做臘肉短視頻教程，12斤肉做臘肉需要多少鹽？

1.2斤

一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然熏好后的肉皮嚼不動(dòng)，還可以加點(diǎn)白酒。不要加其他的香料，這樣熏出的臘肉才會(huì)有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天，每天翻動(dòng)一次，把上面的肉放下去，下面的放上來。保證肉腌勻。三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾干，或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

江西贛州臘肉怎么腌制？

今年家里曬了很多臘肉，正好我參與了整個(gè)過程。我家的臘肉是廣式臘肉的做法，但腌制較輕，走鮮香路線。制作時(shí)機(jī)：干燥、晴朗、有風(fēng)的天氣原料：上好五花肉，切條，去皮。調(diào)料：白砂糖、鹽、生抽、老抽、三花酒（高度）、味精等。做法：

把五花肉條抹上鹽，放大盆里腌制8個(gè)小時(shí)；燒上滾燙的開水，將鹽腌過后的肉條過水去咸味；肉條涼下來后串線，掛在陰涼的地方風(fēng)晾至表面干爽。約一天時(shí)間。取回肉條重新放回大盆里，用白糖、鹽、生抽、老抽、三花酒和味精等調(diào)料調(diào)成醬汁，均勻撒在肉條上，用手進(jìn)行搓制，直至肉質(zhì)顯黃褐。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是，生抽多放，老抽少放（僅僅是染用），三花酒度數(shù)越高越鮮香，白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆。具體可按個(gè)人口味調(diào)節(jié)。盆里腌制一到兩天后，掛在向陽、風(fēng)大的地方進(jìn)行晾曬。晾至第三天濃濃的臘肉香就出來了。日曬時(shí)間越長，臘肉越香，但瘦肉部分會(huì)越硬，看個(gè)人口味了。大約一周后即可食用。至此，臘肉的制作基本完成。如果天氣無變化，可以一直晾掛，隨吃隨取。烹飪：我家臘肉的吃法比較簡單，小炒和清蒸。小炒做法：臘肉切薄片或細(xì)條，與大蔥和荷蘭豆一起爆炒即可。菜品彩搭配適宜，風(fēng)味獨(dú)特。清蒸做法：臘肉切小塊，澆上少許生抽一起放蒸鍋或飯面上蒸熟。此做法保留了臘肉的原味，鮮香誘人，非常適合佐飯。廣式做法不用熏制火燎，做法相對(duì)簡單，風(fēng)味也好，非常適合口味較輕的人群。如果天氣合適，不妨動(dòng)手做一下，無論是送親友，還是作為家里的備用菜，都十分適宜。

把五花肉條抹上鹽，放大盆里腌制8個(gè)小時(shí)；燒上滾燙的開水，將鹽腌過后的肉條過水去咸味；肉條涼下來后串線，掛在陰涼的地方風(fēng)晾至表面干爽。約一天時(shí)間。取回肉條重新放回大盆里，用白糖、鹽、生抽、老抽、三花酒和味精等調(diào)料調(diào)成醬汁，均勻撒在肉條上，用手進(jìn)行搓制，直至肉質(zhì)顯黃褐。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是，生抽多放，老抽少放（僅僅是染用），三花酒度數(shù)越高越鮮香，白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆。具體可按個(gè)人口味調(diào)節(jié)。盆里腌制一到兩天后，掛在向陽、風(fēng)大的地方進(jìn)行晾曬。晾至第三天濃濃的臘肉香就出來了。日曬時(shí)間越長，臘肉越香，但瘦肉部分會(huì)越硬，看個(gè)人口味了。大約一周后即可食用。至此，臘肉的制作基本完成。如果天氣無變化，可以一直晾掛，隨吃隨取。烹飪：我家臘肉的吃法比較簡單，小炒和清蒸。小炒做法：臘肉切薄片或細(xì)條，與大蔥和荷蘭豆一起爆炒即可。菜品彩搭配適宜，風(fēng)味獨(dú)特。清蒸做法：臘肉切小塊，澆上少許生抽一起放蒸鍋或飯面上蒸熟。此做法保留了臘肉的原味，鮮香誘人，非常適合佐飯。廣式做法不用熏制火燎，做法相對(duì)簡單，風(fēng)味也好，非常適合口味較輕的人群。如果天氣合適，不妨動(dòng)手做一下，無論是送親友，還是作為家里的備用菜，都十分適宜。

臘肉怎么腌？

臘肉怎么腌？

天氣越來越寒冷，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了冬季，也就是我國南方地區(qū)傳統(tǒng)制作臘肉和灌裝臘腸的季節(jié)，在南方地區(qū)潮濕又炎熱，不利于肉食品的保存，過去沒有電冰箱，為保存肉食品，老祖宗們?cè)陂L期的探索中，摸索出將肉食品制作成為臘肉、臘腸和壇子肉后能夠長期保存，均衡的供應(yīng)一年四季肉食品，肉食品經(jīng)過腌制、熏烤或者晾曬后，肉質(zhì)發(fā)生了很大的變化，臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。怎樣腌臘肉呢？

一是腌制時(shí)間的選擇，腌制臘肉、臘腸需要在低溫條件下腌制發(fā)酵制作的臘制品味道才佳。一般腌制都是選擇在農(nóng)歷冬、臘月，傳統(tǒng)的臘肉制作和臘腸灌裝必須在冬季進(jìn)行，這是由于幾個(gè)因素造成臘肉制作和臘腸灌裝必須選擇在農(nóng)歷冬、臘月。溫度低能夠抑制微生物的危害，因?yàn)橹谱髋D肉和臘腸需要腌制幾天，如果氣溫過高，豬肉容易腐爛發(fā)臭，在冬天、臘月，一般地區(qū)氣溫都低于10℃，氣溫越低制作的臘肉和臘腸的質(zhì)量越高，溫度低抑制細(xì)菌的生長繁殖，制作的臘肉和灌裝的臘腸沒有別的味道，臘肉和臘腸蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。如果氣溫高是不宜制作臘肉和灌裝臘腸的。

二是制作臘肉、臘腸原材料的選擇，在我們這里除了用豬肉制作外，也選擇牛肉和羊肉制作，由于牛肉和羊肉制作的臘肉、臘腸比較干硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉制作的臘肉、臘腸與豬制作的臘肉同蒸。

三是配料的選擇，各個(gè)地方制作臘肉、臘腸所用的香料是不一樣的，有麻辣味、廣味。首先是鹽，俗話說“臘肉不放鹽，有鹽在先”，腌制臘肉放的食鹽一定要足夠，寧多勿少。一般按照5——10%左右的比例放鹽，也就是100公斤豬肉需要10公斤左右的食鹽，不能低于5公斤，如果鹽量少、喝酒氣溫高，肉容易腐爛變臭，一般香料是花椒粉、八角、食鹽、胡椒粉、白酒、白糖等。根據(jù)各個(gè)地方的口味進(jìn)行調(diào)制。

四是將新鮮豬、牛、羊肉切成條，不去骨，一般制作臘肉的是選擇五花肉和前胛，后腿制作得比較干硬。灌制臘腸的肉一般選擇前胛的肉比較好。

五是燒皮：一般為了以后食用方便，在腌制前將豬皮面用噴燈或者火爐燒過，以后食用時(shí)就不需要燒皮了。

六是炒香料，為使香料盡快進(jìn)入肉內(nèi)，一般在腌制前將食鹽、花椒粉、八角、、胡椒粉、等進(jìn)行炒熱后腌制。

七是選擇比較大的容器，均勻撒上花椒粉、食鹽、胡椒粉等，最后涂上白酒，白酒最好選擇質(zhì)量比較好的瓶裝酒。

八是腌制時(shí)間一般5—7天，注意腌制時(shí)間不能低于5天，否則腌不透。在腌制期要經(jīng)常翻動(dòng)豬肉，將底部的豬肉翻到上層，腌出的血水不要倒掉，將豬肉放在血水中腌制比較入味。

九是熏烤或者晾曬，沒有熏烤條件的一般是將已經(jīng)腌制5—7天的豬肉懸掛在通風(fēng)透氣的地方晾曬，直至大部分水分風(fēng)干。豬肉腌制5～7天后就能進(jìn)行熏烤，熏烤是選用木材如清香的柏樹枝、杉樹葉采取小火溫熏而成，熏烤的溫度不能過高，使臘肉中的水分盡可能排出，這樣處理就容易保存了。不能采用大火，如果火溫升到160-200度，會(huì)導(dǎo)致臘肉產(chǎn)生如苯并芘、四二甲苯等一級(jí)致癌物。有條件和時(shí)間的盡量延長熏烤時(shí)間，首先燃燒木柴烘烤，使豬肉中的水分能夠大部分排出，一般烘烤時(shí)間最好在4個(gè)小時(shí)以上，然后才用新鮮或者潮濕的樹葉進(jìn)行煙熏，使用的木柴用柏樹枝熏烤，其醇香味優(yōu)于用雜木柴熏烤。

十是保存：在南方地區(qū)，由于環(huán)境潮濕炎熱，臘肉一般在兩個(gè)月左右便開始發(fā)霉，臘肉由于保管不當(dāng)容易發(fā)霉變質(zhì)，無論是風(fēng)干臘肉還是煙熏臘肉都容易生長霉菌，尤其黃曲霉，黃曲霉毒素是致癌物。風(fēng)干臘肉和煙熏臘肉要放置在通風(fēng)透氣干燥的地方，在我們貴州，一般放在土墻房屋內(nèi)或者懸掛在灶的上方，可以保存一年以上不發(fā)霉?，F(xiàn)在許多人家都有冰箱，臘肉制作好后，當(dāng)春節(jié)過后將臘肉清洗干凈，裝入保鮮袋中放入冰箱中保存，效果比較好。

為什么有些人做臘肉時(shí)先腌后煮？

感謝邀請(qǐng):

臘肉大多數(shù)是在農(nóng)歷臘月用新鮮得肉腌制而成，先腌制后煮應(yīng)該是地域不同，南北文化飲食的差異，臘肉自然也有各自的做法，沒有誰的方法正宗與否，適合當(dāng)?shù)仫嬍尘褪亲詈玫呐D肉。

臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。以前，百姓不舍得隨時(shí)買肉吃，一般都是每年三、四月買一小豬仔，養(yǎng)到農(nóng)歷十二月中下旬殺掉，卻又沒法冷凍保存，只好先用食鹽腌制、然后再進(jìn)行煙熏（不同的地方、煙熏的材料不一），這樣就能保留到來年的立春之后，又因?yàn)榇蠖喽际窃谵r(nóng)歷臘月腌制，故稱臘肉。

市場(chǎng)上常見得臘肉有兩種:煙熏臘肉(湖南一帶)與光曬臘肉(南昌地方臘肉)，下面就講解以下兩種方法。

一:煙熏臘肉:

1:鹽250克，白酒150克，青、紅花椒籽各50克，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后掛起晾干表面水分，進(jìn)行煙熏。

2:煙熏時(shí)，將豬肉放在木棒上，下放柏香枝40千克、木屑粉25千克，用微火將豬肉慢慢熏制（切記火不要太大，防止煙熏豬肉開裂），時(shí)間以10小時(shí)-12小時(shí)之間為佳。

二:光曬臘肉

1:鹽250克，八角桂皮共50克，在鐵鍋里慢慢炒熱，摸勻在準(zhǔn)備好的豬肉10斤(約5000克)

小蔥結(jié)和生姜片，然后放進(jìn)盆器里密封好，擱置兩周。

2:挑選個(gè)陽光明媚得日子，把腌制好的肉用溫開水沖洗干凈，掛在陽光底下暴曬，曬至肥肉部位變透明，(約曬一周左右)能滴油下來，就算完美成功。

【怎么挑選優(yōu)質(zhì)臘肉】:

1:顏，臘肉呈棗紅，稍發(fā)黑，并且表面煙熏均勻，切開后澤鮮明，肥肉呈乳白或透明，瘦肉呈現(xiàn)鮮紅或暗紅的為優(yōu)質(zhì)。若是表面煙熏有黑有白，則說明火候控制不勻，切開后肉黯淡無光，脂肪發(fā)黃、帶有霉斑，則為劣質(zhì)臘肉。(煙熏臘肉識(shí)別方法)

2:蒸熟后的臘肉晶瑩剔透明亮，手指輕輕一壓，全是油水冒出，帶有一股濃濃臘香味，瘦肉是一絲絲的柴。

臘肉烹飪小常識(shí):一般搭配一些新鮮蔬菜來炒更美味。如:大蒜炒臘肉黎蒿炒臘肉冬筍炒臘肉臘雞臘魚臘肉合蒸臘肉蒸泥鰍清蒸臘肉等等美食，總有你愛吃得一道臘味。

美食有配方:為你講解美食制作烹飪的配方，每天都有烹飪美食視頻更新，喜歡的點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注！

農(nóng)村四哥臘肉做法？

臘肉洗干凈切片鍋里倒入油，把臘肉倒進(jìn)油鍋，倒入蒜苗，加鹽，加料酒，少量的生抽，開大火，爆炒3分鐘，加少量的清水煮3分鐘加味精調(diào)味即可。