吃豬肉短視頻教程，炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉？

肉作為生活中重要的營養(yǎng)來源之一，現(xiàn)在人基本天天會吃，不管炒什么菜，加入一點肉簡單一炒，味道就會大不一樣，但是很多人在家中就是炒不出酒店那種嫩滑的口感，那是因為沒有掌握竅門，記住這幾點，不管炒什么肉，都嫩滑好吃還入味。

炒肉一般是指純瘦肉的肉絲或肉片，而瘦肉的組織往往比較嫩易熟，很多人在炒的時，掌握不對方法，就容易炒老，這時吃又難下咽，不吃丟了可惜，所以炒肉時要嫩滑才行，那么炒肉時如何炒出嫩滑好吃的肉呢？這里教大家?guī)讉€技巧。

1.去掉筋膜，并不所有的肉都是精瘦肉，也有夾雜筋膜的瘦肉，就是肉質(zhì)中白的筋或表面有一層膜，這時就要用刀剔除掉。

2.按著紋路切，不同的肉要用不同的切法，記住“橫切牛羊豎切豬，斜斬雞順切魚”，這是生活中常見肉類食材切法口訣，牛羊肉纖維物質(zhì)粗，要橫切斷吃起來才不費勁，豬肉比較嫩，要順切，這樣炒的時候不易碎，斜刀斬雞是方便入味，順切魚是為了使魚片不易散。

3.碼味上漿，肉切好后，不要直接炒，否則肉質(zhì)中水分流失很快，肉質(zhì)很容易老，要先碼味上漿，碼味就是給肉增加底味，上漿就是鎖住肉質(zhì)中水分不流失。

具體做法就是：先把切好的肉清洗干凈，然后擠干水分放入碗中，先加入少許食鹽、料酒抓捏均勻，讓肉上勁有滑滑的感覺，然后加入干淀粉或者濃稠的淀粉水，水，抓捏均勻，讓肉上面均勻裹上一層淀粉，這樣增加口感。

4.滑油，很多人知道肉絲肉片要碼味上漿，卻很多人不知道肉滑油最嫩，具體做法技巧如下：

1.先把鍋中加入稍微多一點的油，油溫4成熱時（120℃左右），把上漿好的肉放入油中。

2.先不要急著去動它，讓肉在加熱的過程中，表面的淀粉糊化形成保護層，然后用筷子輕輕推動滑散，讓肉質(zhì)均勻受熱。

3.油滑肉時，要注意用小火，低油溫，不然容易粘鍋，肉熟后馬上倒出瀝油備用。

實踐操作

上面介紹了使肉嫩滑好吃的技巧，下面以肉絲為例，教大家具體操作。

準備食材：瘦肉、鹽、料酒、玉米淀粉、雞蛋、食用油。

1.肉買回來，先看肉質(zhì)中有沒有白筋膜，如果有就用刀剔除出來。

2.肉處理好后，放入冰箱凍2個小時，然后取出順著紋路切肉絲，一般切絲要順紋路切，防止肉碎。

注意：放入冰箱凍2個小時再切，不切好切，而且切出來大小、形狀更均勻。

3.肉切好后，放入碗中用水清洗幾遍，只到?jīng)]有血水，然后擠干水分，這一步是為了減少肉質(zhì)的腥味。

4.再把肉放入碗中，先加入食鹽和料酒，抓捏上勁，然后加入少許水，不停攪拌，讓肉吃水，看到肉質(zhì)水嫩而不泄水最佳，然后加入玉米淀粉和雞蛋清攪拌均勻，最后放入少量食用油封油處理即可。

5.鍋燒熱加多點油，油溫3成熱時，放入上漿的肉，等肉定型后再用鍋鏟滑散，肉熟后撈出瀝油，把配菜炒斷生，放入肉絲肉片調(diào)味翻炒均勻，美味即成。

水墨話語

肉想要嫩滑好吃就要掌握好上面的4個技巧，學(xué)會后不管炒什么肉，都會嫩滑好吃還入味，大家可以按照步驟試試。

以上就是我今天分享的內(nèi)容，我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及制作技巧，就關(guān)注我吧！歡迎評論、留言、轉(zhuǎn)發(fā)，一起探討學(xué)習(xí)，今天的美食就分享到這里了，感謝閱讀。

全過程的做法是怎樣的？

謝謝邀請。今天回答：“脆皮燒肉又名澳門燒肉，做法全過程是怎樣的？”。

脆皮燒肉，源自澳門，又名澳門燒肉。特點是皮金黃，吃著皮脆肉嫩，風(fēng)味極佳！想要做出這樣的脆皮燒肉來，你得詳細知道它的做法過程。

一、選材。

制作脆皮燒肉，選用五花肉，以比較鮮嫩的豬肉，皮厚，肥瘦相間的五花肉為好。注意：表皮上的豬毛不能用火槍燒毛，因為這種操作會破壞燒肉的表皮組織，令其爆不起皮來。

二、腌制。

1、脆皮燒肉，使用五香鹽腌料（通用型），配料有：五香鹽、鹽、白糖、雞粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、腌制燒肉的肉面，配方按照我們實體店資料上特定的斤兩調(diào)配好，并可以根據(jù)地方的口味來做調(diào)節(jié)。

3、腌制燒肉的表皮，使用食粉和食鹽。

三、脆皮燒肉制作過程。

五花肉，肉面順著改刀，要注意改刀的深度，2cm左右為好，然后腌制，時間長1個小時以上，便可以串掛起來，將表皮清洗干凈，入爐，肉朝火用小火燒制，目的是將皮燒熟了之后扎針，但同時盡量把肉也燒到七八成熟，方便次日的燒制。

扎針要均勻，間距密一些，以剛好扎穿表皮為好，然后放入風(fēng)干房。次日將燒肉串平包起，入爐皮朝火，用大火燒制爆皮，燒黑到九成五左右便出爐，修理干凈，看肉的生熟。

四、燒肉不夠熟的做法。

將燒肉和皮刷上油入爐，肉朝火，用小火將肉燒熟，然后反過來讓豬皮朝火，大火將表皮的油燒干一些，看到燒肉邊上帶有一些燒黑便可以出爐，修理干凈即可。

五、出餐。

脆皮燒肉出餐時的蘸料：白糖、海鮮醬、海鮮醬+柱侯醬（1:1調(diào)配），根據(jù)個人喜歡的口味，可以在這三者中選一。有不少人很喜歡蘸白糖吃，風(fēng)味佳。

六、收市。

1、剩下的燒肉保鮮，次日拿出來進行解凍。

2、脆皮燒肉皮和肉刷上油入爐，皮朝火用大火將表皮的油燒干一些，看到燒肉邊上帶有燒黑時出爐，修剪干凈即可。

我是“滿天紅餐飲”，專注燒臘鹵水行業(yè)技術(shù)，每天分享一點燒臘小技巧，學(xué)習(xí)燒臘技術(shù)想贏在起跑線上？那就關(guān)注我吧！

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飯店的水煮牛肉嫩滑爽口？

感謝邀請回答，那今天我們就來聊聊這個主題：酒店里水煮牛肉為什么那么嫩？No1：引言

大家好！我是小七，這里是小七深夜廚房。

關(guān)于烹飪于我來說，它更像是一種體現(xiàn)生活藝術(shù)的載體，而對于美食的態(tài)度，則是你對生活藝術(shù)態(tài)度的縮影，在這里，您將學(xué)到許多傳統(tǒng)名菜小吃的做法，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用的烹飪技巧，多元化的美食藝術(shù)以及對待美食的生活態(tài)度，關(guān)注我，每日分享精彩美食教程!

No2：

相信大家也比較喜歡吃牛肉，在即將到來的冬天，牛羊肉也成為了許多朋友首選的食材。而在酒店里牛羊肉也是出鏡率極高的食材，比如涮羊肉，大盤羊，椒鹽牛柳，水煮牛肉等，而今天我們所要說的正如標題所說，水煮牛肉為何那么嫩呢？

No3：水煮牛肉

有理由相信大多數(shù)朋友都吃過這道菜哦，酒店里的水煮牛肉麻辣鮮香，口感嫩滑，吃起來嚼勁十足，但當我們自己在家里做的時候，卻做不出來酒店里的那種味道，這到底是為啥呢？有些朋友可能會說廚師們技術(shù)好，調(diào)料用的好，做出來的味道當然好啦，其實小七告訴您，水煮牛肉做的嫩不嫩確實和這些有關(guān)，但這不是關(guān)鍵所在，接下來小七告訴您，到底該怎么選材，怎么做才能做的嫩，做的好吃！

No4：選材是關(guān)鍵

一道菜做的好與不好，食材的好與壞是影響這道菜最為關(guān)鍵的一點，水煮牛肉這道菜亦是如此，首先我們在牛肉的選擇上最好的選擇就是牛里脊肉，牛里脊肉是牛身上除了牛腦和牛眼邊最嫩的肉，是做這道菜的首選，而我們經(jīng)常會用牛腩或者牛腱子肉來代替，用這兩種做出來的當然也好吃，也有方法使其變得嫩滑可口，但從口感上終究是差點意思，當然了，價格上來說牛里脊也是比后者更貴，大家可以自行選擇哈，但里脊肉絕對是最好的！我們接著往下說。

No5：食材的前期處理

正如標題所說，過程同樣重要，在制作之前還有最重要的一步就是腌制。那我們到底應(yīng)該怎么去腌制呢?

1：500克新鮮牛里脊肉洗凈后切厚度均勻的薄片狀，然后取一容器放之，放入一小撮嫩肉粉，然后再加入清水，浸泡20分鐘。（嫩肉粉可以使牛肉表面變得光滑，肉質(zhì)變得更加細膩，浸泡的目的是泡出血水）

2：泡出血水后，將牛肉撈出用涼水沖一遍然后瀝干水分放到容器中，放入適量的食用鹽，雞精，白砂糖，生抽和料酒去腥調(diào)味，然后再加入適量生粉，一小勺食用油，一個蛋清順時針上勁，一直打到牛肉的手感很緊致。

3：大白菜洗凈后半顆切塊，凍豆腐半顆切塊，豆腐果適量。

4：食用油，老抽，三五底料，豬油，五香粉，胡椒粉，花椒，干辣椒，蒜末，蔥花適量備用。

No6:過程同樣重要

1：鍋燒白水，待燒開后將白菜，豆腐和豆腐果下入鍋中，待水再次煮開時,大概多20秒即可撈出，瀝干水分放到湯碗中。

2：鍋加少量油，放入干辣椒和生姜片，爆出香味后倒入50克三五底料，大火翻炒，然后再加適量水，放入適量老抽調(diào)，食用鹽，白砂糖以及雞精調(diào)味，大火燒開后將腌制好的牛肉一片一片的放下去，并用筷子攪拌下，防止粘在一起，燒開后，用勺子將燒出的浮沫撇出，然后再倒入適量五香粉和胡椒粉，記住時間不要太長哦！

3：把燒好的牛肉連湯一起倒入鍋中，再將花椒，蒜末和蔥花放在碗中，鍋內(nèi)燒油，燒到冒煙時盛出灑在蔥花上，爆出鮮香麻辣味，放一抹香菜點綴一二即可食用。

這就是我們在酒店里做水煮牛肉這道菜的做法，在家也可以做出來，不過過程會稍顯麻煩，大家一定要多嘗試嘗試。當然在做這道菜有以下幾小點要注意到：

No7：

1：牛肉的選擇上一定要選擇牛里脊肉，肉質(zhì)鮮嫩多汁，蛋白質(zhì)高，脂肪膽固醇低，營養(yǎng)又美味。

2:腌制的時候不要過于著急，一定要把牛肉腌制到緊致才可，另外泡出血水的那一步也不要省。

3：牛肉在鍋內(nèi)煮的時間不宜過長，否則口感會變老，肉質(zhì)也變得松弛，有種吃木屑的感覺。

4：最重要的一點就是大家一定要都嘗試嘗試，實踐出真知嘛。那今天關(guān)于酒店里水煮牛肉為什么會那么嫩的教程就到此結(jié)束啦！我是小七，下期不見不散！

感謝您能在百忙之中抽出時間觀看我的文章，喜歡的話可以點擊關(guān)注！每日更新精彩做菜教程!

霞姐豬肉鉆雞的做法？

1.食材：雞腿200克、五花肉200克、玉米半根、大蔥10克、姜3克、大蒜3瓣、小蔥1根。調(diào)味料：食用油10克、老抽1克、鹽2克、花椒1克、干辣椒3個、八角1個、料酒2克。

2.雞腿剁塊，放入冷水鍋中，大火煮沸后，繼續(xù)煮10分鐘，撈出。

3.五花肉切小塊。

4.放入鹽半勺、生抽1勺、老抽2克、料酒1勺、淀粉1勺拌勻腌制10分鐘。

5.玉米切段，大蔥切段。姜切絲，蒜切粒，干辣椒剪段，姜切片

6.炒鍋中油溫5成熱時，下入五花肉，煸炒出油，倒入料酒，去腥，下入蔥段、姜片、蒜片、花椒、干辣椒、八角，炒香，放入雞腿肉，炒勻，倒入700毫升沸水，調(diào)入鹽、老抽，轉(zhuǎn)中小火慢燉30分鐘。

7.放入玉米，繼續(xù)燉20分鐘。盛出，撒蔥花即可。

是炒著吃或者涼拌？

豬肉煮熟吃法很多，做成回鍋肉，肥而不膩，香辣味美！

做成條子肉，肉香肉口即化，紅薯甜而不膩。

今天做天津扣肉！說到扣肉，一方水土養(yǎng)一方人，各地的飲食習(xí)慣不同，但是在做扣肉上，又大同小異，都選取具有區(qū)域特菜，配上五花肉，做成獨具特的地方大菜！

做扣肉，在我們北方，也是逢年過節(jié)，各種宴會是一道特菜！不知道天津扣肉口感如何，來，一起學(xué)一學(xué)！

小貼士：1.五花肉選擇3瘦七肥的比較經(jīng)典

2.煮出的五花肉，一定要趁熱抹老抽上，這樣上容易

3.五花肉要過油鍋炸，我改良了一下，用不粘鍋煎了一下，這樣不太油膩