廚師工作短視頻教程，廚師長(zhǎng)給員工怎么培訓(xùn)菜品？

直接邊講解邊示范，然后再然后再讓各自自己做一遍

學(xué)幾年能學(xué)出來(lái)？

大多數(shù)學(xué)廚師的初高中生，都處于零基礎(chǔ)階段，好在烹飪對(duì)年齡沒(méi)有明確的限制，那么零基礎(chǔ)到烹飪學(xué)校學(xué)廚師要學(xué)多久？零基礎(chǔ)學(xué)廚師多久比較合適？

在眾多的技術(shù)工種里，廚藝屬于一門(mén)實(shí)操技能型的技術(shù)，對(duì)于學(xué)習(xí)者來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)不是必須有的，但是想要學(xué)好這門(mén)技術(shù)，不斷的實(shí)操練習(xí)是十分必要的。在上海新東方烹飪學(xué)校，80%以上的學(xué)習(xí)者都是沒(méi)有基礎(chǔ)的，但通過(guò)兩年或者三年的學(xué)習(xí)，他們同樣學(xué)成技術(shù)，收獲滿意的工作，贏得人生的價(jià)值。

現(xiàn)在眾多的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，都會(huì)針對(duì)不同的學(xué)生開(kāi)設(shè)不同的專業(yè)進(jìn)行選擇，針對(duì)零基礎(chǔ)的學(xué)生，他們開(kāi)設(shè)的專業(yè)在技能基礎(chǔ)方面就重點(diǎn)突出，同時(shí)，像上海新東方這樣的專業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)校也不斷改革創(chuàng)新，優(yōu)化教學(xué)模式，保障學(xué)員即便沒(méi)有任何基礎(chǔ)，也能夠?qū)W得會(huì)。

學(xué)習(xí)技能型的技術(shù)，重點(diǎn)在于自身的實(shí)際操作，學(xué)習(xí)時(shí)間也根據(jù)自身的實(shí)際情況而定，對(duì)于沒(méi)有基礎(chǔ)的同學(xué)們來(lái)說(shuō)，小編建議至少要選擇一年以上的專業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)，只有通過(guò)一段時(shí)間的基礎(chǔ)訓(xùn)練奠定扎實(shí)基礎(chǔ)，才能為日后的學(xué)習(xí)鋪路。

對(duì)沒(méi)有基礎(chǔ)的同學(xué)們來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)技術(shù)還有一個(gè)關(guān)鍵性的要素就是擇校，在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時(shí)候，一定要實(shí)地考察，多關(guān)注學(xué)生實(shí)操情況以及實(shí)操效果。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，也要通過(guò)自身的不懈努力，才能真正獲得真技術(shù)。

廚師最基礎(chǔ)的本領(lǐng)是那幾點(diǎn)？

廚師最基礎(chǔ)的本領(lǐng)就是“會(huì)做菜”，也就是說(shuō)，作為一名廚師要懂得以及熟練掌握“烹飪技巧”。約克老師就把廚師最基礎(chǔ)的本領(lǐng)予以拆解如下。

話講治大國(guó)如烹小鮮，作為一名廚師，首先必然掌握的最基礎(chǔ)的技巧就是“烹”。烹是制作熱菜的技法之一。根據(jù)原料的初步熟處理的方法不同，可分為炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等幾種。

因篇幅有限，我們就針對(duì)性的來(lái)講一講炸烹的技巧。炸烹的工藝流程是將所選用的原料經(jīng)過(guò)刀工處理成段、塊、條等形狀，先漬味；后拍粉或掛糊，再用合適油溫炸至外酥內(nèi)熟，最后與對(duì)好的紅清汁在鍋中翻拌入味成菜的方法，謂之炸烹。其工藝流程：選用原料——刀工處理——腌漬入味——拍粉掛糊——燒油炸制——調(diào)對(duì)清汁——回鍋成菜。

炸烹菜總的特點(diǎn)是：澤黃紅、松酥脆嫩，味道鮮醇，食后盤(pán)中微有清汁。炸烹的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)有下述七點(diǎn)技巧。

一、原料選擇要精

適宜制作炸烹菜的主料大都是一些動(dòng)物性的原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)、蝦、蟹等。這些原料均要選質(zhì)地細(xì)嫩易熟、無(wú)血淤斑點(diǎn)、新鮮無(wú)異味的。如豬、牛、羊肉以選里脊、元寶肉等部位為佳；雞要肥雞，鴨應(yīng)嫩鴨，魚(yú)宜刺少肉厚的。此外，還可選用一些植物性原料作主料，如平菇、豆角、鮮白蘑等，要求新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)糜爛。

各種調(diào)配料如醬油、胡椒粉、鮮湯、油等也要選上等佳品。這正如清代美食家袁枚所言：“物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也”。

二、刀工處理要細(xì)

制作炸烹菜的主料，改刀后的形狀要求是較小的條、塊、厚片、段等。同時(shí)還要求長(zhǎng)短、寬窄、厚薄一致，且無(wú)連刀現(xiàn)象。這不但是為了使成菜整齊美觀，更是為了使原料能夠受熱均勻，同時(shí)上，同時(shí)成熟，同時(shí)入味。此過(guò)程還應(yīng)注意這么幾點(diǎn)：一是對(duì)一些肌肉原料，作刀工處理前務(wù)必將其上的筋絡(luò)剔除干凈，如豬外脊上的一層板筋、魚(yú)肉中的殘留碎刺等。否則，將會(huì)影響菜品的口感；二是對(duì)部分帶殼原料，如大蝦、螃蟹等，應(yīng)帶殼烹調(diào)，這樣可使成菜澤紅潤(rùn)，口感酥脆；三是以禽肉作主料的，體大的如雞，既可剔肉后作刀工處理，也可帶骨烹調(diào)；體小的如乳鴿等，宜帶骨作刀工處理。

三、腌漬入味要足

炸烹菜肴一般要求進(jìn)行兩次調(diào)味。第一次是初步調(diào)味，即腌漬入味。因?yàn)檎ㄅ氩似返脑辖?jīng)油炸后，與調(diào)味汁進(jìn)行加熱，是在很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，調(diào)味料的呈味分子不能很快的滲透到原料內(nèi)部。所以最好的辦法是原料事先用調(diào)味品腌漬入味。其方法是：將改刀的原料放在小盆內(nèi)，依次加入料酒、精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等除異增香提味的調(diào)料，拌勻腌約10分鐘入味即可。

漬味時(shí)要掌握這么兩點(diǎn)：時(shí)間的長(zhǎng)短和精鹽的用量。時(shí)間以原料進(jìn)味即可，過(guò)長(zhǎng)，原料內(nèi)部的鮮味成分會(huì)隨著水分的溢出流失，從而降低菜品鮮醇度；過(guò)短，達(dá)不到漬味的目的。精鹽的用量以占整個(gè)口味的八成左右為好。如過(guò)多，再加上第二次調(diào)味，口味過(guò)咸，無(wú)法食用，浪費(fèi)原料。

注意：上述腌味的方法是指肉類原料，部分植物原料如豆角等，應(yīng)先用沸水焯一下，速撈出投涼，瀝盡水分，加適量鹽、味精拌勻即可。

這里值得一提的是，有的操作者為了節(jié)省時(shí)間，加快烹制速度，腌漬時(shí)間太短，甚至不腌漬，導(dǎo)致成菜淡而無(wú)味，食之如同嚼蠟，應(yīng)引起注意。

四、掛糊拍粉要均勻

我們知道，原料掛糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形態(tài)，保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，又可豐富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需掛糊，有的宜拍粉。需掛糊的原料適宜于鮮肉的肌肉類和蔬菜類，如里脊、牛肉、豆角等；宜拍粉的原料大都是一些帶殼的動(dòng)物原料，如大蝦、螃蟹等。

在制作炸烹菜時(shí)，有的操作者用雞蛋粉糊，有的則用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆，但一經(jīng)與味汁合交，表皮極易回軟，使菜品失去酥脆的口感；后者炸出的原料同味汁混合后，表皮雖不易回軟，但因表層過(guò)于干硬，味汁不易滲透到內(nèi)部，也會(huì)使菜品無(wú)酥脆感，依筆者多年的實(shí)踐證明：以掛雙粉油糊為好。用此糊炸出的原料表層松脆，味汁既易滲透到原料內(nèi)部，表皮也不會(huì)松軟不脆。雙粉油糊的調(diào)制方法是面粉50克，淀粉50克，油30克，精鹽、味精、醬油和水調(diào)勻即可。調(diào)制時(shí)要稀稠適度，不可攪拌上勁，更不能有干粉粒。

五、要做到兩次油炸

原料無(wú)論是掛糊還是拍粉，均要做到兩次油炸。

第一次炸的油溫宜在6成熱時(shí)，分散下入掛糊拍粉的原料，待變硬時(shí)，用漏勺翻動(dòng)并敲打，使其粘連的分開(kāi)。浸炸至淡黃約8～9成熟時(shí)撈出。此過(guò)程應(yīng)掌握兩點(diǎn)：一是油溫不能太低或太高。太低，原料表面的糊容易脫落，影響炸制效果；太高，原料上過(guò)快，會(huì)出現(xiàn)外煳內(nèi)生的現(xiàn)象。二是原料下入后，應(yīng)待表面那層糊結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻攪。第二次炸是使原料表面金黃酥脆，但油溫應(yīng)控制在7～8成熱之間。

六、調(diào)對(duì)味汁量要準(zhǔn)

在炸制原料的空閑時(shí)間應(yīng)對(duì)好味汁。其配方及對(duì)制方法是：將鮮湯放在小碗內(nèi)，依次加入適量精鹽、味精和少許醬油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒，調(diào)勻即可。對(duì)味汁也應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：

1、必須在原料末炸好前對(duì)好味汁。如果炸好原料后再對(duì)味汁，勢(shì)必降低原料的溫度，兩者不能很好地結(jié)合，從而失去炸烹菜的特。

2、所用鮮湯量要掌握好，過(guò)多或過(guò)少，均達(dá)不到炸烹菜的質(zhì)量要求。一般是以味汁與主料和勻時(shí)，味汁大部分被主料吸收，食后盤(pán)底有少許清汁為度。

3、各種調(diào)味品的量也要控制好，因主料已腌漬入味，故加鹽量以滿足鮮湯量即可；醬油起調(diào)作用，切忌太多，以免成品發(fā)黑難看：白糖起調(diào)味增鮮作用，加入量以嘗不出甜味為度；香醋、胡椒粉、料酒等起除異增香作用，少用為妙。

關(guān)于烹制炸烹菜的味型可以多變，可在上述所提基礎(chǔ)上增加白糖、香醋、胡椒粉（或辣椒末）的用量，制成風(fēng)味各異的炸烹菜品。

4、所用味汁為有清汁，即不加水淀粉，以體現(xiàn)炸烹菜清爽酥脆的特點(diǎn)。

七、回鍋成菜要快

其詳細(xì)過(guò)程是：炒鍋加油、燒熱，炸香蔥、姜、蒜、倒入對(duì)好的清汁和炸好的原料，快速翻拌至味汁被主料大部分吸收，淋香油出鍋。此過(guò)程應(yīng)注意三點(diǎn)：

1、底油不要燒得過(guò)熱，以免把細(xì)小的蔥、姜、蒜炸煳。

2、翻鍋速度要快，應(yīng)在十幾秒的時(shí)間內(nèi)完成。如果動(dòng)作緩慢，汁就會(huì)收干，口感不佳。

3、翻勺次數(shù)不要太多，以達(dá)到最佳效果快速出鍋，確保炸烹菜的質(zhì)量。

怎么才能學(xué)好廚師？

建議來(lái)學(xué)院進(jìn)行系統(tǒng)、全面、深入、專業(yè)的學(xué)習(xí)。因?yàn)楹玫呐腼儗W(xué)院與老師，會(huì)帶領(lǐng)你更快更好的成功。

選擇一個(gè)靠譜的烹飪學(xué)院，要正規(guī)要規(guī)模大要知名度高。不然那種名不見(jiàn)經(jīng)傳的小學(xué)校，光七七八八的雜事就能搞得你頭昏腦漲。

上課的時(shí)候好好學(xué)，不要吊兒郎當(dāng)，那再好的學(xué)校再好的老師也帶不出一個(gè)優(yōu)秀的廚師哦~

有自己的見(jiàn)解，會(huì)舉一反三。如果不上烹飪學(xué)院，靠自己的摸索是很難成功的，除非你家里是開(kāi)飯店酒店的，能跟著親人學(xué)，不然是跟著店里的師傅學(xué)得話，真的很難，完全靠運(yùn)氣。

做一行愛(ài)一行，希望你過(guò)好這美麗的一生。

如何做中餐廚師？

可以到我們學(xué)校了解中餐廚師技術(shù)的，學(xué)完后可以安排技術(shù)的

就業(yè)前景

當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展非?？斓男袠I(yè)。作為支柱性產(chǎn)業(yè)，對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟾羌逼?。?guó)際大合作的新形勢(shì)下，更是帶來(lái)了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，為廚師職業(yè)帶來(lái)了就業(yè)良機(jī)！

專業(yè)優(yōu)勢(shì)：

1、技能教學(xué)為主，強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手動(dòng)力。

2、一對(duì)一指導(dǎo)，名師教學(xué)團(tuán)隊(duì)

3、模擬酒店，互動(dòng)式教學(xué)

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一階段：刀工基礎(chǔ)訓(xùn)練、翻鍋基礎(chǔ)訓(xùn)練、雕刻（花卉：如月季，玫瑰等）、烹飪?cè)蠈W(xué)烹調(diào)技術(shù)。

二階段：冷拼制作、冷菜（以現(xiàn)實(shí)冷菜為準(zhǔn)、）雕刻，零雕整雕（如：翅膀、尾羽、喜鵲等、）熱菜（以傳統(tǒng)川菜為主）。

三階段：面點(diǎn)分類和主要流派、面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識(shí)、面點(diǎn)制作基本操作技藝、熱菜（市場(chǎng)流行菜）、雕刻（大型整雕）。

四階段：川菜流行菜、川式新派涼菜制作、川菜創(chuàng)新菜、宴席制作、宴席知識(shí)和成本核算。

天津新東方在證書(shū)考取方面有著天然的優(yōu)勢(shì)，場(chǎng)地優(yōu)勢(shì)+教學(xué)優(yōu)勢(shì)使得考證超高通過(guò)率得以保障。天津新東方已成為天津地區(qū)中餐/西點(diǎn)/西餐類職業(yè)資格考證的優(yōu)選考點(diǎn)。可獲多項(xiàng)資格證書(shū)有：中式烹調(diào)師（中級(jí)）、中式烹調(diào)師、廚政管理師。

就業(yè)優(yōu)勢(shì)

天津新東方烹飪學(xué)校烹飪精英專業(yè)學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過(guò)考核合格后，推薦到連鎖酒店相關(guān)工作崗位。天津新東方烹飪學(xué)校打造五重就業(yè)保障，為學(xué)生和用人企業(yè)搭建“雙贏”，為成功就業(yè)提供有力保障。