增香提味的調(diào)料，拌勻腌約10分鐘入味即可。

漬味時要掌握這么兩點：時間的長短和精鹽的用量。時間以原料進味即可，過長，原料內(nèi)部的鮮味成分會隨著水分的溢出流失，從而降低菜品鮮醇度；過短，達不到漬味的目的。精鹽的用量以占整個口味的八成左右為好。如過多，再加上第二次調(diào)味，口味過咸，無法食用，浪費原料。

注意：上述腌味的方法是指肉類原料，部分植物原料如豆角等，應(yīng)先用沸水焯一下，速撈出投涼，瀝盡水分，加適量鹽、味精拌勻即可。

這里值得一提的是，有的操作者為了節(jié)省時間，加快烹制速度，腌漬時間太短，甚至不腌漬，導(dǎo)致成菜淡而無味，食之如同嚼蠟，應(yīng)引起注意。

四、掛糊拍粉要均勻

我們知道，原料掛糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形態(tài)，保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分，又可豐富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需掛糊，有的宜拍粉。需掛糊的原料適宜于鮮肉的肌肉類和蔬菜類，如里脊、牛肉、豆角等；宜拍粉的原料大都是一些帶殼的動物原料，如大蝦、螃蟹等。

在制作炸烹菜時，有的操作者用雞蛋粉糊，有的則用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆，但一經(jīng)與味汁合交，表皮極易回軟，使菜品失去酥脆的口感；后者炸出的原料同味汁混合后，表皮雖不易回軟，但因表層過于干硬，味汁不易滲透到內(nèi)部，也會使菜品無酥脆感，依筆者多年的實踐證明：以掛雙粉油糊為好。用此糊炸出的原料表層松脆，味汁既易滲透到原料內(nèi)部，表皮也不會松軟不脆。雙粉油糊的調(diào)制方法是面粉50克，淀粉50克，油30克，精鹽、味精、醬油和水調(diào)勻即可。調(diào)制時要稀稠適度，不可攪拌上勁，更不能有干粉粒。

五、要做到兩次油炸

原料無論是掛糊還是拍粉，均要做到兩次油炸。

第一次炸的油溫宜在6成熱時，分散下入掛糊拍粉的原料，待變硬時，用漏勺翻動并敲打，使其粘連的分開。浸炸至淡黃約8～9成熟時撈出。此過程應(yīng)掌握兩點：一是油溫不能太低或太高。太低，原料表面的糊容易脫落，影響炸制效果；太高，原料上過快，會出現(xiàn)外煳內(nèi)生的現(xiàn)象。二是原料下入后，應(yīng)待表面那層糊結(jié)殼發(fā)硬時再翻攪。第二次炸是使原料表面金黃酥脆，但油溫應(yīng)控制在7～8成熱之間。

六、調(diào)對味汁量要準

在炸制原料的空閑時間應(yīng)對好味汁。其配方及對制方法是：將鮮湯放在小碗內(nèi)，依次加入適量精鹽、味精和少許醬油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒，調(diào)勻即可。對味汁也應(yīng)掌握以下幾點：

1、必須在原料末炸好前對好味汁。如果炸好原料后再對味汁，勢必降低原料的溫度，兩者不能很好地結(jié)合，從而失去炸烹菜的特。

2、所用鮮湯量要掌握好，過多或過少，均達不到炸烹菜的質(zhì)量要求。一般是以味汁與主料和勻時，味汁大部分被主料吸收，食后盤底有少許清汁為度。

3、各種調(diào)味品的量也要控制好，因主料已腌漬入味，故加鹽量以滿足鮮湯量即可；醬油起調(diào)作用，切忌太多，以免成品發(fā)黑難看：白糖起調(diào)味增鮮作用，加入量以嘗不出甜味為度；香醋、胡椒粉、料酒等起除異增香作用，少用為妙。

關(guān)于烹制炸烹菜的味型可以多變，可在上述所提基礎(chǔ)上增加白糖、香醋、胡椒粉（或辣椒末）的用量，制成風味各異的炸烹菜品。

4、所用味汁為有清汁，即不加水淀粉，以體現(xiàn)炸烹菜清爽酥脆的特點。

七、回鍋成菜要快

其詳細過程是：炒鍋加油、燒熱，炸香蔥、姜、蒜、倒入對好的清汁和炸好的原料，快速翻拌至味汁被主料大部分吸收，淋香油出鍋。此過程應(yīng)注意三點：

1、底油不要燒得過熱，以免把細小的蔥、姜、蒜炸煳。

2、翻鍋速度要快，應(yīng)在十幾秒的時間內(nèi)完成。如果動作緩慢，汁就會收干，口感不佳。

3、翻勺次數(shù)不要太多，以達到最佳效果快速出鍋，確保炸烹菜的質(zhì)量。

怎么才能學(xué)好廚師？

建議來學(xué)院進行系統(tǒng)、全面、深入、專業(yè)的學(xué)習。因為好的烹飪學(xué)院與老師，會帶領(lǐng)你更快更好的成功。

選擇一個靠譜的烹飪學(xué)院，要正規(guī)要規(guī)模大要知名度高。不然那種名不見經(jīng)傳的小學(xué)校，光七七八八的雜事就能搞得你頭昏腦漲。

上課的時候好好學(xué)，不要吊兒郎當，那再好的學(xué)校再好的老師也帶不出一個優(yōu)秀的廚師哦~

有自己的見解，會舉一反三。如果不上烹飪學(xué)院，靠自己的摸索是很難成功的，除非你家里是開飯店酒店的，能跟著親人學(xué)，不然是跟著店里的師傅學(xué)得話，真的很難，完全靠運氣。

做一行愛一行，希望你過好這美麗的一生。

如何做中餐廚師？

可以到我們學(xué)校了解中餐廚師技術(shù)的，學(xué)完后可以安排技術(shù)的

就業(yè)前景

當前我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，是國民經(jīng)濟發(fā)展非常快的行業(yè)。作為支柱性產(chǎn)業(yè)，對烹飪?nèi)瞬诺男枨蟾羌逼?。國際大合作的新形勢下，更是帶來了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，為廚師職業(yè)帶來了就業(yè)良機！

專業(yè)優(yōu)勢：

1、技能教學(xué)為主，強化學(xué)生動手動力。

2、一對一指導(dǎo)，名師教學(xué)團隊

3、模擬酒店，互動式教學(xué)

學(xué)習內(nèi)容

一階段：刀工基礎(chǔ)訓(xùn)練、翻鍋基礎(chǔ)訓(xùn)練、雕刻（花卉：如月季，玫瑰等）、烹飪原料學(xué)烹調(diào)技術(shù)。

二階段：冷拼制作、冷菜（以現(xiàn)實冷菜為準、）雕刻，零雕整雕（如：翅膀、尾羽、喜鵲等、）熱菜（以傳統(tǒng)川菜為主）。

三階段：面點分類和主要流派、面點原料基礎(chǔ)知識、面點制作基本操作技藝、熱菜（市場流行菜）、雕刻（大型整雕）。

四階段：川菜流行菜、川式新派涼菜制作、川菜創(chuàng)新菜、宴席制作、宴席知識和成本核算。

天津新東方在證書考取方面有著天然的優(yōu)勢，場地優(yōu)勢+教學(xué)優(yōu)勢使得考證超高通過率得以保障。天津新東方已成為天津地區(qū)中餐/西點/西餐類職業(yè)資格考證的優(yōu)選考點?？色@多項資格證書有：中式烹調(diào)師（中級）、中式烹調(diào)師、廚政管理師。

就業(yè)優(yōu)勢

天津新東方烹飪學(xué)校烹飪精英專業(yè)學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，推薦到連鎖酒店相關(guān)工作崗位。天津新東方烹飪學(xué)校打造五重就業(yè)保障，為學(xué)生和用人企業(yè)搭建“雙贏”，為成功就業(yè)提供有力保障。